Um ofício a transmitir
Bardana com casca cozida até um brilho negro profundo
COOKING INGREDIENTS
Um ofício a transmitir
Bardana com casca cozida até um brilho negro profundo: modo de preparo
Bardana com casca cozida até um brilho negro profundo: modo de preparo
Deixar a bardana de molho em água, lavá-la levemente para remover bem a sujeira e cortá-la em pedaços adequados, mantendo a casca. Refogar em panela de ferro com óleo de gergelim, adicionar saquê, Hondashi e Ajinomoto, acrescentar água e um pouco de shoyu, e refogar expondo-a uma vez ao ar no meio do processo para que a espuma volte a se incorporar; em seguida, deixar a panela em repouso durante uma noite.
1. Deixar a bardana de molho em água, lavar levemente para retirar bem a sujeira e cortar em pedaços do tamanho desejado, mantendo a casca. Lavar a bardana apenas o suficiente para tirar a sujeira; depois de cortada, não deixar de molho em água.
2. Refogar no óleo de gergelim em uma panela de ferro. É indispensável usar uma panela de ferro: nela, os taninos da bardana reagem e se depositam nas partes expostas ao ar, escurecendo-as; em uma panela antiaderente a cor não se forma bem.
3. Adicionar saquê, Hondashi e Ajinomoto, acrescentar água, adicionar um pouco de shoyu e refogar.
4. Se for finalizado de uma só vez, o preparo fica pronto antes de escurecer por completo; por isso, com água ainda na panela, desligar o fogo uma vez, mexer um pouco para expor ao ar e deixar os taninos escurecerem a bardana, e só então reacender o fogo para finalizar.
5. Deixar na panela durante a noite.
Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?
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Sob o conceito de “fazer tudo à mão”, esta série apresenta “O Trabalho Que Queremos Transmitir”. Explicamos com cuidado o meticuloso processo artesanal usando fotos em close-up das mãos, transmitindo a tradição da culinária japonesa.