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Nibitashi: aspargo branco, hamaguri, flor de wasabi, ovas de salmão marinadas em shoyu, espigas de flor de shiso

Desta vez, aprendi sobre o sakizuke (aperitivo de abertura) com o diretor técnico Masumoto (Norinchukin Bank, Filial de Meguro). Desta vez, trato do…

Sawara com nabo

Este é um mushimono (prato no vapor). O sawara com nabo é um prato em que, além da doçura elegante e sem nenhum travo do sawara, também se pode…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Aspic de cristal

No hiyashi-nimono (nimono servido frio), pensei no conceito voltado a casais na faixa dos trinta anos, em torno da ideia de “uma concentração…

• ¥180

• Tempo de cozimento 40 min

Terrine de gelatina de três frutas

Como as frutas são dispostas em duas camadas, a base de gelatina é despejada em 5 a 6 etapas separadas; se não for despejada antes que a superfície…

Buri de inverno com wasabi ralado (daikon inteiro, mizuna, wasabi)

O buri é grelhado em fogo alto e próximo por cerca de 40 % do tempo total, para deixar a pele crocante e manter um toque malpassado por dentro. Além…

Ohitashi de bertalha e flor de crisântemo (shironasu, molho cremoso de vieira, ohitashi de quiabo)

A bertalha é um vegetal de verão, bastante nutritivo e com uma leve viscosidade natural. Conforme o outono se aproxima, os talos ficam duros, e esse…

Hamo e camarão yoshino-ni, furofuki de abóbora-d’água

O hamo (congro-lúcio) e camarão yoshino-ni é um prato em que o sabor de cada ingrediente se sobrepõe ao sabor da berinjela e do milho, fazendo com…

• ¥695

• Tempo de cozimento 1 h

Repolho novo ao estilo Hakata

No sunomono (preparo no vinagre), expressei a “beleza”. Pensei nisso porque a cor e o padrão do camarão kuruma envolto na casca (saya-maki-ebi), o…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 45 min

Milk Wash Punch

Este é o mizumono (sobremesa). O Milk Wash Punch é um trabalho ao estilo coquetel: alguns hóspedes estrangeiros gostam de beber um pouco no final da…

• 1 porções · ¥396

• Tempo de cozimento 1 dias

Tataki de bonito com sal

Este é um prato clássico que servimos com frequência em nosso restaurante: depois de filetar o peixe em blocos, damos um aroma que desperta o apetite…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 3 h

Sortido de vegetais brotando da primavera e peixe fresco

É um sashimi criado como uma forma de driblar o aumento no custo dos ingredientes. Quanto ao sortido de vegetais brotando da primavera e peixe…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Ushio-jiru de hamaguri

Os hóspedes apreciam o umami natural e profundamente concentrado das hamaguri de Kashimanada, cuidadosamente extraído por um preparo meticuloso…

• 2 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 45 min

Vieira e salmão ao estilo Hakata, gelatina de ouriço-do-mar com lima, temari-zushi de adutores de mactra com hortênsia, chigusa-maki de carne bovina, tomate recheado assado com creme de abalone

É o aproveitamento da vieira em plena estação. Pensei no que poderia ser feito com moluscos, com uma imagem de junho. Quando penso em primavera, vêm…

• 5 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 30 min

Grelhado perfumado com hyuganatsu, saikyō-yaki de bacalhau-negro, caranguejo-das-neves, yuba com tororo, vegetais saikyō-yaki

O hyuganatsu, um cítrico, tem uma característica rara que nenhuma outra fruta tem: mesmo a casca branca por dentro pode ser comida junto com a polpa…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Berinjela cortada em sōmen

Macia e de fácil deglutição, com um final refrescante.

Polvo, taro, abóbora kabocha, vagem e yuzu

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Mamekan de morango Amaou

Entre os morangos, o “Amaou” é especialmente famoso e popular. Em nosso Hotel New Otani Tokyo, também oferecemos cardápios de tempo limitado com ele…

• 2 porções · ¥221

• Tempo de cozimento 20 min

Beldroega seca cozida com legumes variados

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Esta beldroega seca cozida com legumes variados é um dos pratos regionais transmitidos na região de…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 40 min

Nagaimo cortado em fios, kinshi tamago, tomate, mitsuba, gengibre em conserva de vinagre e shoyu, nagaimo

É um sunomono (preparo no vinagre) dentro de um menu degustação de verão. Quanto ao nagaimo em fios, corto o nagaimo fino e bem fininho com a faca, e…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Takiawase de hamaguri e broto de bambu

Um dashi extraído da parte da borda do hamaguri é combinado com o caldo usado para cozinhar o broto de bambu, e essa mistura é despejada por cima no…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Vegetais silvestres da montanha e torigai, em vinagre e gelados (urui, tara-no-me, warabi, rareshi em corte de agulha, kimizu e vinagre de wasabi)

Desta vez, aprendemos sobre o sunomono (preparo no vinagre) com o chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Desta vez, vamos tratar do vinagrete de vegetais…

Três tipos de creme de gergelim

Desta vez, gostaria de apresentar pratos que servimos regularmente no restaurante, assim como pratos que pretendo servir no futuro. Aqui apresento um…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Aemono verde de primavera (estilo chá gelado de dashi de kombu)

Como parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, este prato é uma apresentação de algo que criei junto com a equipe –…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo pequeno da primavera grelhado com molho de colza, ainame grelhado com folha de sanshō

Pensei na bela estação de abril no restaurante onde trabalho, em Chiba, com as cerejeiras e as flores de colza em plena floração, e expressei o prato…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h