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Cebola nova com parmigiano

À medida que junho se aproxima, o frio intenso das manhãs e noites vai se acalmando, os dias agradáveis aumentam a cada dia, e às vezes surgem até…

Ayu jovem e vegetais de verão cozidos no vinagre

Um recurso que usa vinagre de arroz para que se queira beber até o caldo.

Chá verde e frango servidos frios (dashi gelado com água do Monte Fuji, chá verde, caldo de frango shamo de Suruga, abacate jade, trouxinha de berinjela)

Refletindo de novo sobre o dashi na culinária japonesa, percebi que ele é criado pela sinergia entre o ácido glutâmico e o ácido inosínico, os…

• 10 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Takiawase (barriga de porco Jinhua braseada, creme de batata, bardana nova, espinafre, mostarda japonesa)

O porco Jinhua é uma raça conhecida como “o porco fantasma”, caracterizada por seu umami e untuosidade peculiares. A carne é colocada inteira, ainda…

• ¥460

• Tempo de cozimento 14 h

Karaage de ayu jovem, shirauo cozido no vapor com saquê, tamagoyaki, kinpira de broto de bambu, ogura-ni de polvo

Demos importância à beleza visual e a ser uma combinação que permite apreciar o saquê.

Prato famoso: “Tamaji-mushi de tendão de boi” – cebolinha wakegi, wasabi

O tamaji-mushi de tendão de boi é uma adaptação do prato famoso do “Suzunari”. O nosso restaurante tem preços mais acessíveis que o “Suzunari”, e…

• 10 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 15 min

Manju de broto de bambu

Este é um prato em que se pode apreciar plenamente o aroma e o sabor do broto de bambu, o ingrediente representativo da primavera. Para que se sinta…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 20 min

Berinjela frita e marinada em dashi

Esta é a berinjela frita e marinada em dashi. Uso a “aka-nasu” de Kumamoto (uma variedade de berinjela de casca avermelhada de Kumamoto) porque é…

• 4 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Rosbife marinado em missô doce de Edo

O rosbife marinado em missô doce de Edo que preparamos regularmente na Yonemura, onde trabalho, começa por limpar o corte shinshin (o músculo central…

• 12 porções · ¥14.000

• Tempo de cozimento 5 h

Filé de wagyu assado, molho de bottarga

Considero que o valor de comer fora em nosso restaurante está em criar um teatro ao servir os pratos, que faça os hóspedes sentirem algo fora do…

• 4 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 50 min

Tartare de buen-gatsuo

Este é um tartare feito com “buen-gatsuo” de Kagoshima (bonito capturado, ultracongelado na hora e vendido sem sal – “buen” é dialeto local para “sem…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Blanc-manger de gergelim branco (figo grelhado, yamamomo, bolacha crocante de raiz de lótus, kuromitsu)

Fiz esta sobremesa a partir do “blanc-manger”, doce nascido na França, tendo como base o gergelim e outros ingredientes japoneses. Como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Sukiyaki à moda com missô caseiro (bardana em lascas finas, cebolinha de Kujō, bolinho de inhame ralado, condimento picante, trufa)

O prato de carne “sukiyaki à moda com missô caseiro” é preparado e finalizado bem na frente do cliente; o cheiro da carne bovina grelhando e o aroma…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 10 min

Verduras de primavera e lula-vaga-lume

Valorizamos o aroma verde e a textura refrescante dos vegetais silvestres da montanha.

Soba de foie gras com trufa de outono

Por mais que se sove a massa, o soba não tem gordura, então, quando se busca mais umami, há uma tendência de combiná-lo com tempurá, tofu frito e…

Gozen soba ao estilo massa fria

Desta vez, apresento um prato feito com farinha de trigo-sarraceno: o gozen soba ao estilo massa fria. O gozen soba, um soba fino e refinado, não se…

• 1 porções · ¥565

• Tempo de cozimento 10 min

Carne de Matsusaka enxaguada em água quente (trufa de primavera bianchetto, ovo, udo da montanha, brotos de tara-no-me, cebolinha de Kujō)

Como esta casa trabalha com a carne de Matsusaka de nível mundial, pensamos todos os dias em como extrair ao máximo o seu sabor e em quais…

Tofu de chá com manteiga – estilo himuro

Este é um sakizuke (aperitivo de abertura) da série de pratos de culinária japonesa construídos em torno do chá preto. (Chá preto, 50 g: ¥1 200.) Fiz…

• 9 porções · ¥40

• Tempo de cozimento 40 min

Soba-gaki grelhado

Este é o soba-gaki grelhado. Falar em “soba-gaki” normalmente significa comer a massa de trigo-sarraceno regada sobre algo quente, mas aqui a salteei…

• 1 porções · ¥319

• Tempo de cozimento 15 min

Conserva de daikon ralado

Deixe-me apresentar o trabalho com vegetais que costumamos fazer na “Yonemura”. Quanto à conserva de daikon ralado: ralamos o daikon junto com seu…

• 4 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 1 dias

Komochi-kombu envolto em lula, aspargo verde em yawata-maki

Este é o zensai (entrada). No komochi-kombu envolto em lula, dessala-se o komochi-kombu (ovas de arenque sobre kombu) da forma habitual. Como tirar…

Hamaguri e broto de bambu grelhados com missô de kinome (fava, cenoura de Kyoto, udo da montanha)

Em nosso restaurante, normalmente servimos três sakizuke (aperitivos de abertura), mas até março e abril ainda faz frio à noite, então servimos algo…

Camarão sakura e ohitashi de tsurumurasaki

Este é um prato de sabor requintado, que combina o aroma tostado do camarão sakura frito com a crocância dos vegetais. O tsurumurasaki é fervido e a…

• 7 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Bonito da primeira pesca defumado a frio

No sunomono (preparo no vinagre), pensei no conceito voltado a mulheres na faixa dos quarenta anos, em torno da ideia de “uma combinação de sabores…

• ¥290

• Tempo de cozimento 1 min