Kinton

O kuri-kinton, a rigor, deveria ter toda a cobertura feita só com castanha, mas prepará-la assim dá um trabalho imenso. Cozinha-se a castanha no vapor, descasca-se a casca dura externa (oni-kawa), retira-se a pele adstringente (shibukawa), deixa-se de molho em água de alúmen e, depois, deixa-se marinando em calda. Além disso, o custo fica cerca de dez vezes maior que o da batata-doce, então não dá para usar kinton só de castanha numa caixa jūbako vendida por cerca de 10 mil ienes; por isso se usa, na cobertura, a batata-doce, de custo unitário mais baixo. A cobertura feita de castanha tem uma untuosidade bem diferente e é realmente deliciosa. O que decide o resultado é o quanto se consegue aproximar a batata-doce disso.

Para a cobertura do kinton, primeiro descasca-se a batata-doce kuri-kintoki e corta-se em rodelas finas. Como a batata-doce tem muita fibra, se a camada fibrosa ao redor não for retirada junto, o amargor se espalha; por isso a casca é retirada numa camada mais grossa. Além disso, a fibra penetra bastante para dentro, então só descascar não é suficiente para eliminá-la por completo, sendo necessário usar a faca para retirá-la. As rodelas são cortadas o mais finas possível, para que o calor penetre bem, e, como diferenças de espessura resultam em cocção desigual, procura-se manter a espessura e o tamanho o mais uniformes possível.

Se a batata descascada ou já cortada em rodelas for deixada exposta, o amargor se espalha em contato com o ar; por isso, assim que se descascam umas 3 a 4 batatas, corta-se logo em rodelas, colocam-se em água e deixam-se de molho a noite toda. As partes mais propensas a acumular amargor são as duas pontas da batata, onde a fibra é mais concentrada, e por isso essas partes são descartadas e não usadas no kinton. Claro que não são jogadas fora: são aproveitadas em outro preparo, então não é preciso se preocupar demais com o desperdício das pontas. Em quantidade, cada batata pesa cerca de 70 a 80 g; como 20 a 30 % é descartado ao descascar, o que se usa de fato fica em torno de 40 a 50 g.

Ferve-se a batata-doce que ficou de molho em água. Primeiro ela é fervida para tirar o amargor, depois ganha cor com gardênia e só então é fervida de fato, com cuidado. Na fervura, divide-se o total em três partes, para que a condição dentro da panela fique o mais uniforme possível a cada vez. Se as batatas forem empilhadas alto demais na panela, o calor não penetra bem; por isso dividem-se em três partes, cada uma com espaço suficiente para cozinhar direito.

Primeiro, colocam-se as batatas em água fervente para tirar o amargor do amido. Se o amido da batata não escorrer até certo ponto, fica inevitavelmente uma pegajosidade quando ela vira kinton. Como depois será fervida direito, tudo bem se ficar um pouco dura nesta etapa. Depende também da batata em si, mas, neste caso, o tempo é de cerca de oito minutos. Quando o amargor sai, transfere-se para uma panela com água e gardênia. A gardênia é usada porque a batata kintoki tem uma cor meio pálida, então serve para dar um leve toque de cor; retira-se assim que a cor muda só um pouco. Como se chama “kinton” (literalmente, “bolinho dourado”) justamente por causa da cor dourada, na verdade só existem dois tipos de kinton: um dourado, que deve parecer bem dourado, e um platinado, que deve parecer bem esbranquiçado; a cor é algo em que vale a pena ser exigente. E, como observação à parte, dar cor não é uma questão simples de colorir por colorir: tudo tem um sentido. O cártamo, por exemplo, é usado para tingir tecidos, mas, mesmo exposto ao processo de branqueamento a frio, não resseca as mãos. Isso porque é uma erva medicinal boa para a pele e, do mesmo modo, também cumpre o papel de conservante. Assim, acaba servindo tanto para a conservação quanto como agente antibacteriano. É por isso que se usam ingredientes como este; é a sabedoria de quem veio antes.

Mesmo trabalhando sempre do mesmo jeito, algumas peças terminam a fervura com a fibra um pouco mais macia, e não dá para avaliar isso com total precisão, então inevitavelmente algumas acabam se desfazendo um pouco. Como depois elas passam pela peneira fina, não tem problema se a batata se desfizer um pouco nesta etapa.

Depois de fervida, a batata vai para a panela e recebe o açúcar. Como o trabalho de amassar é feito em várias panelas a partir do que já ferveu, calcula-se e decide-se antecipadamente, para a quantidade de batata de cada panela, uma referência de quanto açúcar será usado ao trabalhar a massa. O açúcar não pode ser todo colocado de uma vez, logo no início. Diferente do sal, o açúcar derrete com o calor e deixa tudo aguado, então, ao levar ao fogo e trabalhar a massa, ela acaba facilmente virando uma espécie de caramelo. Para deixar a mistura se assentar aos poucos, coloca-se só uma parte no começo, e, como o resto entra depois, numeram-se os pacotes de plástico-filme para saber exatamente quanto açúcar ainda resta. O que se coloca primeiro é cerca de 1/3 do total; mais do que isso, a mistura fica aguada. Primeiro, uma etapa: batendo levemente, tom-tom-tom. Assim, a batata e o açúcar se assentam juntos. Quando o açúcar e a batata-doce já se assentaram até certo ponto, amassa-se levemente com um pilão para facilitar a peneiração e passa-se pela peneira fina. Do ponto em que termina a fervura até o de amassar e peneirar, tudo é feito de uma só vez, em sequência contínua, para não esfriar. Quando esfria, o açúcar endurece, deixando de se assentar bem, e aí não dá mais para peneirar.

