Sakizuke (aperitivo de abertura)
No pargo da primavera curado com aroma de folha de cerejeira, folhas de cerejeira em conserva de sal têm parte do sal retirada com uma leve lavagem…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
O tofu de gergelim agedashi é feito com o excesso de tofu de gergelim preparado, congelado a -60 °C, depois descongelado e preparado no estilo…
Japanese Cuisine Yoshimura
Para o peixe-espada tostado na chama, usei o “Koku no Chikara: Sakana no Koku” (um tempero à base de umami de peixe) da Ajinomoto para fazer uma…
Rakantei
O abalone em corte matsukasa (pinha) umani (cozido em molho adocicado) evoca a imagem do pinheiro, do bambu e da ameixeira. O talo de alface é…
Nadaman Co., Ltd.
Para o aspic âmbar, prepara-se primeiro um consomê duplo de galinha para servir de caldo-base. Para o consomê duplo de galinha, depois de limpar as…
Takaaki Ariake
Takaaki Ariake
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Kanda Myojin Shrine Choseiden
O surinagashi de tofu de gergelim do sakizuke (aperitivo de abertura) não é bem algo feito de propósito – é o tofu de gergelim que sobrou, dissolvido…
Sea Pomegranate
O aspargo, yuba e abacate misturados (aemono) é um prato que surgiu por um feliz acaso. Para deixar os vegetais em conserva de missô saikyō, bastam 1…
Quanto à leitinha moldada em creme do sakizuke (aperitivo de abertura), ao preparar pratos moldados em gelatina, sempre coloco um pouco de creme de…
No sōmen de zuiki, usamos zuiki branco e zuiki verde para fazer um sōmen de duas cores com boa aparência. O zuiki branco é fervido em água quente…
Para o nodoguro em molho verde primaveril, seca-se o nodoguro ao vento, deixa-se de molho em tateshio (salmoura) por cerca de uma hora e depois…
O molho de shuto do hasu-imo com molho ankake de shuto fica com uma textura espessa e envolvente, parecida com um molho kimizu (vinagre de gema)…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
A folha de salmão que envolve o mousse de salmão ocidental do sakizuke (aperitivo de abertura) é um produto comprado pronto; como é feita de salmão…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
O salmão Shinshu usado no crisântemo temperado é um híbrido sem distinção de macho ou fêmea, cruzado entre beni-masu (salmão-kokanee) e truta-marrom…
Quanto ao bottarga tostado na chama que guarnece o topo (tenmori) do hirame temperado com okara: minha preferência costuma ser marinar o bottarga em…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
Sakizuke (aperitivo de abertura). Para o tofu de hoshiko, grelho levemente o hoshiko na chama, deixo de molho em tamazake, e bato o hoshiko, a gema…
Yoshiharu Kasai
Da transição do pêssego para a cerejeira, é a época em que se sente o sopro de uma nova vida, com as formaturas e as cerimônias de matrícula. Compus…
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