Concentrado
Asakusa View Hotel
Combino o pargo maturado com azeite de oliva que carrega o umami do kombu, buscando o efeito sinérgico entre o umami da gordura do peixe e o umami do…
1 porções · ¥300
Tempo de cozimento 10 min
Roppongi Roppongi Takei
Ken Takei
Para o arroz, encomendamos variedades saborosas de todo o país, de acordo com a estação. No momento da reportagem, tínhamos três variedades…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
É o yutō (caldo quente servido ao final da refeição). Como este livro sai em maio, é uma boa época para usar um recipiente de sopa em bronze, então o…
1 porções · ¥500
Tempo de cozimento 30 min
Ginza Okubo
Kinya Okubo
O maru-sui, nosso prato de sopa (suimono), é posicionado como o prato de assinatura da nossa casa. É preparado apenas com o dashi tirado do suppon…
1 porções · ¥1.300
Tempo de cozimento 10 min
Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki Uezu
Esta é uma apresentação de um prato do nosso restaurante. O “arroz de matsutake e nozes de ginkgo” é um prato que criei valorizando o aroma que…
Toranomon/Toranomon Hills Lucy's
Este é o aproveitamento de um ingrediente da primavera – desta vez, o sakura-dai (pargo da temporada de cerejeiras). É um owan (caldo claro). Quanto…
1 porções · ¥595
Tempo de cozimento 20 min
Fussa Japanese restaurant Kourakuen
Em “Sopa de chá de ervas assada em papel washi”, trato o chá de ervas sem cafeína como um dashi extraído a partir do próprio chá. Montei-o em uma…
1 porções · ¥650
Tempo de cozimento 1 h
Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru
Como forma de aproveitar um ingrediente de inverno, este é um prato com o nabo Tennōji na sua estação. Uma transferência para o Hotel New Otani…
4 porções · ¥1.800
Tempo de cozimento 1 h
Akasaka Godaigo
Quis criar um cardápio voltado para a saúde usando o tofu liofilizado (koya-dofu), rico em proteínas. Como tenho longa experiência na culinária…
1 porções · ¥295
Tempo de cozimento 20 min
Hamamatsu "Seirin"
Atsunari Hasebe
Extraio ao máximo o umami das aparas de fugu, exclusivo desta época, e o combino com missô para que os clientes desfrutem.
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o ōshukubai, nome que remete à “ameixeira do rouxinol” da poesia da era Heian. Quando me…
1 porções · ¥150
Tempo de cozimento 1 dias
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Culinária tradicional herdada. Como um prato que aproveita as “sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas” que apresentei, esta é uma introdução do…
1 porções · ¥450
Tempo de cozimento 3 h
Awaji Kamenoi Hotel Awaji Island
É um nabe pequeno que aproveita o hamo da estação. O hamo de Numashima, na Ilha de Awaji, caracteriza-se por espinhas macias e pele fina, tem boa…
1 porções · ¥875
Tempo de cozimento 1 h
Higashine Soen Shingetsu
A partir da culinária regional de Yamagata, este é o prato de arroz. Quanto ao ochazuke de ayu de Niukawa, como o ayu sobe os rios da província, a…
4 porções · ¥2.017
Tempo de cozimento 2 h
Higashine Soen Shingetsu
Quis transmitir, em um novo estilo, ingredientes que caíram em desuso com as mudanças da época, e métodos de preparo de Yamagata que já não se…
4 porções · ¥14.857
Tempo de cozimento 2 h
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
Já perto do fim do cardápio, para que os clientes aproveitem ainda mais o saquê neste momento, sirvo um petisco com ingredientes da estação. Nesta…
1 porções · ¥20.000
Tempo de cozimento 2 h
Saryo Ichimatsu
Pensei em “A Valorização da Culinária Vegana” aproveitando um “molho” capaz de dar impacto sem usar nenhum ingrediente de origem animal. O “Macro…
1 porções · ¥238
Tempo de cozimento 30 min
Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki Uezu
No owan (caldo claro), nosso primeiro cuidado é extrair um dashi saboroso. Extraímos o ichiban dashi com kombu Kafuka de Funadomari e katsuobushi de…
Japanese Restaurant Jigi
Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, e ela vendeu extremamente bem. Isso despertou meu interesse pelo yakuzen…
1 porções · ¥530
Tempo de cozimento 35 min
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Desta vez, aprendi sobre o shokuji (etapa final da refeição) com o chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Desta vez, trato do “sōmen”.
Azabudai "Janu Tokyo SUMI"
Hisateru Otsuka
Este é um prato que pode ser chamado de assinatura do nosso restaurante. Nós o servimos como algo que só pode ser comido aqui. É um soba de camarão…
1 porções · ¥280
Tempo de cozimento 1 h
Tsukiji "Tsukiji Tamura"
No nosso restaurante, antigamente servíamos um owan (caldo claro) com grandes pedaços de suppon, mas, como alguns clientes não gostavam da aparência…
5 porções · ¥3.500
Tempo de cozimento 4 h
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é um nimono (cozido). Acho que geralmente se aprecia o buri pelo umami da sua…
1 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 1 h
Tsukiji "Tsukiji Tamura"
O encontro com o daikon Yushima, de Kumamoto, foi o que me levou a pensar em como aproveitar ao máximo um daikon tão suculento e doce quanto uma…
1 porções · ¥150
Tempo de cozimento 3 h
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