Sakizuke (aperitivo de abertura)
No missô de suppon, na verdade eu queria usar não o alho-poró japonês comum, mas o umikko-negi (cebola “filha do mar”) de Kujūkuri, porém sua safra…
Água-viva fresca em gelatina Gelatina em pó: 8 g Ágar-ágar em pó: 3 g Água-viva fresca: 50 g Dashi de bonito (com caldo de galinha): 300 ml Vinagre:…
O sakizuke (aperitivo de abertura) é kisu achara-ae. Kisu prensado com shiraita-kombu (lâmina fina de kombu), caqui mergulhado em tateshio…
O rolinho de abacate e salmão é um prato simples, mas muito útil em casos de mudança repentina de cardápio. Vieira pode substituir o salmão, e caviar…
O tamaji-mushi suave normalmente é servido depois da entrada (zensai) – quente nesta época do ano, e frio no verão. A base de tamaji é…
Uenoikenohata Kaien-tei
No sakizuke (aperitivo de abertura) de arroz glutinoso hamaguri no vapor com konowata (tripa de pepino-do-mar fermentada em sal), deixamos o arroz…
O shirauo cozido em gema de ovo é rapidamente cozido no dashi happō (dashi temperado polivalente) pouco antes de ser servido.
O nagaimo em fios de sōmen, do sakizuke (aperitivo de abertura), é escaldado rapidamente para que a baba do nagaimo saia bem. Quanto ao camarão…
Quanto ao pargo pequeno e siri em marinada aromática: para que a pele do pargo pequeno não deixe sensação na boca, escaldo-a rapidamente. Um…
Shibaura Kaiseki "Peony"
No otōshi (aperitivo de boas-vindas) de sete ervas e nozes em conserva de borra de saquê Fuku Ginjō, o molho de tempero combina borra de saquê ginjō…
O sakizuke é taro fatiado fino com fuki e konoko. A técnica para o taro e o konoko é algo que aprendi há algum tempo; fica delicioso combinado com…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
No sakizuke de terrine de artemísia, uso apenas a parte das folhas da artemísia, fervendo-as com um pouco de lixívia de cinzas. Aprendi que tanto com…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
O caranguejo dourado usa caranguejo-aranha-do-japão, que costuma ser pescado na baía de Sagami. O shikuwasa usado para evitar o escurecimento da…
Omiya Fish Master
Passamos agora à explicação da refeição. Primeiro, o mukōzuke (prato de sashimi). Para o kagen-zu (vinagre ajustado), faço um vinagre em duas partes…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Para o sakizuke (aperitivo de abertura) de geleia em casca de ovo sobre ninho de pássaro, esvaziamos a casca do ovo, deixamos de molho em água uma…
Mukojima/Chiyoda restaurant
É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o warabi de verão em conserva de shoyu, o warabi é comprado em grande quantidade no verão, quando está…
Kagurazaka Uo Takumisen
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). No kisu em chimaki-zushi, em vez de wasabi, enrola-se um pouco de sanshō de Arima (grãos de sanshō cozidos…
O sexto sakizuke (aperitivo de abertura) (Yanai, Hikari, Omijima) usa mariscos pescados no Mar Interior de Seto e no Mar do Japão.
Este é o primeiro sakizuke (aperitivo de abertura) (Nagato). Falando de Yamaguchi, pensa-se logo no fugu-tigre de Shimonoseki, mas do fim de janeiro…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o tofu de yuba, a firmeza varia conforme a concentração do leite de soja, então o ponto principal é…
Yoshiharu Kasai
Começando pelo aperitivo. Para o coquetel de vinho de ameixa, qualquer vinho de ameixa comercial serve. Ele é diluído com licor ou rum. Adicionar…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
O rolo de nagaimo com sayori e flores de colza é feito colocando sayori e flores de colza dentro, mas no inverno também pode ser interessante…
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