Sakizuke (aperitivo de abertura)
Shibaura Kaiseki "Peony"
Quanto ao haya perfumado cozido com ameixa: o leve amargor do haya evoca o aroma do início da primavera, por isso eu o mando vir de Kumamoto todos os…
Kagurazaka Uo Takumisen
Sakizuke (aperitivo de abertura). O hamo frito estilo karaage é um prato que aprendi há 32 anos com meu mestre, já falecido. Ele me ensinou que a…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Este é o o-hashizome (prato que abre a refeição). Como o Ano Novo é uma época de muitas ocasiões para beber saquê, preparei um sakizuke (aperitivo de…
Yoshiharu Kasai
Este é o pequeno acompanhamento. Quanto ao hamo com suas próprias ovas, quando o hamo começa a chegar a partir de junho, vou guardando as ovas aos…
Japanese Cuisine Yoshimura
Tanto a versão tradicional quanto a moderna usam os mesmos ingredientes, mas “Beni no Yume” é uma maçã cultivada em Goshogawara, em Aomori – existe…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
O robalo selado na chama, marinado em ervas, grelhado: o robalo é filetado em três partes e cortado em porções, polvilhado com um sal de ervas…
Quanto ao higai cozido com shiso: como consegui um higai raro, pensei em fazer um preparo à moda antiga, e o cozinhei com shiso. Usando pouco mais…
Para o nigisu tagoto, filetei o nigisu (peixe-argentina de profundidade) em três partes e hoje o enrolei com carne de camarão, cobri com missô de…
Para o Salt Leaf, shimeji e pera com molho de yuba: encontrei um ingrediente chamado Salt Leaf, então decidi incorporá-lo a este prato. O Salt Leaf é…
No sakizuke (aperitivo de abertura), o rolinho de caranguejo com crisântemo: para evitar que o nori fique pegajoso, tosta-se a seco na frigideira…
Para a variedade de cogumelos, usamos grandes hon-shimeji cultivados pela Yamasa Shoyu (uma patrocinadora corporativa desta associação).
Uenoikenohata Kaien-tei
A cobertura de frutas secas, salmão defumado macio e presunto cru em aemono de queijo sasamo combina 30 g de queijo fromage blanc, 30 g de cream…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
No congro com geleia de espuma de gengibre, o congro é cozido da mesma forma que o ni-anago, o congro cozido em shoyu usado no sushi. Pega-se 300 ml…
O amadai (peixe-telha) é filetado em um bloco sem espinhas, salgado, marinado em um missô misto por cerca de quatro horas e grelhado enquanto se…
No recipiente de physalis estão as ovas de hamo em conserva de konowata. Ao marinar as ovas maduras do hamo, misture sempre com os hashi de 2 a 3…
No hamaguri e udo temperados com nori, retira-se o intestino do hamaguri e cozinha-se rapidamente em saquê e sal. Para o molho do aemono, processa-se…
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