Rolo de kombu de arenque e rolo de kombu de congro

●Rolo de kombu de arenque

É kombu de alta qualidade, produzido em Hokkaido. Tira-se com uma escova a parte esbranquiçada que aparece na superfície. Se isso ficar, deixa o caldo turvo durante o cozimento e prejudica o resultado final. Como sai tanto pó que as unhas ficam completamente brancas, não é um trabalho muito feito ali no balcão da cozinha.

Reidratar o migaki-nishin (arenque seco) na água de lavar o arroz. O arenque usado aqui não é tão duro quanto o migaki-nishin tradicional de antigamente, mas também não é a versão macia que se encontra facilmente à venda hoje em dia. O ponto importante do rolo de kombu de arenque é que, quando fica pronto, a maciez do kombu e a do arenque estejam em harmonia. Como o kombu amacia mais rápido que o arenque, é preciso garantir que, quando o arenque estiver completamente macio, o kombu ainda não tenha se desmanchado.

Enrolar o arenque já hidratado em 2 folhas de kombu. Como o kombu se alonga um pouco ao reidratar, nesta etapa ele é deixado um pouco mais curto. Além disso, como o kombu vai inchar, o rolo não pode ficar nem frouxo demais nem apertado demais: é preciso enrolar de forma que o kombu ganhe a espessura certa mais adiante, o que é bastante difícil de acertar. Ao enrolar, a emenda fica sempre voltada para baixo.

Depois de enrolado no kombu, amarra-se com kanpyō. O kanpyō é esfregado com sal, depois lavado em água e reidratado. É realmente rápido, só o suficiente para o sal se espalhar por igual. Como o rolo é fervido e reidratado novamente depois de amarrado, e depois cozido de novo, é melhor não reidratar demais o kanpyō nesta etapa. Para não desperdiçar, o kanpyō também é usado em toda a sua extensão, sem cortar, e amarrado com um nó firme. Quantas porções (kan) saem de um rolo depende do restaurante, mas aqui, como regra, tiramos 5; por isso, ao amarrar com o kanpyō, prende-se uma ponta, amarra-se primeiro o meio, depois as duas pontas e, por fim, os espaços entre elas. Em cada ponto, dá-se sempre 2 voltas ao amarrar. A 1ª volta pode ser bem firme, mas a 2ª deve ficar um pouco mais frouxa, quase solta. Se as 2 voltas forem amarradas com firmeza, quando o kombu reidratar e inchar, o rolo fica parecendo um presunto espremido e acaba rasgando; mas, se ficar totalmente frouxo, aí se desmancha durante o cozimento. O nó deve ficar sempre por cima, para evitar que o ponto amarrado seja esmagado pela pressão aplicada depois. Como já foi dito na parte do namasu, antigamente, até na construção de uma casa, os pilares eram amarrados com corda. E no casamento, que une uma casa a outra, o ato de amarrar também tinha grande importância.

Em seguida, arrumam-se os rolos na panela, sempre deixando espaços entre eles ao montar, alternando a direção e empilhando em 3 camadas. Ficam arrumados de forma organizada, mas o objetivo é garantir que o caldo circule bem por tudo no final do cozimento. Arruma-se de modo que se veja o fundo da panela de qualquer ângulo. Mesmo com 3 camadas, é preciso que o mesmo caldo chegue tanto à camada de baixo quanto à de cima. A camada de cima pode ficar um pouco mais apertada, mas entre a de baixo e a do meio deixa-se uma pequena folga. Isso fica claro depois de uma fervura inicial: o kombu reidrata em certa medida e ganha firmeza, então se deixa uma folga um pouco maior nesse momento, imaginando o estado do kombu depois de inchado. Dá-se essa margem de folga. É por isso que empilhar mais de 4 camadas acaba gerando problemas.

