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Ostra cozida no vapor com vinho, daikon ralado com kabosu, pera em gelatina

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para a ostra cozida no vapor com vinho, as ostras são bem lavadas, levemente salgadas e cozidas no vapor com…

Nabe girassol estilo yanagawa

Este é o susumezakana (prato adicional). O nabe girassol estilo yanagawa foi inspirado no yanagawa-nabe tradicional feito com dojô e ovo, reproduzido…

Lagosta ise-ebi em fios finos, berinjela kamo

Este é o hiyashi-bachi (prato frio). Quanto à lagosta ise-ebi em fios finos com berinjela kamo, a berinjela é cozida inteira para que a cor não…

Amadai grelhado com óleo de fígado

Por fim, o prato de peixe. Para o amadai (peixe-telha) grelhado com óleo de fígado, o óleo de fígado é feito preparando o fígado e cozinhando-o no…

Caranguejo-peludo desfiado

Para o caranguejo-peludo (kegani) desfiado: trabalha-se sal na aba abdominal do caranguejo-peludo, e cozinha-se no vapor. Apenas o missô de…

Pargo carmesim em rolo de kombu estilo battera, tairagai em rolo de kinshi tamago

As flores de hibisco ficam vermelho-vivas quando colocadas em vinagre, então mergulhamos flores de hibisco em vinagre de maçã com açúcar e sal para…

Sōmen de Inaniwa

Este é o aizakana (prato intermediário para acompanhar a bebida). Cozinhar o sōmen de Inaniwa até ficar levemente firme, misturar com a carne do…

Abalone no vapor com molho de gema e vinagre

O abalone no vapor com molho de gema e vinagre é uma das técnicas da escola Hattori: depois de esfregar o abalone com sal para limpá-lo, despeja-se…

Picles

Legumes em conserva com aroma de yuzu

Abalone cozido no vapor com saquê

Rolinho de alface com congro shirayaki

O toque de acidez do sunomono (preparo no vinagre) vem do ume-gatsuo (polpa de ameixa japonesa com katsuobushi). Aqueço em fogo baixo 100 g de polpa…

O famoso harihari, ensopado de baleia com mizuna

Congro-bebê translúcido

No sunomono (preparo no vinagre), o noresore (congro-bebê translúcido) é bem lavado em tateshio (salmoura com a força da água do mar) e servido em um…

Caranguejo, aspargo, broto de bōfū em corte de âncora e vinagre de gema

Arenque com berinjela, arenque cozido no vapor com sal

Nosso estabelecimento tem sua origem numa casa de sukiyaki fundada há mais de 50 anos, e normalmente atendemos sobretudo eventos de negócios com…

Lombo de pato aigamo

Leite de soja firmado

O sunomono (preparo no vinagre) foi pensado para ser apreciado, no fim da refeição, de forma leve e refrescante; sem ser propriamente uma sobremesa…

Lula em bolinhas, vieira, castanha e cenoura envoltas em bainha de bambu e cozidas no vapor

Este é o sunomono (preparo no vinagre) e o arroz. Na lula em bolinhas, pico a sépia mongō (mongō-ika) até virar uma pasta crua e coloro-a de forma…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de siri

Este é o owan (caldo claro). No surinagashi de siri, eu faço cortes propositalmente profundos em um nabo tingido de amarelo, para que a parte branca…

• ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone macio

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Quanto ao abalone macio, o abalone é reidratado na panela de pressão. Colocam-se daikon e dashi de kombu na…

Pepino-do-mar vermelho com daikon ralado

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para o pepino-do-mar vermelho com daikon ralado, depois de preparado, escaldo rapidamente o pepino-do-mar…

Peixe-sapo em nikogori, lula recheada com zuiki vermelho

Para a lula recheada com zuiki vermelho, do sunomono (preparo no vinagre), me inspirei em um prato regional de Aomori.

Vieira, matsu-shijimi

É o sunomono (preparo no vinagre). Cozinhando a vieira no vapor a cerca de 70 °C, ela fica macia como se estivesse defumada. O matsu-shijimi (molusco…