Bardana Oura

●Bardana Oura

A bardana usada é de cerca de 10 caixas, uns 80 talos. É uma bardana grande e oca por dentro, como a bardana Umeda, cultivada em regiões como Saitama e Ibaraki. Lava-se a bardana com uma escova e retira-se a terra. Para evitar qualquer reação metálica, usa-se um espeto de bambu para raspar aos poucos a lama e outros resíduos que ficam dentro, em movimentos finos. O espeto de bambu é, na verdade, uma ferramenta bem engenhosa. A Ásia é uma cultura do bambu: os pauzinhos também são de bambu, e os cestos também são trançados em bambu. A vantagem do bambu é que, se não for cortado, cresce muito em apenas 1 ano, por isso é sempre necessário desbastá-lo, o que significa que se pode usar uma grande quantidade sem desequilibrar o ciclo natural, e por isso não chega a causar dano ambiental. Um único talo de bambu serve para os mais variados usos.

Depois de limpa, a bardana é cortada, mas não de qualquer jeito. É preciso tomar cuidado, porque a faca japonesa que normalmente se usa tem um só fio, o que faz a bardana rachar. Por isso, aqui se usa uma faca de fio duplo, a mais fina possível. E corta-se em linha reta, sem inclinar. Percebe-se pelo som do corte: se a lâmina entra em ângulo, a quina racha ligeiramente, e é a partir daí que a peça se desfaz ao cozinhar e fica com má aparência. Para não quebrar a quina, quando ela acaba quebrando, apara-se levemente a aresta com um corte limpo. Além disso, como é cozida em pé, não se pode cortar comprido demais: corta-se no tamanho exato para a altura da panela, sem desperdício. Se fosse colocada deitada, desfaria ao cozinhar, por isso é cozida em pé; mas uma panela comum não comporta muita quantidade assim, então aqui se usa uma panela ocidental de fundo chato, do tipo usado na cozinha francesa.

A bardana cortada é reidratada em farelo de arroz para tirar o amargor. Arruma-se a bardana na vertical e encaixam-se as partes mais finas nos vãos, acomodando tudo de forma plana na panela. Todos os anos é assim: ao cortar nesse comprimento, já se define para quantas jūbako (por família) vai render aquela quantidade. Primeiro arruma-se a 1ª camada, cobre-se tudo uniformemente com farelo de arroz de uma vez, e arruma-se a 2ª camada. Ao ferver, a bardana tende a flutuar, mas como os cerca de 80 talos são divididos em 2 panelas, para igualar as 2, mantém-se o mesmo volume de bardana e as mesmas quantidades de farelo e água nas 2, arrumando a bardana bem compacta. Também se decide a disposição de uma só vez, para não danificar o corte transversal da bardana ao cozinhar. Primeiro colocam-se apenas as peças maiores, de forma solta; depois, nos vãos, encaixam-se as peças finas, inclusive de cabeça para baixo, preenchendo tudo com precisão, como um quebra-cabeça, e então se ferve.

Isso varia com a espessura da bardana, a região de origem e, claro, a estação e a qualidade da bardana daquele ano, mas o processo leva no mínimo 4 dias, em geral cerca de 1 semana, até ficar macia o bastante para o espeto entrar de uma vez. A bardana desta vez está um pouco mais grossa que o normal. Se não for reidratada por completo nesta etapa, depois, ao entrar o açúcar, ela vai firmar cada vez mais e endurecer; então, mesmo tirando-a cedo daqui, no fim das contas o processo seguinte acaba levando mais tempo mesmo assim. Nesse período, a água fica completamente escura em 1 dia, então é preciso trocar o farelo. O ideal seria trocar todos os dias, mas só a troca do farelo já leva mais de 2 horas. Para colocar água e farelo novos, inclina-se a panela e despeja-se água com uma mangueira, girando para escoar a água e o farelo sujos. Deixa-se de molho por cerca de 1 hora e meia, até a água suja lá dentro sair em boa parte e ficar razoavelmente clara. Depende de quanto amargor ainda resta, mas em geral troca-se a cada 2 dias; trocar demais também tira o aroma da bardana, então o farelo é trocado umas 3 vezes ao todo. Quanto ao ponto final, ou melhor, a referência de firmeza que meu pai sempre dizia era que a bardana devia ficar macia como tofu. Depois de reidratada até a maciez do tofu, retira-se o farelo delicadamente, acomoda-se na panela e, então, firma-se a bardana com açúcar até o ponto certo. E o resultado final deve chegar à mesma firmeza de uma bardana cozida normalmente... era o que ele dizia. Como entra uma quantidade considerável de açúcar, se a reidratação não deixar a bardana macia como tofu, o tempero não penetra por completo, a bardana fica dura e sobra um miolo cru no centro.