Leva-se ao fogo e ferve-se uma vez, descartando a água. Quanto ao ponto do fogo, primeiro se abaixa a chama logo antes de ferver, e é nesse ponto que se ferve e descarta a água. O arenque, ao contrário do congro, solta bastante gordura, então se repete essa fervura de 2 a 3 vezes. Depois de fervido algumas vezes, acrescenta-se saquê, depois dashi e, na etapa final, umeboshi, deixando reidratar em cozimento. Coloca-se uma tampa interna (otoshibuta) e um peso por cima, aplicando um pouco de pressão, mas como isso muda o quanto o kombu incha, ajustar essa pressão é bastante difícil. Sem o peso, o rolo incha demais, mas também não basta colocar qualquer peso: desde antigamente, um peso equivalente a um tijolo tem servido como referência ideal.

O tempo até ficar pronto varia sutilmente conforme o estado do kombu e o quanto o arenque já reidratou. Pouco antes de terminar de cozinhar, o sabor já se aproxima do de um rolo de kombu comercial com conservantes. Mas, como aqui não se usa nenhum conservante, é preciso concentrar o sabor um pouco mais ainda, para que se conserve. O volume aumentou bastante em relação a quando os rolos foram arrumados na panela pela primeira vez, mas o ideal é que o fundo e o topo da panela cozinhem exatamente da mesma forma. Toda a panela deve terminar com a mesma firmeza e o mesmo sabor. Ao arrumar a panela pela primeira vez, imaginou-se como o caldo subiria a partir do fundo conforme o kombu reidratasse, e por isso se deixaram espaços entre os rolos; da mesma forma, na etapa de amarrar com kanpyō, pensou-se na espessura que o rolo teria depois de pronto, e por isso o kanpyō foi amarrado um pouco mais frouxo. Agora, com os rolos mais grossos e no ponto certo de firmeza, nenhum kanpyō se rompeu em lugar nenhum; isso porque, ao arrumar a panela e amarrar o kanpyō, já se imaginava com antecedência o quanto tudo iria crescer.

●Rolo de kombu de congro

O congro também é todo aberto e limpo aqui. O recheio do rolo de kombu muda de ano para ano, mas, como regra básica, o de arenque, que se conserva bem, é sempre feito. Além dele, dependendo do ano, usa-se carne ou congro, e o recheio realmente muda de diversas formas praticamente todo ano. O congro é usado porque, comparado ao migaki-nishin, que não solta muito caldo e resulta em um sabor mais simples, o congro tem gordura e solta caldo do próprio ingrediente, o que faz com que mais jovens acabem comendo; além disso, como reidrata mais rápido que o arenque, é mais fácil de preparar. A época alta do congro é o verão, mas no inverno ele ganha mais gordura, e chegam até exemplares grandes, como o congro de Matsushima. Um congro grande costuma ter bastante espinha, mas, feito em rolo de kombu, até as espinhas ficam macias.

◎Desta vez foram feitos 2 tipos de rolo de kombu, um de congro e um de arenque, mas o arenque é definitivamente o mais difícil de fazer. O congro já foi grelhado uma vez e praticamente nunca fica duro demais, então como rolo de kombu não é tão complicado. O arenque, porém, tem a tendência de endurecer quando o tempero entra, e, como também foi seco previamente, o tempero não penetra facilmente até o centro. Quanto mais se cozinha e quanto mais açúcar se adiciona, mais duro ele fica, enquanto o kombu, ao contrário, fica mais macio quanto mais é cozido; por isso não dá para tirar os olhos, é realmente um ingrediente complicado de lidar. Ingredientes diferentes têm fibras diferentes, o que muda como reidratam e como o tempero, incluindo o açúcar, precisa ser incorporado. O objetivo é uma firmeza agradável de comer, com o tempero penetrado até o centro, e com o kombu ainda intacto, sem se desmanchar. Um ponto essencial é equilibrar o kanpyō, o kombu e o ingrediente do recheio para que os 3 terminem de cozinhar com a mesma firmeza. Como é um nimono de longa fervura (nishime), leva-se em geral cerca de 3 dias de cozimento, mas não se pode passar disso. Depois desse ponto, o prato praticamente se torna outra coisa: perde-se tanto o sabor do kombu quanto o do recheio. Seja com arenque, com congro ou até enrolando carne, o tempero muda em cada caso, mas, como o osechi não tem só o sabor como objetivo, e também serve para conservar o alimento, o que importa nesses 3 dias é até que ponto o tempero é trabalhado para dentro de forma a garantir a conservação, e quanto do tempero necessário se usa para isso.