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Manju de raiz de lótus com caranguejo-rei (daikon em corte de crisântemo em conserva de sakekasu, awa-fu cozido à moda holandesa e abóbora em corte de folha de bambu)

Desta vez, aprendemos sobre o nimono (cozido) com o diretor técnico Saito (Nihon Ryori Kinari). Desta vez, vamos tratar do manju de raiz de lótus.

Warabi mochi

O warabi mochi é um item clássico do nosso restaurante. Nós o preparamos amassando açúcar mascavo – de sabor encorpado, mas com um doce refrescante –…

Owan de gyokuro, inhame-da-montanha cozido em branco

Concebi um prato incomum, mas raro o suficiente para dar vontade de experimentar, combinando uma forma de servir bem recebida como owan da estação…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 50 min

Peixe-espada assado com nuka-kōji

Como os temperos da culinária japonesa, como shoyu e missô, são baseados em kōji, pensei se não seria possível fazer algo usando kōji. Uso uma cama…

• 2 porções · ¥456

• Tempo de cozimento 15 min

Caldo gelado de ondas douradas; Lagosta ise-ebi cristalina

Um ovo para dois gō de caldo fica um pouco mole demais; pouco menos de dois gō funciona melhor, e pode ser servido quente ou frio. Para a lagosta…

Surinagashi de fava (ainame, ouriço-do-mar cozido no vapor, junsai novo, tomate-cereja, yuzu)

A fava também é chamada de satsuki-mame (“feijão de maio”), um ingrediente saboroso por volta de maio. Desta vez, usei-a pela cor verde vívida, mas…

Caldo de missô branco, suppon envolto em mochi

Este é o owan (caldo claro). Esta é uma técnica que o chef Yamamoto, com quem me formei, costumava usar bastante: ele cozinhava no vapor um mochi…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Fugu yakishimo, sudachi, molho de shirako

Como o fugu tem mais umami e sabor quanto mais se mastiga, em nosso restaurante o grelhamos na brasa com a pele. Ao grelhar, a carne firma na medida…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Soba-gaki com barbatana de tubarão em molho espesso

Preparei este prato para satisfazer tanto o coração quanto o estômago, combinando o soba-gaki, que alcança uma textura crocante por fora e macia por…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 40 min

Amadai em kombu-jime, yamato-yose de nori fresco, shiro-uri em kombu-jime, pepino cortado em flor, myōga cortado em fios finos, molho de vinagre de kombu

Desta vez, sobre o sunomono (preparo no vinagre), aprendi com o chef Nakamura (Ryotei Chiyoda). Nesta ocasião, trato do “kombu-jime”.

Estilo chá verde

No estilo chá verde, usamos o chá de Chiran, de Kagoshima, como substituto do caldo claro. O recheio é sassami seco e kombu em nó, e acrescentamos um…

• ¥16

• Tempo de cozimento 10 min

Nabo Shōgoin da Fazenda Tazuru

No nabo Shōgoin da Fazenda Tazuru, descasco em camada mais grossa e cozinho lentamente sem adicionar nenhum tempero, trazendo à tona a doçura suave…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi de shirako de fugu defumado

Misturado com o arroz de sushi em proporções iguais, para que absorva o aroma do shirako.

Suppon com tofu de ovo (culinária japonesa e yakuzen)

É uma aplicação do yakuzen dentro da culinária japonesa. Este é um prato no vapor. O tofu de ovo com suppon é um prato no vapor pensado para ajudar…

• 1 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu em panela individual

A delícia do fugu da estação, com sua textura firme e elástica, é harmonizada e realçada por um dashi encorpado extraído das aparas do próprio fugu…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 1 h

Caldo claro de kombu, feito com kombu salgado

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é um caldo claro de kombu. É um prato simples: despeja-se um delicioso caldo claro sobre o…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 20 min

Risoto de abalone Ezo

Depois de limpar o abalone Ezo, cozinhamos a vapor na panela de pressão por 20 minutos para extrair seu caldo, e cozinhamos o arroz nesse caldo de…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Arroz no vapor com bacalhau, bacalhau defumado a frio, bolacha de bacalhau

É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Pensei no sakizuke como algo com a sensação de um prato único. Como proposta de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Chazuke de heshiko com chá de jasmim

Este é o desenvolvimento de um prato de arroz usando chá de jasmim. (Chá de jasmim, 30 g: 350 ienes.) No chazuke de heshiko com chá de jasmim, usei o…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Um bocado de soba com trufa negra

Uma nova possibilidade para o soba. Trufa, soba, bonito, shoyu…… todos os aromas se potencializam mutuamente.

Gota de tomate e cebola

Criei este prato como o zatsuke (primeiro prato servido no início de um banquete) dentro de um menu degustação de verão. É um owan (caldo claro)…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Berinjela redonda cozida inteira

A partir de “Variedades de Pratos de Berinjela do Início do Outono”, este é um prato cozido. A berinjela redonda cozida inteira é um prato em que a…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe de peixe-sapo

O nabe (guisado em panela quente) de peixe-sapo normalmente é feito com dashi de bonito ou de kombu, mas desta vez asso os ossos do peixe-sapo e os…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 50 min

Iwana grelhado com chá-novo, fígado de búzio shirobai grelhado, camarão de rio frito com farofa de okaki

Esta é uma proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação. Desta vez, é um prato que aproveita o iwana…

• 1 porções · ¥790

• Tempo de cozimento 1 h