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JX Group Roppongi Club
Lula com ouriço-do-mar
Isto é lula com ouriço-do-mar. O dashi de sabor rico é aerado em espuma com um sifão. Corto a lula em blocos de sashimi em forma de onda, dou-lhe um…
Sakizuke (aperitivo de abertura)
JX Group Roppongi Club
Isto é lula com ouriço-do-mar. O dashi de sabor rico é aerado em espuma com um sifão. Corto a lula em blocos de sashimi em forma de onda, dou-lhe um…
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Primeiro, combino lula-lança com uma alga de água doce (suizenji-nori), um bonbori (bacalhau fofo em forma…
Omiya Fish Master
O que está no recipiente alto é o ohitashi (prato levemente marinado) de cebolinha de Kujō. Sobre ele, envolve-se hokkigai (amêijoa-do-ártico)…
Primeiro, os três sakizuke (aperitivos de abertura). O que está no copo é a terrine de névoa de ouriço-do-mar: uma base fina de mingau de arroz é…
Para o salmão curado em azeite, salgo o salmão pesadamente, polvilho com a erva endro e deixo descansar por cerca de trinta horas – um pouco mais no…
Omiya, Isenishiki
Omiya, Isenishiki
Para o pato de inverno envolto em repolho chinês, coloca-se o pato, já com a gordura retirada, em um caldo temperado com ketchup entre outros…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Yuba em conserva de shuto: lava-se o shuto (vísceras de bonito salgadas e fermentadas) em água e deixa-se de molho em saquê reduzido (nikiri). Nele…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
O namasu cozido é um obanzai (prato caseiro tradicional) de Kyoto, um prato de Ano Novo. Tem uma textura crocante, e como é preparado com vinagre…
No shijimi doyo grelhado estilo Mikawa também dá para usar o tanishi (caramujo-de-água-doce), que aparece nesta época do ano. Acrescenta-se sanshō em…
Kagurazaka Restaurant Maki
Para os cogumelos variados cozidos à moda rústica: nesta época do ano, cogumelos de vários tipos misturados aparecem no mercado como cogumelos…
Kagurazaka Restaurant Maki
Para o camarão doce uzui-ae, uso a pasta da cabeça (miolo) do camarão maki curada em sal forte e conservada. Isso se conserva bem por seis meses ou…
Kagurazaka Restaurant Maki
Para o bonito de outono defumado, o bonito é levemente selado no estilo tataki, marinado em um líquido de marinada e então defumado; se for cozido…
Quanto ao fukko envolto em soba, em minha casa começamos a fazer soba artesanal há cerca de três anos, mas inevitavelmente sobram aparas. Pensando em…
A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…
Hatagaya, Shonaisho
Quanto ao warabi (broto de samambaia) com nozes: minha irmã, que mora na minha terra natal, em Yamagata, me manda grandes quantidades de warabi…
Hatagaya, Shonaisho
O chakin de arroz com bottarga, um dos cinco shukō (petiscos para o saquê): misturam-se os retalhos de ovas de tainha – a matéria-prima da bottarga –…
No sakizuke (aperitivo de abertura), o fugu shirako leva o shirako e o kuchiko (ovário seco de pepino-do-mar) apenas tostados na chama e dispostos…
O temperado com wasabi de Amagi é feito com wasabi vindo especialmente da região de Amagi. Como é feito inteiramente com ingredientes vegetais, o…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Quanto ao sakizuke de castanha e noz temperadas: a região ao redor de Komoro e Tomi, perto de Karuizawa, onde trabalho atualmente, é chamada de “vila…
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