Um ofício a transmitir
Bardana descascada com acabamento branco
COOKING INGREDIENTS
Um ofício a transmitir
Bardana descascada com acabamento branco: modo de preparo
Bardana descascada com acabamento branco: modo de preparo
Lavar a bardana, cortar em pedaços convenientes e ferver por cerca de 15 minutos em água com farelo de arroz e arroz cru; depois, deixar em forma de tubo (kuda-gobō), voltar para a mesma água de farelo e deixar de molho durante a noite. Em seguida, lavar em água, cortar ao meio e deixar de molho em um líquido feito com 7 partes de água para 1 parte de suco de limão.
Como se conserva relativamente bem, também é bom usar como guarnição para sashimi (tsuma) ou em caixas de refeição de Ano Novo.
Bardana shiraita 1 Lavar a bardana e cortar no tamanho desejado. Como a bardana tende a rachar um pouco ao ser cortada, cortar um pouco mais comprida. Para não deixar a adstringência se espalhar, mergulhar imediatamente em água após cortar.
Bardana shiraita 2 Ferver por cerca de 15 minutos em água de farelo de arroz (nuka-yu) com aproximadamente 1/2 xícara de arroz cru. Colocar arroz cru junto, e não só o farelo, deixa o resultado ainda mais branco. Arroz cozido que sobrou também serve.
Bardana shiraita 3 Usar um espeto de metal para retirar o miolo da bardana e transformá-la em bardana oca (kuda-gobō).
Bardana shiraita 4 Colocar de volta na mesma água de farelo e deixar de molho durante a noite. A bardana perde a firmeza e fica bem branca.
Bardana shiraita 5 Preparar o líquido de conserva: para 200 ml de água, usar cerca de 1 g de sal e um pouco de Ajinomoto; misturar 7 partes dessa água com 1 parte de suco de limão. Como a água da torneira não deixa a adstringência voltar, ela é melhor do que a água filtrada. Se a cor não for uma preocupação, também fica saboroso usar shoyu.
Bardana shiraita 6 Lavar a bardana em água, cortar ao meio e deixar de molho no líquido de conserva. Usando limão ou outra cítrica, o resultado fica bem branco; já com vinagre comum, a cor fica opaca.
Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?
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Sob o conceito de “fazer tudo à mão”, esta série apresenta “O Trabalho Que Queremos Transmitir”. Explicamos com cuidado o meticuloso processo artesanal usando fotos em close-up das mãos, transmitindo a tradição da culinária japonesa.