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Salmão de Shinshu com abacate temperado, iwana, vieira e urui, terrine de aspargo verde, abalone cozido macio, frango shamo Ogon de Shinshu grelhado com queijo

São cinco sakizuke (aperitivos de abertura). No salmão de Shinshu com abacate temperado, o salmão de Shinshu é defumado a quente entre 30 °C e 50 °C…

Buri salgado com molho mizore, fígado de bacalhau cozido no vapor com licor ocidental, tairagai prensado estilo hakata, manjū de caranguejo e raiz de lótus

Este é o zatsuke (prato servido ao sentar-se à mesa). No meu local de trabalho há muitos hóspedes estrangeiros, e não são poucos os que, já na…

Yōrō-yose

É o zatsuke (prato de abertura do lugar). O primeiro zatsuke, yōrō-yose, é feito para o verão combinando inhame yamato ralado com nagaimo…

Broto de fuki temperado com missô, abalone cozido no vapor

É o sakizuke (aperitivo de abertura). A peça utilizada é de Eiraku Hozen. No broto de fuki temperado com missô, o broto de fuki é frito no óleo…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone cozido no vapor com pimenta Manganji refogada, rolinho de nêspera com presunto cru, hamo e flor de wasabi marinados, “sōmen” de berinjela, fukusa-yaki

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o abalone cozido no vapor com pimenta Manganji refogada, polvilho o abalone com saquê ginjō e cozinho no…

Tofu de matsutake, nabo, berinjela, raiz de lótus, batata-doce, barracuda e caranguejo

Primeiro, o sakizuke (aperitivo de abertura). É o tofu de matsutake, usando o sabor representativo do outono. Este tofu tem como base o leite de soja…

• ¥680

• Tempo de cozimento 2 h

Harihari daikon, salmão com nabo em lâminas finas, tofu de ankimo

O harihari daikon do sakizuke (aperitivo de abertura) é um prato ao qual tenho um apego pessoal. Fiz esse prato quando ainda era recém-chegado à…

Polvo em nukazuke

Quanto ao polvo em nukazuke (picles em farelo de arroz), o polvo curado no farelo de arroz fica com a carne agradavelmente macia, ganha o sabor do…

Terrine de gelatina de legumes da primavera, tofu de gergelim com yomogi

Sob o tema “Hospitalidade de Uzuki” (o quarto mês), preparamos pratos que servimos no restaurante. Começamos pelo sakizuke (aperitivo de abertura). O…

Sōmen de gergelim e leite de soja – usando o “Macro Tare”

Pensei em “A Valorização da Culinária Vegana” aproveitando um “molho” capaz de dar impacto sem usar nenhum ingrediente de origem animal. O “Macro…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Ouriço-do-mar na casca com caranguejo peludo e geleia de tomate

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o ouriço-do-mar na casca com caranguejo peludo e geleia de tomate, escolhe-se um ouriço-do-mar de…

Marisco temperado com konowata, legumes de primavera com geleia de tomate, abalone pequeno cortado em forma de pinha, castela de camarão, frango prensado estilo matsukaze, tazuna-zushi, ovas de arenque, tazukuri, terrine de gelatina de soja preta, talo de alface-de-caule marinado em missô saikyō, e flores de colza em conserva de mostarda

O iwaizakana (prato festivo) começa com o marisco temperado com konowata (vísceras salgadas de pepino-do-mar). Como o konowata tem uma salinidade…

Nagaimo em fios de sōmen

No nagaimo em fios de sōmen (macarrão fino japonês), o nagaimo é descascado em fita fina e contínua (katsura-muki) e cortado em fios como sōmen. É…

Hokkigai e batata nova com aemono de seri e tofu, torigai, tairagai grelhado, abalone cozido macio

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura), um trio de mariscos evocando o aroma da primavera. Para o hokkigai, a batata nova e o aemono de seri e…

• ¥620

• Tempo de cozimento 1 h

Mottegiku temperado com vinagre e wasabi

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o mottegiku, um crisântemo comestível, temperado com vinagre e wasabi: como o mottegiku ainda não estava…

• ¥200

• Tempo de cozimento 10 min

Tofu de gergelim, presunto de porco Matsusaka com shio-kōji, shira-ae de missô saikyō

É a partir do sakizuke (aperitivo de abertura). O tofu de gergelim normalmente é feito com kuzu verdadeiro (hon-kuzu), mas aqui usamos o Inagel, um…

• ¥450

• Tempo de cozimento 2 h

Hamo, berinjela e shiro-uri

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Fileto o hamo, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas), salgo, deixo descansar um pouco e fervo. Em…

Legumes da primavera marinados em dashi

Pato defumado; kintsuba de tofu de gergelim preto; sushi de cavala de outono, estilo u-no-hana; surinagashi de nabo; taro em forma de caqui; feijão chamame tosa-ni; kan de fígado de frango em forma de folha de ginkgo

É o hassun (sortido da estação) servido no início da refeição, arranjado numa bandeja e oferecido como entrada. Para o pato defumado, o pato é…

Batatas-baby brotadas escaldadas, em conserva de vinagre doce

Primeiro, entre os três pratos do sakizuke, as batatas-baby brotadas em conserva de vinagre doce são um item clássico, mas, como têm boa cor e ficam…

Amadai, konnyaku de Ōmi e flores de colza curadas em kombu

No prato de amadai (guji), konnyaku de Ōmi e flores de colza curadas em kombu: normalmente retira-se a pele ao curar o amadai (guji) em kombu, mas…

Manjū de raiz de lótus

O manjū de raiz de lótus é servido como parte do takiawase (cozidos servidos juntos), ou então arranjado sozinho como sakizuke (aperitivo de…

Sushi de caranguejo seiko na casca, broto de bambu-d'água e shimeji com caqui seco e nozes, hokkigai e alface-caule em mousse gelatinada

Começando pelo sakizuke (aperitivo de abertura). Para o sushi de caranguejo seiko na casca com molho de ovas, cozinhamos o caranguejo seiko no vapor…

• ¥580

• Tempo de cozimento 30 min

Bolinho a vapor de enguia e painço, kinki ao vapor com saquê, kakushi-ume com terrine de shirako de pargo

Como meu local de trabalho é uma casa especializada em enguia, quis incluir um prato de enguia, então coloquei o bolinho a vapor de enguia e painço…