Kamaboko mizuhiki vermelho e branco, kamaboko de caranguejo e kamaboko folha-de-pinheiro

Kamaboko

São três tipos de kamaboko. Fazemos três: o kamaboko vermelho e branco, o kamaboko folha-de-pinheiro feito com kuwai (tubérculo de sagitária) e o kamaboko de caranguejo. O trabalho de preparar o kamaboko para o osechi não pode começar muito cedo. Não se trata de decidir quanto tempero colocar para que dure um certo número de dias; é uma questão de quantos dias o que foi preparado vai realmente durar, e é a partir disso, contando de trás para diante, que se define o dia do trabalho.

Kamaboko, originalmente, era o nome dado ao que hoje se chama chikuwa. Chamava-se kamaboko porque lembrava a espiga de taboa, então o chikuwa é, na verdade, mais antigo que o kamaboko montado em tábua. Montar o kamaboko numa tábua também tem um sentido bem definido: a madeira seca absorve a umidade, o que reduz bastante a deterioração. Só que a madeira transfere seu cheiro ao peixe, então não é qualquer madeira que serve.

● Kamaboko mizuhiki vermelho e branco

Bate-se a massa de peixe crua até certo ponto e ajusta-se a firmeza com água com açúcar. Colocam-se tanto água com açúcar quanto água com sal: a água com açúcar é usada para a conservação. Normalmente se usaria dashi de kombu nessa etapa, mas isso estraga rápido, então, no caso do osechi, usa-se água com açúcar para ajudar na conservação. O osechi, originalmente, é um preparo doce. Para 2 kg de massa de peixe crua usam-se cerca de 300 g de açúcar dissolvidos em cerca de 4 xícaras de água – mais água com açúcar do que se usaria num kamaboko feito para um kaiseki comum. O sal entra só por último, em pouca quantidade. Sem sal, o kamaboko não ganha liga. A massa de peixe crua sempre leva sal.

Como se prepara uma grande quantidade para o osechi, na prática usamos uma assadeira de forno, mas aqui vamos apresentar o método comum. Primeiro, a massa de peixe crua é trabalhada na tábua e colocada na tábua de montagem. Trabalhá-la na tábua firma a massa e também une as partes que o gral (suribachi) não conseguiu combinar por completo. Trabalhar na tábua também desenvolve elasticidade; qualquer fabricante de kamaboko faz isso. O ponto de atenção ao colocar a massa na tábua de montagem é não deixar entrar bolhas de ar. Não é que fique com sabor ruim; é que, quando entram bolhas, ou seja, pequenos buracos de ar, e a massa é cozida, gotas de água se acumulam nessas bolhas. Com o tempo, a deterioração começa exatamente daí, então evitar bolhas de ar ao máximo é o ponto mais importante desta etapa. Coloca-se a massa na tábua de montagem, estica-se na largura desejada e molda-se no formato habitual de kamaboko de tábua. Depois, cortam-se os cantos e faz-se um sulco no meio, no sentido do comprimento, retira-se uma fina camada da superfície de cada metade do corpo do kamaboko e, nessa área, coloca-se por cima a massa de peixe crua tingida de vermelho. Isso precisa ser feito rapidamente, porque, mesmo trabalhando em temperatura ambiente, o calor das mãos firma a massa e ela deixa de aderir bem por cima (a colagem piora). É assim que se forma o efeito vermelho e branco, e o motivo de ter cortado os cantos antes é que, se eles ficassem salientes na hora de colocar o vermelho, se misturariam com a parte branca. Como isso representa um mizuhiki vermelho e branco, colocam-se folha de ouro e folha de prata no sulco central, onde as metades vermelha e branca se encontram.

Normalmente, depois disso, o kamaboko seria cozido no vapor, mas, por ser para o osechi, não se cozinha no vapor. Cozido no vapor, o teor de umidade fica alto e a deterioração é mais rápida; por isso, pensando na conservação, tudo é assado no forno (120 °C durante 20 minutos) para cozinhar por completo.

● Kamaboko de caranguejo

Combina-se a polpa de peixe moída com a polpa de caranguejo moída (a carne de caranguejo corresponde a 20 a 30 % da massa de peixe crua; usam-se cerca de 16 kg de massa de peixe crua), acrescenta-se tamago-no-moto e, então, a carne desfiada da pata do caranguejo (já cozida no vapor), misturando tudo bem. As proporções são de 720 ml de água, 180 ml de tamago-no-moto e 7 colheres de sopa de saquê para cada 6 kg de massa de peixe crua. Depois de combinada, a mistura é estendida de forma plana numa assadeira de forno. Como começar pelo centro faz a massa se deslocar, e as bordas deixam entrar ar, primeiro firma-se todo o contorno e só depois se nivela o conjunto, para evitar ao máximo a entrada de ar. Forra-se a assadeira com papel-alumínio e unta-se com óleo, para facilitar depois a retirada. O motivo de acrescentar um pouco de tamago-no-moto é fazer o calor penetrar mais rápido, e, com o óleo, a deterioração diminui. O caranguejo em si é um dos alimentos mais propensos a estragar, então o óleo ajuda a conter um pouco a deterioração e, além disso, com o óleo, o próprio caranguejo ganha mais umami.

●Kamaboko folha-de-pinheiro

O kamaboko folha-de-pinheiro é um kamaboko feito com kuwai. Provavelmente não há outro lugar que prepare um kamaboko assim. Ralar o kuwai no ralador, coar e espremer, separando o líquido da parte sólida. Nesse momento, também se aproveitam as sobras que saem ao fazer o kuwai em corte de pinha: basta retirar as impurezas e passar pelo liquidificador. Se o líquido for deixado em repouso, o amido decanta, então descarta-se o líquido claro de cima, recolhe-se apenas o amido e espreme-se em um pano; misturar esse amido com o kuwai ralado de antes e com o surimi (massa de peixe branco moído) cru, e temperar com ovo (clara) e açúcar. Ficaria mais saboroso usando a gema, mas como é preciso que fique branco para lembrar folhas de pinheiro, usa-se a clara. O açúcar é adicionado junto com o ovo para conservação, e o motivo de separar o kuwai ralado do amido decantado do líquido espremido é que, se não forem separados, o amargor (aku) se mistura. Por isso separa-se a parte amilácea da parte fibrosa, e é com a parte amilácea que se dá liga. O ideal seria dar liga apenas com o kuwai, que é exatamente como se prepara a culinária shōjin e o kamaboko shōjin, usando somente isso, mas isso sai caro demais, então acrescenta-se surimi como liga para transformar em kamaboko. O kuwai corresponde a cerca de 20 a 30 %.

Espalha-se isso na chapa da mesma forma que o kamaboko de caranguejo, mas há uma pequena diferença: se fosse para fazer apenas o kamaboko de kuwai, bastaria assar assim mesmo, mas, como é o kamaboko folha-de-pinheiro, é preciso deixar o topo verde, então desta vez coloca-se por cima um surimi feito com aosase de espinafre (extrato verde de clorofila). Também se adiciona açúcar a esse surimi, pensando na conservação, mas isso também deixa a cor mais viva. Não haveria problema se o surimi espalhado por cima também tivesse kuwai, mas, como não tem, a firmeza é diferente, o que torna bem difícil espalhar de maneira uniforme. Depois disso, assa-se no forno, deixa-se esfriar em temperatura ambiente e, então, vai para a geladeira.