Feijão preto cozido com uva

Ao comprar o feijão preto seco, separamos até certo ponto os grãos rachados ou pequenos demais, para igualar o tamanho. Grãos com a pele rachada ou amassada são um problema óbvio, mas às vezes também aparecem grãos secos demais desde o início, o que tampouco é bom. Por isso escolhemos sempre grãos de boa qualidade na compra. Como são grãos secos, se a pele ao redor sofre um golpe ou é arranhada, ela racha como vidro; por isso, ao espalhar os grãos numa bandeja para selecioná-los, forramos o fundo com um pano. Manuseamos os grãos sempre com cuidado, nunca com brusquidão. Se um grão racha, o amido de dentro se dissolve e escapa, o que causa deterioração e encurta a conservação. O feijão preto caseiro costuma ter rugas bem marcadas, de modo que o amido quase não escapa de dentro; mas o que nós, cozinheiros, preparamos é finalizado para que a pele e a polpa fiquem com a mesma firmeza, o que inevitavelmente torna o grão mais propenso a rachar.

Colocamos os grãos numa panela – o que se adiciona varia de casa para casa, mas aqui usamos só um pouco de bicarbonato de sódio – despejamos água fervente por cima, fechamos bem e deixamos até de manhã, e então levamos direto ao fogo. Repetimos isso por vários dias, até que a pele e a polpa do grão fiquem exatamente com a mesma firmeza; quando estão totalmente reidratados, lavamos bem em água e, nesse ponto, separamos os grãos que racharam ainda mais no processo. É por isso que, dependendo do caso, um único grão de feijão preto pode acabar custando várias centenas de ienes.

Os grãos ruins descartados no início, aliás, são reidratados junto com os demais e, junto com os que racharam no caminho, passados pela peneira fina; depois são usados puros ou combinados com batata-doce, por exemplo, para fazer chakin-shibori (trouxinhas torcidas em pano), ou empregados em entradas.