Polvo cozido macio

No polvo cozido macio, o polvo é lavado normalmente sem usar sal. É só lavar em água, embora também sirva lavar com farinha de trigo, por exemplo. Sal, especificamente, não se usa, porque deixa a carne firme demais. O ideal mesmo seria daikon ralado, mas isso exigiria uma quantidade considerável, então lavamos bem só em água.

Depois de lavado uma vez em água, o polvo é escaldado rapidamente em água fervente e, então, cada ventosa é lavada individualmente para retirar bem a areia e outras sujeiras. Um ponto de atenção: trata-se de um escaldo de intensidade média, um pouco mais forte que o escaldo comum, mas, como é só um escaldo, o polvo ainda está essencialmente cru nesse momento; como as ventosas serão limpas mais uma vez depois, o escaldo deve ficar só no ponto que permita essa segunda limpeza. As ventosas tendem a acumular resíduos flutuantes e por isso concentram bastante micro-organismo, então é importante retirar bem a sujeira.

Em seguida, o polvo é acomodado na panela e reidratado, usando para isso chá bancha e katsuobushi. Nessa etapa, primeiro é preciso, como preparo, trançar bem firme a esteira de bambu (shiki-zaru) que forra o fundo. Isso varia um pouco conforme a panela usada, então a esteira é trançada já encaixando no formato exato da panela. Parte das esteiras que usamos foi trançada no ano passado, mas, bem lavadas, duram cerca de dois anos. Se não estiverem trançadas com firmeza suficiente, podem se soltar na hora de retirar o conteúdo pela metade, e aí está tudo perdido; é uma etapa importante o bastante para mudar até o resultado final da cocção. A esteira de fundo é preparada pelo auxiliar de quem está encarregado de cozinhar o polvo e afins; olhando a agenda do mês, essa pessoa decide quantas panelas e quantas esteiras serão necessárias para o que vai ser cozido em cada dia, e prepará-las com antecedência é o trabalho do waki-nabe (auxiliar de panela). E isso não é feito durante o próprio trabalho de cozinhar, e sim nos momentos livres. Quando alguém diz “vamos fazer isso, traga a panela”, a esteira já precisa estar pronta, e bem trançada. Ao acomodar tudo na panela e levar ao fogo, coloca-se um peso por cima para que o conteúdo não flutue demais enquanto o calor é aplicado. Leva cerca de dois dias para reidratar direito, embora hoje em dia haja quem use panela de pressão para isso. No nosso caso, porém, não se trata só de reidratar: também deixamos o tempero penetrar para ajudar na conservação, e é por isso que se leva tanto tempo. Não penetra completamente até o centro, mas se chega bem perto disso. As fibras do polvo e da lula não são propriamente difíceis de digerir, mas de fato endurecem. Por isso, reidrata-se uma vez até que todas as fibras do polvo fiquem macias; depois de amolecerem até certo ponto, elas voltam a endurecer, e, a partir daí, ferve-se mais uma vez para desfazer todas as fibras por completo.

Quando está totalmente reidratado, retira-se da água uma vez e, então, tempera-se e cozinha-se até reduzir. Nessa etapa, a panela não é movida: ajusta-se a posição deslocando a esteira inteira, conforme o ponto de calor necessário. Vai-se reduzindo o líquido o tempo todo, mas, no caldo final, se estiverem sendo feitas cinco panelas, sempre se juntam as cinco de uma vez para corrigir o tempero, e só depois ele é redistribuído.

Quanto ao tempero, o que realmente mudou em relação a antigamente é que a quantidade de açúcar usada diminuiu. Não chega a ser metade do que era antes, mas caiu bastante. Do ponto de vista da conservação isso é uma desvantagem, mas não faz sentido preparar algo que ninguém vai querer comer (que não fica gostoso), e também não adianta fazer só um alimento de conserva; por isso trabalhamos para produzir algo que os clientes possam realmente saborear. Se o preparo leva o tempo necessário, mesmo com menos açúcar o resultado resiste melhor e se conserva bem. Cada panela rende, em média, cinco a seis unidades e, como o número de bocas de fogão é limitado, sete panelas é o máximo que conseguimos preparar de uma vez.

No polvo, a estrutura da carne é mais forte que a da pele, de modo que, mesmo durante a cocção, a pele tende a se soltar com facilidade. Quando isso acontece, a cor e o brilho pioram bastante, então cozinhar sem deixar a pele se soltar é uma das partes difíceis dessa técnica. Também é preciso cuidar para que as ventosas não se rompam: como se trata de um alimento de bom augúrio (engimono) usado no Ano Novo, não pode haver partes soltas, descascadas, separadas ou rompidas; é preciso conseguir usar a peça o mais inteira possível.