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Wagyu de três tipos, grelhado em baixa temperatura

Este prato grelhado, cuja apresentação e forma de servir foram elaboradas com cuidado, é o Wagyu de Três Tipos, Grelhado em Baixa Temperatura. A…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 3 h

Tofu de gergelim recém-feito, ouriço-do-mar, caldo em gelatina de água de kombu

Somos rigorosos com o gergelim “recém-torrado e recém-espremido” e com o tofu “recém-amassado”: preparamos tudo à mão todos os dias, uma hora antes…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Nabo e pato jibu-ni

Este é um prato que servimos desde a abertura do restaurante, nascido do meu desejo de “preservar os pratos excelentes que existem desde tempos…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 2 h

Arroz de salmão, ikura e cogumelos, com salmão yūan-yaki

Uma obra-prima preparada com um caldo ushio-dashi (caldo claro de peixe) rico e encorpado, no qual se sente o umami de vários peixes, usando…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Contrafilé de wagyu

Esta é uma apresentação de um yakimono (grelhado) concebido como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. Trata-se do contrafilé de…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Seiko-gani grelhado na carapaça

A deliciosidade da seiko-gani (caranguejo-das-neves fêmea) da estação é servida no menu, no aperitivo, de um jeito leve e refrescante, como “geleia…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 10 min

Tofu de noz / Salmão tokishirazu grelhado ao estilo Edo / Arroz takikomi de abalone e nozes de ginkgo

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Enguia cozida no vapor com temperos aromáticos e óleo de arroz

Entendendo o umami como riqueza = teor de gordura, este prato traz um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma nova…

• ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Boi grelhado em baixa temperatura com óleo de carvão

Fiz óleo de carvão de serragem e óleo de binchotan. Em ambos os casos, aquece-se bem o carvão no fogão até ficar incandescente, deixa-se cair em óleo…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Pato selvagem grelhado no carvão (bulbo de lírio)

Depois de fritar rapidamente apenas a superfície do peito do pato selvagem em alta temperatura, aplico cocção a baixa temperatura e finalizo…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Veado shintama assado

Este é o shiizakana (prato adicional), aproveitando ingredientes de outono. O Veado Shintama Assado usa “shintama de veado da estação”. Diz-se que é…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Rosbife à moda japonesa

Desta vez é um shiizakana (prato adicional). Para o rosbife à moda japonesa, como muitos dos nossos clientes preferem carne vermelha magra, usamos…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Filé de boi Ōmi, missô de pato prateado e trufa

É o yakimono (grelhado). Como recipiente, uso um teaburi (braseiro portátil de mão) feito por Eiraku Zengorō. Diferente do fogareiro comum usado nos…

• 1 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 40 min

Rolinho de congro e yuba com repolho chinês, awa-fu cozido à moda holandesa, abóbora-d'água cozida (yuzu em juliana)

Preparei este prato de congro (anago) e yuba entre os quatro pratos que gostaria que os clientes apreciassem especialmente na estação fria. Não só…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 2 h

Kinmedai nataneyaki, wagyu noda-yaki

Este é um prato grelhado (yakimono) que utiliza o “kinmedai como ingrediente de fim de estação” de março. O kinmedai é um peixe nobre, sem sabor…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 30 min

Sōmen de abalone

Servido de forma refrescante em um recipiente de vidro.

Perca de garganta negra grelhada com sal e saquê, dengaku de ebi-imo, caqui e noz em shira-ae, ginkgo em corte matsukasa, daikon ralado em forma de crisântemo

Preparei este prato de nodoguro entre os quatro pratos que gostaria que os clientes apreciassem na estação fria. Não só neste, mas em todos os…

• 1 porções · ¥890

• Tempo de cozimento 1 h

Enguia e tofu agedashi

É importante sincronizar o momento em que a enguia termina de grelhar com o momento em que o tofu termina de fritar, para que se possa apreciar a…

• 4 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 25 min

Sukiyaki de filé com trufa

Este é o sukiyaki de trufa, prato símbolo da Obune. Desta vez eu quis que o final fosse leve e refrescante, por isso usei filé. Preparei um warishita…

Costeleta empanada de veado Ezo

A costeleta empanada de veado Ezo é um prato que permite servir, sem erro, uma carne de veado, difícil de cozinhar no ponto, de forma saborosa…

• ¥515

• Tempo de cozimento 15 min

Ichigo-ni sōmen-wan

É um prato que permite redescobrir o sabor do “ichigo-ni”, um prato regional transmitido ao longo da costa do Pacífico da província de Aomori, feito…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 4 h

Owan de torigai e mizunasu

Este prato combina o torigai (berbigão), ingrediente nobre conhecido como sabor da primavera ao início do verão, com o mizunasu, que atinge sua…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 dias

Tataki de bonito com sal

Este é um prato clássico que servimos com frequência em nosso restaurante: depois de filetar o peixe em blocos, damos um aroma que desperta o apetite…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 3 h

Língua de boi envolta em shiso

Em seguida, sirvo o prato frito. Acho que frituras ficam mais saborosas quando o saquê já começou a fazer efeito, ou quando se está com fome. Para a…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h