Kumquat em calda doce

No kumquat em calda doce, retira-se primeiro o cálice do kumquat. O cálice é a parte lenhosa e dura, por isso é sempre removido. Se a fruta usada estiver madura demais, a polpa fica mole demais e não se conserva bem; mas, se estiver verde demais, aparece amargor e o resultado não fica gostoso – é um equilíbrio sutil e difícil de acertar.

Faz-se um corte na fruta com a faca e ela é fervida, o que serve para retirar as sementes de dentro. O corte deve ser o mais discreto possível e, como não dá para tirar as sementes sem cortar a membrana interna, o corte precisa ser razoavelmente fundo; mas, se for fundo demais e a fruta se partir, ela já não poderá ser usada numa ocasião festiva. Assim que cortadas, as frutas são colocadas imediatamente em água com um pouco de vinagre – isso não é propriamente deixá-las de molho, mas sim evitar que o ponto tocado pelo metal (a faca) oxide em contato com o ar, se ficar exposto. A partir do corte, sonda-se com um espeto de bambu e retiram-se as sementes uma a uma, o que é bem trabalhoso – é justamente o momento em que se pensa que um kumquat sem semente seria simplesmente perfeito (risos). Antes de fazer esse trabalho, é preciso ferver a fruta uma vez para amolecê-la, senão ela racha; por isso ela vai para a água fervente e recebe certo grau de cocção, mas, como depois será cozida por completo na calda, nessa etapa evita-se cozinhá-la totalmente. Ao começar a cozinhar, as frutas geralmente sobem à superfície, e é aí que se avalia a firmeza da casca e se transferem para a água gelada. Há variação individual de tamanho e de maturação, então o tempo de fervura também muda; por isso vão sendo retiradas conforme sobem à superfície, uma a uma. A rigor, o teor de açúcar varia conforme o grau de maturação de cada kumquat, então não só o modo de ferver, mas, com mais precisão, a quantidade de açúcar e o tempo de cozimento no vapor também mudam. Mesmo quando se acha, nesse ponto, que uma fruta ficou um pouco dura demais, não é possível fervê-la duas vezes; por isso, ao final, depois de deixá-las em água e retirar as sementes, elas vão ao vapor uma vez, e é nesse momento que se faz o ajuste – bastante sutil, é verdade – das partes que ficaram menos cozidas.

Em seguida, as frutas são embebidas em água com açúcar ou em calda; nessa etapa, o excesso de umidade é o que mais se deve evitar, então, como já foram colocadas em água uma vez, é preciso escorrê-las bem e levá-las à calda numa temperatura uniforme. Se forem colocadas ainda frias, a água com açúcar, que estava dissolvida no ponto certo, esfria de repente e endurece. É por isso que se leva tudo à mesma temperatura antes de misturar, para que se harmonizem bem.