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Aperitivo: saquê de crisântemo, caranguejo peludo de primeira, konowata cozido no vapor do Kaneko, congro grelhado com yuba, okara, hokkigai yakishimo em molho de vinagre branco, bottarga, fígado de enguia em vinagre de noz

É o shukō (petisco para o saquê). O aperitivo também é, em harmonia com o tema, saquê de crisântemo. Diz-se que o orvalho de crisântemo ajuda a…

Aspargo branco em shira-ae, sushi de repolho novo e salmão com maionese de mostarda, broto de fuki grelhado com missô de gergelim

Este é o prato quatro. No aspargo branco em shira-ae, o aspargo branco é escaldado em água com óleo e farinha de trigo – um método que aprendi com…

Berinjela grelhada em bisque de crustáceos

Para a berinjela grelhada em bisque de crustáceos, assamos cascas de camarão e caranguejo até soltarem aroma, depois adicionamos conhaque para…

Junsai em geleia yōrō

É um sakizuke (aperitivo de abertura) – junsai em geleia yōrō. Como o junsai é bastante aquoso, é melhor escorrê-lo bem antes de incorporá-lo à…

Shirako de bacalhau em creme de ovo, molho de três cítricos, kisu amarrado em nó grelhado com glacê de gema e shoyu, fugu em geleia de caldo, tofu de noz, búzio shirabai cozido para absorver o caldo, caranguejo-de-Xangai, coberto com geleia de vinagre, caqui semisseco em shira-ae, foie gras com molho de missô de berinjela e cebolinha, fugu karaage, shirauo com aemono de mini-nabos vermelho e branco, três iguarias raras servidas em taça de sudachi, barracuda seca de um dia para o outro coberta com daikon ralado, ostra estilo agedashi, sushi de cavala prensado em bastão

No sakizuke (aperitivo de abertura), o shirako de bacalhau em creme de ovo usa uma casca de yuzu amarelo como taça. O shirako passado por peneira…

Creme de sanshō com abalone, carne bovina curada em kombu, três tipos de geleia, búzio-turbante umani, aspargo branco com cobertura de início de verão

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o creme de sanshō com abalone: adiciono saquê reduzido (nikiri) ao abalone, embalo a vácuo e reidrato a 77…

• ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Carne bovina magra com dashi de frutos do mar

Sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto à carne bovina magra com dashi de frutos do mar: ultimamente é comum ver pratos com ouriço-do-mar cru…

Broto de samambaia envolto em sayori, e sayori curado em kombu

No sakizuke (aperitivo de abertura) de broto de samambaia (warabi) envolto em sayori e sayori curado em kombu (kombu-jime), abre-se o sayori em…

Tofu de konowata, figo grelhado, hamo desossado de fim de estação curado em kombu, rolinho naruto de salmão defumado e yuba fresca

Para o tofu de konowata (intestino de pepino-do-mar salgado), combinamos inhame yamato e konowata, e firmamos com uma base de kuzu. Servimos ao lado…

• 80 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 10 min

Tofu de leite de soja com tomate e gergelim, hamo de fim de estação frito à moda nanba

São dois sakizuke (aperitivo de abertura). Como prato que marca o fim do verão, temos o tofu de leite de soja com tomate e gergelim. O suco de tomate…

Rolinho de salmão e abacaxi, himedai curado em kombu com pérolas de sabor, tofu yōrō, polvo local com talo de taro, taça de tomate, rolinho de figo com presunto cru

A partir do sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao himedai (peixe-lavanda) curado em kombu, fazemos uma cura leve em kombu a vácuo por cerca de…

Ankimo no vapor yūan, tofu de noz, caqui, pera, konnyaku de Ōmi, rikyū-fu e ricota temperados

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). O ankimo no vapor yūan, na origem, é melhor servido simplesmente cozido no vapor, mas depois de dois ou…

Akudo-imo grelhado com molho de missô, hokkigai e maitake branco grelhados estilo Kōshū, bife de ankimo, karukan-age de caqui seco, camarão-doce em shiokara coberto com ikura, owan de shirako de fugu

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao Akudo-imo grelhado com molho de missô, o Akudo-imo, seja cozido ou no vapor, tem sempre um sabor…

• ¥4.000

• Tempo de cozimento 15 min

Gergelim com molho de tofu e vinagre, tendão bovino em nikogori, manjericão com molho de missô

É um conjunto de 3 sakizuke (aperitivos de abertura). Sobre o gergelim com molho de tofu e vinagre: a língua bovina é rica em proteína, baixa em…

Shukō variados

No sortido de shukō (acompanhamentos para o saquê), a bardana (gobō) cortada em tiras finas como soba tem uma textura tão boa que os clientes…

Ovas de pargo tosa-ni, polvo fatiado fino de molho em irizake, vôngole asari ii-mushi, peixe-espada enrolado com fuki, bonito defumado

Há cinco sakizuke (aperitivos de abertura), dispostos em grupos de dois e de três. Primeiro, o sakizuke um é as ovas de pargo tosa-ni. Para a geleia…

Tofu de ouriço-do-mar

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). O tofu de ouriço-do-mar não é servido no molho de dashi saboroso tradicional. Preparei-o usando um…

• ¥656

• Tempo de cozimento 30 min

Abalone cozido no vapor, terrine de caranguejo e queijo enrolada em presunto cru

Preparei dois pratos para o sakizuke (aperitivo de abertura). O abalone cozido no vapor é preparado no vapor com sal e saquê. O hasu-imo (talo…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Aspic de pargo primavera, salmão Shinshu curado em kombu com molho branco de tofu e vinagre, abalone cozido até ficar macio, camarão kuruma com caviar, tofu de noz

Primeiro, vamos aos 5 sakizuke (aperitivos de abertura). Dei volume e servi de forma vistosa. No aspic de pargo primavera, usei ateji – caracteres…

Caqui seco com molho de vinagre branco

Para o caqui seco com molho de vinagre branco do sakizuke (aperitivo de abertura), o ideal seria usar caqui seco, que não solta água, mas como não…

Arca e tairagai

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Os vegetais da primavera – urui, samambaia kogomi e ervilha usui – são fervidos para realçar sua cor. O…

• ¥370

• Tempo de cozimento 20 min

Surinagashi frio de pimenta Manganji, caranguejo peludo e abalone macio com geleia de vinagre temperado

São duas entradas (zensai). Para o surinagashi frio de pimenta Manganji, retiro as sementes das pimentas Manganji, frito em óleo, mergulho em água…

Ovas de arenque fatiadas finas em conserva, nagaimo embrulhado em carne bovina, vieira e kumquat grelhados em sanduíche

São três pratos de sakizuke (aperitivo de abertura). Para as ovas de arenque em conserva fatiadas finas, deixamos as ovas de arenque de molho durante…

• ¥850

• Tempo de cozimento 20 min

Pão de Castela com yuzu, shinjo em forma de pinha, pimenta Manganji estilo caqui, mukago frito em massa de gema, kakinoha-zushi de barracuda, pato de outono defumado

São as entradas (zensai). Para a pimenta Manganji estilo caqui, enrolamos cream cheese desidratado em bolinhas. Fazemos um purê com a pimenta…