Para aproximar o sabor da batata-doce do sabor da castanha, eliminando o gosto de batata crua e igualando-o à doçura da castanha, a batata é bem deixada de molho em água e, depois, misturada ao açúcar. Além disso, como a batata tem fibra mais forte que a castanha, se não for bem peneirada a fibra acaba se enroscando e a textura não fica uniforme; por isso, para que não se sinta claramente, ao provar, que é um kinton de batata, e para que a cobertura fique o mais parecida possível com a castanha peneirada, ela é passada pela malha mais fina da peneira, até ficar num estado bem cremoso. Talvez não haja muitos outros lugares que peneirem até esse ponto.

À massa peneirada acrescentam-se saquê e mel, e só depois ela vai ao fogo. Antes de ir ao fogo, é bem trabalhada mais uma vez. Como o açúcar e a batata têm, cada um, tendência a endurecer sozinhos, se não forem combinados com cuidado nesse ponto, eles não se assentam; e, uma vez no fogo, acabam não se misturando direito e formando camadas. O motivo de colocar o mel antes é que, sem uma certa quantidade de umidade, a batata começa a endurecer de repente assim que vai ao fogo; então, para que o calor se espalhe por toda a massa, adiciona-se antes algo que solte um pouco de umidade. Isso também ajuda a tirar o cheiro de batata crua. Sem adicionar umidade não dá para cozinhar bem, mas, se for água, isso vira motivo de deterioração; por isso usa-se saquê no lugar, e o álcool evapora enquanto a massa está no fogo. O ponto de fogo também não pode ser forte demais. O ponto-chave ao trabalhar a massa é que, se ela for trabalhada em fogo baixo demais no início, só a umidade evapora; por isso aplica-se um fogo um pouco mais alto, até certo ponto, desde o começo. Como já há açúcar na massa, se não se aplicar um certo calor logo no início, só a umidade evapora e a massa fica parecida com caramelo, prejudicando a mistura. Por isso, trabalha-se em fogo alto até certo ponto e, assim que a massa pega calor, volta-se para um fogo mais baixo, ajusta-se completamente a firmeza e, observando o estado, vai-se acrescentando o restante do açúcar aos poucos, continuando a trabalhar. Se o açúcar for colocado com a panela ainda no fogo, formam-se grumos; por isso, tira-se do fogo antes de misturar. Como não dá para acrescentar muitas vezes, divide-se em duas ou três adições, cuidando para não reduzir demais e virar caramelo. Hoje em dia, a tendência predominante é usar o mínimo possível de açúcar. O açúcar cumpre o papel de conservante, então não haveria problema em usar bastante, mas, no nosso caso, seguindo a tendência recente, reduzimos o açúcar até o limite mínimo que ainda garante a conservação, mantendo o doce mais leve.

O tempo de trabalho da massa depende do ponto de fogo, mas ela é trabalhada até certo ponto e, como referência, traça-se uma linha reta no fundo da panela com a pá Miyajima (shamoji) e avalia-se o ponto pela firmeza com que a massa retorna dos dois lados. Mas isso já é algo sentido pela experiência, então não dá bem para dizer quantos minutos leva. Pouco antes de acrescentar a castanha, coloca-se só uma pitadinha de sal para realçar a doçura.

Combina-se a cobertura pronta com a castanha. A castanha é a que ficou guardada em calda desde o outono. Ao combiná-las, se a batata da cobertura e a castanha não estiverem na mesma temperatura, elas não se assentam, formam-se camadas e sai umidade. Ao juntar a castanha, também se acrescentam mirin e xarope de amido (mizuame), tanto para dar brilho quanto para evitar que resseque. Como o mirin tende a endurecer, não pode ser colocado logo no início em grande quantidade; então, quando a massa já está um pouco solta, usa-se o mirin para firmá-la levemente. Nesse ponto, faz-se uma etapa chamada oka-maze: primeiro, sem levar ao fogo, deixa-se a mistura se assentar uma vez, e, para que a cobertura e a castanha se tornem uma coisa só, aplica-se calor por baixo aos poucos, deixando tudo se assentar aos poucos. A cozinha ocidental é uma cozinha de fogo intenso, por isso as panelas ocidentais não têm como usar os cantos; já a panela japonesa, baseada no modelo yukihira, permite usar toda a borda. Essa etapa é importante: trabalhando sobre a boca do fogão, usando a borda da panela e inclinando-a, a massa fica macia como mochi e se solta limpa do fundo. Em seguida, vira-se a parte que caiu e gira-se a panela aos poucos, juntando tudo por igual. Depois de acrescentada a castanha, não se pode mais usar a pá Miyajima, porque a castanha se quebraria. Dali em diante, é só uma questão de controlar o fogo, virando a panela e terminando o preparo. Antigamente, colocava-se tanto açúcar para firmar a massa que ela quase não se soltava do fundo; hoje, como a quantidade de açúcar é relativamente menor, a massa fica mais macia, e o tempo de trabalho também acabou ficando relativamente mais curto do que antes.