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Broto de bambu com folha de sanshō
O missô de folha de sanshō do broto de bambu com folha de sanshō costuma ser feito com tama-missô (missô adoçado com gema), mas o missô branco, sem a…
Sakizuke (aperitivo de abertura)
O missô de folha de sanshō do broto de bambu com folha de sanshō costuma ser feito com tama-missô (missô adoçado com gema), mas o missô branco, sem a…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
O caldo de dashi com vinagre do edamame e bolinhos de shiratama é diluído com dashi e temperado, já que seria um desperdício jogar fora o líquido do…
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Quanto ao kinmedai crocante: abro o kinmedai bem fino, como papel washi, e frito em óleo refinado em alta temperatura até ficar branco puro. O warabi…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
É o sakizuke (aperitivo de abertura). Todos os peixes são salgados e levemente secos ao vento. Além disso, testamos combinar vegetais secos com…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
É o sakizuke (aperitivo de abertura). Todos os peixes são salgados e levemente secos ao vento. Além disso, testamos combinar vegetais secos com…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
O segundo sakizuke é o amadai prensado com pétalas de crisântemo. Filetamos o amadai, retiramos a pele e cortamos em fios finos, do tipo ito-zukuri…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o abalone jovem ōfuna-ni, limpo bem o abalone, salgo, coloco rodelas de daikon por cima e cozinho no vapor…
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura) “Tachibana” (laranja mandarim). O tachibana, como na expressão “o tachibana do Ukon”, era uma das árvores…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Este é o terceiro sakizuke (aperitivo de abertura) (Kaminoseki, Shimonoseki). Usamos congro pescado nas proximidades do Santuário de Itsukushima.
Para a cobertura de gelatina âmbar, normalmente eu regaria com um dashi saboroso ou um molho âmbar (bekkō-an) engrossado, mas como é verão, fixei com…
Yaesu Kappo Shimamura
Para o pargo grelhado e marinado, o pargo é filetado em três partes, levemente salgado, grelhado e mergulhado em um caldo feito com suas próprias…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Primeiro, dois pratos de sakizuke (aperitivo de abertura). No fugu com molho de shuto e ovo, o fugu é filetado em três partes e, sem retirar a pele…
Mukojima/Chiyoda restaurant
O milho cozido no vapor é feito passando milho cru por peneira fina e combinando-o com dashi na proporção de 2 partes de milho para 1 parte de dashi…
Akasaka Shozan
O namasu servido na taça de caqui tem o daikon e a cenoura dispostos de modo a lembrar rédeas, por isso é chamado tazuna-namasu. Para o vinagre de…
Por último, o susumezakana. Esta receita se inspira na culinária chinesa. Transformei uma berinjela redonda em uma tigela. Para a barbatana de…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
A salada de caranguejo é o prato de abertura (hashizome). Fervemos o caranguejo, desfiamos a carne, temperamos e reunimos em formato de cilindro…
O kabura-zushi é definitivamente um prato de inverno. O nabo de inverno fica firme e denso. O nabo de verão tem bastante umidade, o que é ótimo para…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
O que fica por baixo do yoroi-dako marinado em ouriço-do-mar é ouriço-do-mar no vapor (mushi-uni).
A gelatina de moroheiya e shirauo é feita cozinhando o shirauo em saquê, água e uma pequena quantidade de alúmen, num shiro-ni (cozido claro) para…
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