Culinária osechi do Tokyo Kaikan

Primeira camada (ichi no-jū) A primeira camada é o kuchitori (entrada doce festiva). Leva muitos itens doces, como kinton, kumquat e ameixa-ume cozida (niume). Aqui também entram as pastas de peixe, como o kamaboko, e o date-maki, típico do Ano Novo. Por ser uma ocasião festiva, predominam os itens em vermelho e branco. Primeira camada (ichi no-jū) - Kamaboko vermelho e branco - Date-maki dos sete deuses da sorte - Kinton de castanha comemorativo - Lagosta japonesa - Frango em corte noshi - Abalone genpei (vermelho e branco) - Caranguejo grelhado em padrão sarasa - Kuwai em corte matsuba (folha de pinheiro) - Broto de bambu gosanchiku nanban-zuke - Nagaimo em flor de ameixeira - Grelhado em estilo akabeko - Lula grelhada com gema dourada - Nishiki tamago (terrine de ovo em duas cores) - Bulbo de lírio em kan (yurine-kan) - Kumquat em calda (kanroni)

Segunda camada (ni no-jū) A segunda camada leva basicamente grelhados (yakimono). Aqui entram os frutos do mar, e procura-se evitar que o cheiro do peixe passe para os outros itens. Também se colocam junto itens em vinagre (sunomono), ou seja, coisas azedas. Como os grelhados ficam duros se cozidos demais, não se pode aplicar mais calor do que o necessário, e por isso tendem a estragar mais rápido; mas basta um item em vinagre, como uma umeboshi, para que a conservação mude completamente. Carnes como a de pato também não se conservam bem, então acredito que sua entrada nas caixas de camadas empilhadas (jūzume) não seja muito antiga, provavelmente a partir da década de 1950 do período Shōwa. Segunda camada (ni no-jū) - Pargo grelhado com sal - Sawara grelhado kenchin (kenchin-yaki) - Managatsuo grelhado yūan - Salmão grelhado na tábua com saquê sagrado (omiki-yaki) - Amadai grelhado saikyō (saikyō-yaki) - Bacalhau-negro grelhado com tempero especial (fūmi-yaki) - Buri teriyaki - Congro yawata-maki - Hamaguri grelhada na concha (kaiyaki) - Vieira grelhada com ouriço-do-mar - Surume grelhado inrō (inrō-yaki) - Pato aigamo grelhado kuwayaki - Bardana em vinagre amarrada em laço (musubi) - Hagoita (corte em forma de raquete) - Gengibre em corte fude (formato de pincel)

Terceira camada (san no-jū) A terceira camada leva principalmente vegetais cozidos em molho adocicado com açúcar (nishime). Tubérculos com alto teor de açúcar, como o inhame ebi-imo e o taro satoimo, racham e desmancham com facilidade durante o cozimento; por isso, originalmente não entravam nela, o que é uma diferença em relação à região de Kansai. Originalmente, o osechi é uma culinária de ingredientes secos, e não há o costume de usar ingredientes crus. Todos os vegetais da primeira colheita do ano eram, após a colheita do outono, primeiro oferecidos aos deuses, e feitos depois com as sobras dessa oferenda; por isso, tanto os peixes quanto os tubérculos são preparados a partir de itens que passaram por secagem ao sol. Além disso, diferente de hoje, o açúcar antigamente era um bem precioso; por isso, um bom osechi, uma boa caixa de camadas, era medido justamente pelo peso, ou seja, por quanto açúcar continha. Terceira camada (san no-jū) - Taro yatsugashira - Camarão kuruma cozido no saquê - Jōbushi em corte matsukasa (pinha) - Broto de bambu com a ponta intacta - Cenoura em flor de ameixeira - Nagaimo em corte tsuru (grou) - Shiitake em corte kikkō (casco de tartaruga) - Hiryōzu - Barriga de porco kakuni - Fu Daitokuji - Temari-fu - Kuwai em corte matsukasa (pinha) - Take-fu - Ume-fu - Konjac em cozido bekkō (bekkō-ni)

Quarta camada (yo no-jū) A quarta caixa, a yo no-jū, é o iwaizakana (prato de celebração). Por evitar o caractere de “quatro” (shi), usa-se o caractere “yo” em seu lugar. É um prato representativo do Ano Novo, e leva itens festivos como ovas de arenque (kazunoko), feijão preto (kuromame), sardinhas secas caramelizadas (tazukuri), além de rolinhos marinados ou enrolados no kombu, namasu e itens em calda (kanroni). É algo parecido com o kuchitori, mas leva mais peixes secos, como o wakasagi, o arenque e o ayu, além das ovas de arenque. As ovas de arenque hoje em dia são salgadas, mas originalmente usavam-se as secas, reidratadas na água de lavagem do arroz. Quarta camada (yo no-jū) - Arenque enrolado em kombu - Congro enrolado em kombu - Ayu com ovas (komochi-ayu) enrolado em kombu shiroita - Bardana Ōura em cozido fudō (fudō-ni) - Salmão sockeye enrolado em gyūhi - Feijão preto em cozido budō (kuromame) - Ovas de arenque temperadas (kazunoko) - Tazukuri em cozido brilhante (teri-ni) - Polvo cozido com ume - Wakasagi nanban-zuke - Carpa funa em cozido ame (ame-ni) - Goby (haze) em calda kanroni - Bottarga - Namasu de cartilagem de salmão (hizu-namasu) - Namasu genpei (vermelho e branco)

Quinta camada (go no-jū) As caixas de camadas empilhadas (jūzume) do Ano Novo são as mais comuns, mas também se usam nas cinco festividades sazonais (gosekku). Fora do Ano Novo, costuma-se usar uma versão simplificada, geralmente de 2 camadas. Diz-se que o número de camadas representa as quatro estações, sendo 4 camadas a forma tradicional. No caso de uma caixa de 5 camadas, a última, a quinta, serve como reserva: nela guardam-se inteiros, sem cortar, itens como o date-maki, o kombu-maki e o polvo cozido; à medida que o conteúdo das outras camadas vai acabando, corta-se e vai-se completando com o que está guardado aqui.