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Caranguejo Echizen e repolho chinês

O sunomono (preparo no vinagre) tem um toque ocidental, por assim dizer: deixo o repolho chinês e o aipo de molho em um vinagre doce ao estilo chinês…

Lagosta, ostra, ouriço-do-mar e shirako grelhados

O shiizakana (prato adicional) de lagosta japonesa (ise-ebi), ostra e ouriço-do-mar com shirako (glândula seminal do peixe) é preparado salgando…

Cebola em conserva de vinagre doce, caranguejo envolto em fatias finas de nabo, udo em conserva estilo flor de ameixa, raiz de lótus cortada em flor de neve, kuwai em conserva agridoce, polvo grelhado

No sunomono (preparo no vinagre) desta vez, usei camarão e polvo, mas surgiu a ideia de experimentar fazer um sunomono só com conservas, para ver se…

Curado em sal com papel, com nabo ralado

Preparei um prato refrescante para dar aos clientes a chance de resetar o paladar antes da refeição. O curado em sal com papel (kami-jio), com nabo…

• ¥3.000

• Tempo de cozimento 30 min

Bainha tenra de broto de bambu em conserva de vinagre; sazae, estilo “névoa da primavera”, em celebração aos mariscos da estação

Este é um dos nossos pratos criativos com broto de bambu. Fazendo um trocadilho brincalhão com “haru-gasumi” (névoa da primavera), uma palavra de…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Ostra rocha cozida no vapor com vinho, em sopa de yuba

É o susumezakana (prato adicional). Para a ostra rocha cozida no vapor com vinho, em sopa de yuba: limpo a sujeira da ostra rocha e cozinho no vapor…

Costelinha ao estilo japonês, camarão kuruma grelhado com moromi-missô, abalone cozido no vapor com awamori

Quanto à costelinha ao estilo japonês: as costelas são cortadas em pedaços não muito grandes, trabalhadas com um missô misturado, e deixadas em vácuo…

Três tipos de carne grelhados em folha de magnólia

Por fim, três pratos à base de missô. No inverno, quis que os hóspedes se aquecessem com preparos à base de missô, entre outros. O primeiro prato são…

Terrine em camadas de leite de soja e wakame estilo Hakata, camarão maki escaldado com óleo quente

Para a terrine em camadas de leite de soja e wakame estilo Hakata, escaldo o wakame fresco para realçar sua cor, cozinho em caldo claro até ficar bem…

Pepino-do-mar escaldado em chá, três preparações, servido em casca de yuzu

Este é um prato do tipo sunomono (preparo no vinagre), mas nosso restaurante tem muitos clientes jovens, e mesmo quando recomendamos pepino-do-mar…

Grelhado em tábua de cedro com acabamento de primeira geada, creme de gergelim assado em casca de yuzu, filé bovino e raiz de lótus em flor empilhados e grelhados com sanshō, bottarga da nova safra com daikon verde de folhas curado em kombu, sushi de cavala Genpei, castanha em formato de crisântemo, arroz moldado

O molho de gergelim do creme de gergelim assado em casca de yuzu, servido como kuchigawari (pequeno prato de abertura), combina 3 partes de dashi…

Namasu de pato

No sunomono (preparo no vinagre), o namasu de pato é feito esfregando-se bem sal na gordura e na carne do pato, como no porco salgado comum em…

Três tipos de espetinho de enguia (kurikara-yaki, cabeça grelhada e escalope de barbatana)

Como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, o conceito por trás deste dai-no-mono (prato principal servido à mesa) é “novo valor”…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Terrine de buri e repolho chinês estilo hakata, ankimo

É um susumezakana (prato adicional). Na terrine de buri e repolho chinês estilo hakata, cozinhar no vapor por cerca de 1 hora amacia o repolho…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Água-viva em lâmina com molho de shuto

Este é um prato tsubotsubo. Na cozinha do chá (chakaiseki), tsubotsubo é servido com o sentido de “querer se aproximar” ou “querer criar um laço de…

• ¥150

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia shinoda-maki

O shiizakana (prato adicional) é uma fritura. No caso da fritura de matsutake precoce com wasabi, como é um prato de agosto, usamos cogumelo…

Abalone com ameixa, estilo bishō, legumes de verão fritos e marinados

É um sunomono (preparo no vinagre). O abalone com ameixa, estilo bishō, é basicamente um tempero com polpa de ume. Quando a ameixa verde (ume) está…

Lombo bovino enrolado com vegetais variados

É o susumezakana (prato adicional). Hoje em dia, todo restaurante usa carne, então experimentei vários métodos de preparo, mas sempre havia…

Fugu-tigre grelhado sarasa-yaki; flores de colza com molho de mostarda e ovo, kurakake; espinafre salteado com okara

Este é o hachizakana (prato em tigela). Para as flores de colza com molho de mostarda e ovo em kurakake, não uso mirin, apenas sal, dashi e shoyu…

prato no vapor com saquê quente

É um substituto do sunomono (preparo no vinagre). Como desta vez nem o nimono nem a refeição são pratos quentes, fiz aqui algo quente. Ao cozinhar no…

Caranguejo-rei e repolho de primavera, prensado ao estilo hakata

É um kawari-bachi (prato especial variado). No caranguejo-rei e repolho de primavera prensado ao estilo hakata, como havia bastante carne do corpo do…

Kinmedai curado em kombu; daikon em conserva perfumada com yuzu; vieira com crisântemo e shungiku

É o sunomono (preparo no vinagre). O kinmedai curado em kombu poderia perfeitamente ser servido cru, mas desta vez dei um toque de nabe. É como…

Siri com gelatina de tomate

Por último, o sunomono. Para o siri com gelatina de tomate, o tomate usado é uma variedade amarela cultivada na região de Hiroshima. Comparado ao…

Feijões cobertos com cream cheese, camarão kuruma temperado com molho de gema e kōji à italiana, flor de colza de Kyoto enrolada em presunto cru com cebola pequena, ouriço-do-mar cru em salmoura, wakame com ovas de arenque frito, rolinho primavera fresco de caranguejo-das-neves e salada de broto de bambu grelhado

No feijão preto coberto com cream cheese, deixar os feijões pretos (kuromame) ficarem macios de molho e depois cozinhá-los em calda doce. Envolver o…