Um ofício a transmitir
Sawara kenchin-yaki
COOKING INGREDIENTS
Um ofício a transmitir
Sawara kenchin-yaki: modo de preparo
Sawara kenchin-yaki: modo de preparo
No sawara kenchin-yaki, o bisha-tama que serve de base para o recheio kenchin leva apenas uma pequena quantidade de shoyu claro e um pouco de açúcar, ficando bem mais doce do que o habitual. Para não talhar, trabalha-se em fogo bem baixo, devagar, mantendo-o num ponto malmole; a esse creme misturam-se broto de bambu, cenoura e kikurage cortados em tiras finas, já cozidos e pré-temperados. Como o recheio será, por fim, colocado dentro do sawara e assado, nesta etapa não se cozinha completamente: leva-se o fogo um pouco além do ponto malmole, combina-se com os vegetais e recheia-se o sawara aberto em borboleta, assando-o em seguida no forno.
O sawara é deixado de molho antes em saquê, shoyu e mirin; depois é colocado sobre uma esteira de bambu (makisu), recebe o recheio kenchin por cima e é enrolado. Para não grudar, enrola-se ainda em papel-alumínio bem untado com óleo, fechando as duas pontas, e assa-se nesse estado no forno.
Sawara kenchin-yaki 1 Deixar o sawara de molho em saquê, shoyu e mirin.
Sawara kenchin-yaki 2 Colocar o sawara sobre a esteira de bambu, cobrir com o recheio de kenchin e enrolar.
Sawara kenchin-yaki 3 Passar bastante óleo em papel-alumínio, enrolar, fechar as duas pontas e grelhar.
Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?
COMMENT
Com o conceito de “fazer cada prato à mão”, esta série apresenta “O trabalho que queremos transmitir – edição de pratos de osechi”. Na segunda parte, apresentamos o sawara kenchin-yaki. O responsável é o mestre cozinheiro Naoto Suzuki (Tokyo Kaikan, janeiro de 2009).