Depois de macia, lava-se o farelo por completo dentro d'água. Usar o espeto de bambu diretamente esfarela a bardana, por isso usa-se uma peneira de bambu (shikizaru) já velha, amaciada ainda mais com um malho de madeira. O farelo que fica entalado dentro do vão oco da bardana é retirado soprando pela abertura. Se sobrar farelo, isso também causa deterioração, mas o interior do vão da bardana já está bastante macio, então, se a água corrente bater direto, a bardana se desfaz e o farelo sai aos pedaços. Por isso, o único jeito é encher o vão com água e deixá-la circular, como se dançasse, para tirar o farelo. É um trabalho que exige bastante cuidado.

Em seguida, acomoda-se a bardana em uma panela forrada com a peneira shikizaru e cozinha-se. Na foto pode parecer que está tudo bem apertado, mas não se deve encaixar tudo colado (assim como no kombu-maki): deixa-se um pequeno vão. Além disso, o calor chega de forma diferente perto da parede da panela e no centro, o que muda bastante o ponto de cozimento; por isso, de acordo com a maciez e o tamanho de cada peça, colocam-se as mais macias perto da borda da panela e as mais firmes no centro, definindo a posição de cada uma antes de arrumar.

No início, coloca-se líquido só até cobrir e vai-se reduzindo; quando o caldo diminui, acrescenta-se um pouco mais, prova-se o tempero, levanta-se a peneira inteira para verificar e gira-se a panela conforme o calor chega de um jeito ou de outro; é exatamente por isso que a peneira shikizaru é indispensável. O processo é repetido com tanta frequência que, normalmente com pelo menos 2 pessoas, é quase como fazer uma vigília sem dormir o dia inteiro.

Leva-se ao fogo só até ferver, retira-se do fogo assim que ferve e, quando esfria, volta-se ao fogo. É essa repetição. No fundo, a forma de aplicar o calor muda conforme quantos dias a bardana precisa durar. Além disso, entra açúcar, mas, para não prejudicar o sabor da bardana, não se pode colocar tudo de uma vez: acrescenta-se aos poucos, com calma, ao longo do tempo. É como um tratamento médico: por mais eficaz que seja um remédio, não se pode aplicar tudo de uma vez só; o tempero precisa do mesmo cuidado que um remédio. E, uma vez dentro da panela, é preciso tratar a bardana como se fosse um bebê. Sem delicadeza, ela se quebra. Seja na panela, seja em qualquer outra etapa, deve-se tratar tudo com o cuidado de um berço. Assim, nada se quebra.

A etapa mais importante no processo da bardana é, sim, a reidratação, mas a acomodação na panela na hora de cozinhar é ainda mais importante. Uma vez acomodada, não se pode mais mexer nela de jeito nenhum; e a quantidade de açúcar adicionada logo no início também é essencial. É preciso medir, já no começo, uma quantidade proporcional ao ponto de firmeza desejado; mas, se for demais, a bardana firma rápido demais e o tempero não penetra até o centro. No fim, isso varia todo ano conforme a qualidade e a reidratação da bardana daquele ano, então não dá para dizer um número exato de gramas. A experiência de já ter feito isso várias vezes acaba sendo necessária. Anotamos dados todos os anos, mas, mesmo que a quantidade total de açúcar usada acabe sendo a mesma no fim, a quantidade medida logo no início varia de ano para ano.