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Shinshū-mushi (amadai, cha-soba, shiraga-negi, wasabi, umi-an)

Desta vez, aprendi sobre o “mushimono” com o mestre cozinheiro Shimada (Ginza Kasuga). Abordo o “Shinshū-mushi”.

Alternativa ao nimono: “fukiyose”

Este é um prato alternativo ao nimono. Coloco ingredientes pré-temperados dentro de um filme resistente ao calor. As vantagens dessa técnica são…

• 1 porções · ¥805

• Tempo de cozimento 2 h

Enguia no vapor com lótus (raiz de lótus, orelha-de-judas, mitsuba, wasabi)

Desta vez, aprendi sobre o “mushimono” com o chef Miyabe (Palace Hotel Tokyo, “Nihon Ryori Wadakura”). Abordo a “enguia no vapor com lótus”.

Berinjela kamo fria, cozida no missô saikyō

Um prato de confiança presente desde a abertura do restaurante.

Nabe de sawara e repolho chinês estilo yukimi, com yuzu-koshō

Este prato aproveita o “Tokusen Hon-Sawara” de Fukuoka, uma cavala-espanhola japonesa excepcionalmente fresca. Comê-lo junto com o repolho chinês…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Shirako de fugu, nabo ao ume, fugu bubu-age

“O trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”: desta vez é um prato no vapor. Grelhamos o shirako de fugu no carvão, colocamos sobre kombu…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 min

Bacalhau fresco agedashi

Aproveito, na estação, o bacalhau fresco e o taro ebi-imo, dois ingredientes emblemáticos do inverno. Concebi este prato pensando nos clientes de 40…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 50 min

Ostra com molho Nanae

Para lavar as ostras, a maçã ideal é a de acidez marcante. Ao lavá-las com maçã, exala-se das ostras um aroma adocicado e ácido, frutado, resultando…

Abóbora-d'água cozida para absorver o caldo

Desenvolvi este prato usando ingredientes de outono da estação, com o desejo de reduzir etapas e, ao mesmo tempo, causar impacto nos clientes por…

• 3 porções · ¥50

• Tempo de cozimento 1 h

Buri kabura-ni (caranguejo-das-neves, shiitake, nabo, awa-fu, nozes de ginkgo, cebolinha de Kujō, yuzu)

É um método de preparo que aproveita ao máximo o umami dos frutos do mar. O caldo de cozimento é transferido por completo também para os vegetais, e…

Faisão Tebako de Kochi, “zōni”

Este é o nimono (cozido) da culinária regional e de Ano Novo de Kochi. O Zōni de Faisão Tebako usa o “faisão Tebako”, criado no monte Tebako, nas…

• 1 porções · ¥555

• Tempo de cozimento 40 min

Ankimo umani (taro ebi-imo fukume frito)

O preparo prévio do ankimo é um método que aprendi num restaurante onde trabalhei anteriormente. Ao submeter o ankimo a vácuo para retirar o sangue…

Takiawase (barriga de porco Jinhua braseada, creme de batata, bardana nova, espinafre, mostarda japonesa)

O porco Jinhua é uma raça conhecida como “o porco fantasma”, caracterizada por seu umami e untuosidade peculiares. A carne é colocada inteira, ainda…

• ¥460

• Tempo de cozimento 14 h

Tosa-age de ovas de arenque, nozes de ginkgo

As ovas de arenque são originalmente um ingrediente de inverno, mas em nosso restaurante, às vezes, servimos propositalmente no verão, a estação…

Manju de bardana Arigato recheado com pato aigamo Sarobetsu

Quanto ao manju de bardana Arigato recheado com pato aigamo Sarobetsu, realçando o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido (a bardana Arigato), e…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Prato famoso: “Tamaji-mushi de tendão de boi” – cebolinha wakegi, wasabi

O tamaji-mushi de tendão de boi é uma adaptação do prato famoso do “Suzunari”. O nosso restaurante tem preços mais acessíveis que o “Suzunari”, e…

• 10 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 15 min

Manju de broto de bambu

Este é um prato em que se pode apreciar plenamente o aroma e o sabor do broto de bambu, o ingrediente representativo da primavera. Para que se sinta…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 20 min

Casca de yuzu: caranguejo-das-neves vermelho de Niigata, bulbo de lírio e nozes de ginkgo grelhados com missô de yuzu

Sirvo o “caranguejo-das-neves vermelho” de Niigata montado em uma casca de yuzu, para expressar bem o clima desta estação. Quando o…

• 1 porções · ¥468

• Tempo de cozimento 40 min

Tōji-maki de zuiki com congro cozido em cobertura de shinjo, e bulbo de lírio cozido em dashi happō

Este é o taki-awase (cozidos servidos juntos). Para o tōji-maki de zuiki (talo de taro) com congro cozido em cobertura de shinjo, o mais óbvio seria…

• 4 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 1 h

“Misaki-gazami” no vapor com inhame ralado

Como forma de aproveitar os ingredientes do outono, este é um nimono-gawari (prato que substitui o cozido) com “misaki-gazami”. Quanto ao…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Peixe-sapo frito e cozido

No restaurante onde trabalho, em Oarai, na província de Ibaraki, o peixe-sapo é um ingrediente muito usado durante sua temporada de captura, de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 40 min

Carne magra de wagyu kuroge, arare de vieira e bolinho de daikon

Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é um nimono (cozido). Para que os hóspedes possam desfrutar de uma variedade de…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 3 h

Berinjela cozida jade, com jibu-ni de boi e molho de gergelim aromático

Fazemos um furo no centro da berinjela com um hashi para que o óleo penetre por igual, e cozinhamos girando-a sem parar para obter um cozimento…

Porco Hakkinton com maçã no vapor

Como resultado de experimentar, querendo usar uma fruta da estação, tive a ideia de ver se conseguiria criar um prato novo em que a maçã fosse a…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 30 min