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Tofu quente com sabor de salsa e vegetais coloridos em molho engrossado de yuba, mochi de artemísia em nabe de shoyu-kōji

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao tofu quente de salsa: como a salsa não perde facilmente a cor mesmo quando aquecida, uso-a para…

Ovas de arenque tingidas com ouriço-do-mar, feijão preto e bulbo de lírio em chakin, tazukuri em envoltório kosode de arroz dōmyōji, ovo bicolor em bambu verde, abalone com corte em agulha de pinheiro em dois sabores, salmão enrolado, cenoura em flor de ameixeira curada em missô saikyō, raiz de lótus em anel de neve em conserva achara

Tososakana (acompanhamento do saquê especiado de Ano Novo), parte um. A culinária do otoso consiste nos três pratos auspiciosos (mitsu-zakana): ovas…

Custarda de shirako no vapor com molho de ouriço-do-mar, fugu e nagaimo selados na chama, raiz de lótus com gergelim e mostarda

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Na custarda de shirako no vapor com molho de ouriço-do-mar, usa-se shirako (glândula seminal do peixe) de…

Caqui, uva Kyoho e castanha em shira-ae, sushi grelhado de sanma, abacate com shio-kōji, Hagi no Sato, tofu de gergelim grelhado com aroma de yuzu

Figos com creme azedo

Shiitake grelhado com ouriço-do-mar em gelatina âmbar, shintorina e tofu frito de Kyoto em ohitashi

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). No shiitake grelhado com ouriço-do-mar em gelatina âmbar, ambos os lados do shiitake são grelhados e, em…

• ¥900

• Tempo de cozimento 20 min

Ostra no vapor com óleo

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para a ostra no vapor com óleo, como o óleo em ebulição deixa a ostra dura, cozinhamos no vapor a 85 °C…

• ¥150

• Tempo de cozimento 50 min

Tofu de tomate, ayu sebagoshi-age com queijo branco, udo tokusa-ae, cavala listrada e berinjela em estilo hakata, língua de boi cozida

Quanto ao tofu de tomate do sakizuke (aperitivo de abertura), ao misturar a pearl agar na panela, desligo o fogo a 80 °C para não formar bolhas, e…

Casca de yuzu em forma de taça, shirako de bacalhau assado com molho branco

No sakizuke (aperitivo de abertura), usei o yuzu que chega em grande quantidade do nosso kappō ryokan afiliado, em Fukushima; como seria um…

Pato de verão cozido no vapor com saquê

Selamos apenas a pele do pato aigamo até o ponto malpassado e depois cozinhamos no vapor com saquê. No corte feito ao centro, recheamos com bastante…

Tofu de noz

Este é o primeiro sakizuke (aperitivo de abertura). Para o tofu de noz, descascamos as nozes, torramos em uma panela e transformamos em pasta;…

Flores de colza curadas com kombu, aemono de flor de neve, amêijoas shijimi brancas, daisen-ni

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para as flores de colza curadas com kombu com aemono de flor de neve, escalda-se as flores de colza em…

Ameixeira e rouxinol-japonês

No rolo de bolo com aroma de ameixeira do Ume ni Uguisu (Ameixeira e Rouxinol), como o pão de ló já vem adoçado, mantive o yōkan (doce em pasta de…

Berinjela-d'água recheada com tomate, lula aori recheada com ervilha, bakurai em geleia, tofu Mineoka

Fiz no formato de uma entrada. Quanto à berinjela-d'água recheada com tomate: como o tomate e a berinjela são da mesma família e combinam bem…

Ankimo curado em missô e borra de saquê, enrolado em cebolinha

O ankimo (fígado de peixe-sapo) curado em missô e borra de saquê, enrolado em cebolinha, da entrada (zensai): retiramos a membrana fina do fígado de…

Vegetais silvestres temperados com natane-ae, sushi de pargo e kinome, lula-vaga-lume com molho de tomate

Este é o prato três. Quanto aos vegetais silvestres temperados com natane-ae: a palavra “natane” (broto de colza) só pode ser usada na primavera, por…

Tofu de yomogi, salmão do Monte Fuji marinado

Começando pelos sakizuke (aperitivo de abertura). No tofu de yomogi (artemísia japonesa): fixar apenas o yomogi com dashi de kombu não traz sabor…

Tofu de artemísia

No tofu de artemísia (yomogi), despeja-se um dashi saboroso, cobre-se com shirauo cozido no vapor com saquê por cima, e procura-se trazer a…

Polvo cozido macio, estilo defumado, tomate e vôngole asari de molho, tofu de bulbo de lírio estilo habutae, alho-poró cozido até absorver o sabor, campo de flores de primavera

Para o tomate e vôngole asari de molho, seguindo a estação, desta vez fizemos o asari em estilo ohitashi. Os vegetais têm a vantagem de poderem ser…

Ostra e gratinado de missô de caqui

Hokkigai chamuscado, rolos de cebolinha ligados com missô-vinagre, mochi de broto de bambu, vieira cozida no vapor estilo Hokkai, marisco mirukui e tara-no-me

Combinei mariscos e vegetais da estação para fazer cinco preparações. O que está no recipiente de concha de abalone é o hokkigai (amêijoa-do-ártico)…

Flan de ovo no vapor com kakuni de porco

O flan de ovo no vapor com kakuni de porco nasceu de uma tentativa de aproveitar o kakuni que sobrava. Para clientes mais jovens, acrescentar mochi…

Lombo branco de pato aigamo, melão pequeno em conserva de sal, aipo em conserva de vinagre doce

Para o lombo branco de pato aigamo, fazemos cortes na pele, selamos na frigideira até dourar e, em seguida, escorremos a gordura uma vez usando um…

Terrine de ervilha verde, itoyori-dai e camarão kuruma karaage

É um sakizuke (aperitivo de abertura). Para a terrine de ervilha verde, fervemos as ervilhas verdes em água salgada, retiramos a pele fina e…