Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
O pato aigamo tataki do susumezakana também é preparado a vácuo. Mantendo a temperatura logo abaixo do ponto em que a proteína coagula, por um tempo…
Ginza Kasuga
No carapau com azuki à moda Kokura e nagaimo, o carapau é filetado em três partes e picado, combinado com azuki à moda Kokura também picado, e…
Quanto ao frango Higo Cochin do sunomono (preparo no vinagre), trata-se de um ingrediente extremamente raro: mesmo dentro de Kumamoto, só é…
No maezara (prato de entrada), fiz 3 pratos usando vinagres com características marcantes. Quanto à geleia de pele de fugu, transformei a pele do…
Kagurazaka Uo Takumisen
Este é o henka-zakana (prato especial). A lagosta japonesa é preparada e salteada em saquê até ficar malpassada. O torigai também é retirado da…
¥540
Tempo de cozimento 15 min
Nihonbashi Shin
Jun Okada
É um sunomono (preparo no vinagre). No caranguejo-das-neves estilo hakata, limpamos o caranguejo e cortamos conforme necessário. Escaldamos…
¥80
Tempo de cozimento 1 h
Kagurazaka Kurosu
Este é o salmão Kaikyo marinado em shoyu-kōji. Aqui uso a kurome, uma alga que só se pode colher nesta época do ano, na península de Kunisaki, em…
1 porções · ¥300
Tempo de cozimento 15 min
Ginza, local, Matsue flavors
Este é o sunomono (preparo no vinagre). O tairagai (concha-pena) é retirado da concha e limpo, cortado e prensado com laranja-amarga (daidai). O…
Kawasaki Japanese Cuisine Isawa
Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para o buri com daikon, corta-se o buri em filés pequenos, espeta-se com um espeto de metal, salga-se…
Yokohama Nadaman
É o sunomono (preparo no vinagre). No futami (duas camadas) de truta sakuramasu, como o peixe é gorduroso e a carne se solta com facilidade, o filé…
No abalone cozido no vapor estilo Matsumae, do sunomono (preparo no vinagre), o abalone é preparado, coberto com uma fatia redonda de daikon…
O abalone preto é feito colocando abalone e daikon em um saco a vácuo e cozinhando no vapor com o saco fechado. Assim, ele fica praticamente em…
Peito de frango ao molho de gergelim e vinagre Gergelim: 100 g Açúcar wasanbon: 20 g Shoyu: 2 colheres de sopa Mirin Kankyo: 10 ml Gemas de ovo: 2…
Okunitama Shrine Wedding Hall
O shiizakana de salmão de outono com ankake de cogumelos usa shabu-mochi (mochi de derretimento rápido), que sozinho fica um pouco firme, mas é um…
No karaage de fugu do sunomono: envolvo o fugu em fécula de batata e gema e frito em estilo yamabuki-age (frito dourado, nome da flor kerria)…
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
É o sunomono (preparo no vinagre). Para a lula aori e kiwi em vinagre gaseificado: deixo açúcar cristal e kiwi de molho em vinagre de maçã para fazer…
¥600
Tempo de cozimento 15 min
Omiya Fish Master
É a etapa dos picles. O takuan é usado o ano todo, mas nesse momento da refeição exige atenção especial. Se for sabido que algum convidado tem…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
É um susumezakana (prato adicional). Quanto à lagosta japonesa com legumes de planalto, lavo a lagosta japonesa uma vez em tamazake (saquê diluído em…
Nadaman Guest House, Shinjuku
É o aizakana (prato intermediário). Desta vez, a base do grelhado na carapaça de caranguejo tem como base o taro ebi-imo. Para ajustar a firmeza…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
Este é o sunomono (preparo no vinagre). Legumes de verão são usados no caranguejo-rei nanban-zuke. O vinagre nanban é feito com 5,5 gō de dashi, 1 gō…
O tofu de três cores com vinagre de gema, o camarão shiba-ni (cozido rapidamente) e o shinjo de shiitake e cerejeira foram finalizados com um toque…
Por último, o prato cozido. Para o polvo cozido macio, remover bem a viscosidade do polvo, lavá-lo e amaciá-lo batendo com daikon. Depois de…
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