Concentrado
Aoyama - Clear skies after the rain
Takuya Ikeda
Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: a combinação de hamo e matsutake, dois ingredientes de alto…
1 porções · ¥550
Tempo de cozimento 1 h
Roppongi Kappo Ikkon
Shogo Shikawatari
As pétalas de crisântemo são cozidas com uma quantidade mínima de vinagre para impedir a oxidação e manter a cor vibrante. As nozes de ginkgo ganham…
Kurayamizaka Miyashita Azabu main store
Nesta época do ano, sempre servimos o ayu grelhado com sal acompanhado de vinagre de tade, a combinação clássica, mas pensei se não haveria outra…
2 porções · ¥328
Tempo de cozimento 20 min
Sendai Unagi Taketei Main Branch
Como parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, este prato é uma apresentação de algo que criei junto com a equipe –…
1 porções · ¥500
Tempo de cozimento 1 h
Shibadaimon/Wanmiya
Concebi este prato sob o tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”. Meu restaurante, o Wangu, completará quarenta e cinco anos de…
1 porções · ¥900
Tempo de cozimento 1 h
Ginza Okubo
Kinya Okubo
É tempurá de camarão kuruma, mas sirvo o camarão kuruma jumbo com um ponto de fritura quase malpassado, sem cozinhar por completo, para que os…
Tempo de cozimento 10 min
Hotel Gajoen Tokyo
Desta vez, aprendi sobre o “owan” (caldo claro) com Katō, diretor técnico (Meguro Gajoen). Desta vez, abordo o “surinagashi”.
A partir do aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno, este é um prato cozido. Para o rolo de bacalhau com nabo, usei o nabo, que fica doce…
2 porções · ¥1.100
Tempo de cozimento 1 h
Magaribana
É um prato que usa vários tipos diferentes de óleo já na etapa de preparo. Lavo o ayu jovem em água, embalo a vácuo com azeite de oliva e tade, e…
1 porções · ¥385
Tempo de cozimento 15 min
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
Desta vez, sobre o yakimono (grelhado), aprendi com o diretor técnico Iwata (Royal Park Hotel). Trato do “abura-yaki”.
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
Este é um prato cozido no vapor. Sirvo este chawanmushi (pudim salgado cozido no vapor) de barbatana de tubarão pensando que, por volta deste ponto…
1 porções · ¥700
Tempo de cozimento 5 h
Japanese Cuisine Yoshimura
A partir da reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata, desta vez é um preparo em estilo sumashi (caldo claro). Combinamos…
1 porções · ¥530
Tempo de cozimento 40 min
Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant
Desta vez é o denpō-yaki. Refere-se a um prato grelhado usando um recipiente de cerâmica rústica (doki), também chamado de doki-yaki. Parece ter…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Este é o owan (caldo claro). O “bachiko” não está completamente seco, mas em um estado meio seco, próximo do cru. No restaurante guardo-o congelado…
1 porções · ¥3.000
Tempo de cozimento 1 h
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Como parte do aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera, este prato aproveita a primícia do…
1 porções · ¥200
Tempo de cozimento 30 min
Kappo Ikkon
A ideia para este prato surgiu quando servi um arroz com camarão-sakura frito no trabalho, senti o aroma e fui tomado por uma onda de nostalgia…
1 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 25 min
Ginza, Ginza Inaba
Criei este prato como uma nova forma de servir frutos do mar. O foco está em um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma…
1 porções · ¥450
Tempo de cozimento 30 min
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Diante das restrições de falta de mão de obra, aumento dos custos e horário de trabalho, isto é o que nossa pequena equipe realiza atualmente…
5 porções · ¥620
Tempo de cozimento 20 min
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
Este é o “shiratama com suppon, caldo sawani”. Expresso o aroma dos ingredientes da estação de julho por meio do owan. Depois de pré-preparado, o…
1 porções · ¥375
Tempo de cozimento 2 h
Niigata Ryotei Ichishime
Yuki Takahashi
Esta é uma expressão da cozinha regional em versão contemporânea. Prato regional original: iizushi de salmão (shokuji) Querendo preservar o sabor…
4 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 1 min
Ginza Yakitori Jo
À medida que maio se aproxima, o frio intenso das manhãs e noites vai se acalmando, os dias agradáveis aumentam a cada dia, e às vezes surgem até…
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
Esta é uma sopa clara concebida como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. No sawani-wan de hokkigai (amêijoa-do-ártico, caldo…
1 porções · ¥500
Tempo de cozimento 30 min
Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)
Seiji Tanimoto
É o que se chama de um prato “deai-mono” (combinação de ingredientes que atingem sua estação ao mesmo tempo) do outono. É um prato simples, comum de…
4 porções · ¥5.000
Tempo de cozimento 20 min
Inazumi Onsen, a steamy hot spring inn in Yuzawa
Este é o owan (caldo claro). Quanto ao owan oyako de bacalhau – oyako significando “pai e filho”, combinando a carne do bacalhau com as suas ovas –…
1 porções · ¥570
Tempo de cozimento 30 min
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