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Osaki Nihonkai Umi no Hana
Tofu de ouriço-do-mar
Começamos pelo sakizuke (aperitivo de abertura). Para o tofu de ouriço-do-mar, o ouriço-do-mar cru é passado por peneira fina e trabalhado com kuzu e…
Sakizuke (aperitivo de abertura)
Osaki Nihonkai Umi no Hana
Começamos pelo sakizuke (aperitivo de abertura). Para o tofu de ouriço-do-mar, o ouriço-do-mar cru é passado por peneira fina e trabalhado com kuzu e…
Hatagaya, Shonaisho
Três sakizuke (aperitivos de abertura). Quanto à moela de faisão com missô de mostarda e vinagre e pele, desta vez não misturei a pele, a cebolinha e…
Primeiro, a primeira camada (jūbako). O tofu estilo ervas de outono é feito espremendo bem o tofu firme e passando-o por peneira fina. Em seguida, é…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Quanto ao tofu de soba: quando se fala em “soba de Shinshu”, normalmente se pensa em macarrão de soba, soba-gaki (bolinho de trigo-sarraceno) ou soba…
Watanabe Jin
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para a lagosta japonesa curada em kombu, filetamos a lagosta japonesa, cortamos a carne em fatias finas…
¥950
Tempo de cozimento 12 h
Ginza Kasuga
Este é o prato um. Quanto ao sushi de hamaguri: no nosso restaurante, sempre incluímos sushi no sakizuke (aperitivo de abertura). Como os clientes…
Yokohama Torinosu Bashamichi store
Tososakana, parte dois. Quanto ao pepino-do-mar do pepino-do-mar cozido até ficar sedoso, ele se dissolve com a gordura das mãos, então o melhor é…
No aomame-ae (ervilhas verdes temperadas), ervilha-torta e favas – como primícias da estação – são passadas por peneira fina, temperadas com azeite…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
O fígado de peixe-sapo (ankimo) marinado em missô é preparado limpando-o e cozinhando-o uma vez no vapor, depois fazendo uma cama com missô Shinshū e…
No sakizuke (aperitivo de abertura), como os clientes da noite costumam vir para eventos de negócios, procuro basicamente mantê-lo como algo que…
O abalone cozido no vapor com saquê não é cozido até ficar bem macio; leva apenas 20 a 30 segundos de vapor rápido com saquê. O abalone amacia na…
Para o caqui shira-ae: deixam-se todos os ingredientes absorverem o tempero e mistura-se com o molho de shira-ae. O importante aqui é temperar bem os…
Shibaura Kaiseki "Peony"
No taro Okina com shiokara de camarão-doce, corto o inhame-longo (nagaimo) em tiras finas como sōmen e misturo com o shiokara (camarão fermentado e…
Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). No namasu de caqui, eu ralo o caqui com a casca e misturo com legumes para fazer o namasu. Ralar o caqui…
¥350
Tempo de cozimento 20 min
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
Este é o mukōzuke (prato de sashimi). Normalmente se deveria usar feijão azuki, mas no meu restaurante sempre usamos soja preta de Tamba.
¥740
Tempo de cozimento 30 min
Começando pelo sakizuke (aperitivo de abertura). No buri com nabo e kōji, o buri é preparado e cortado ao gosto, depois cozido rapidamente no vapor…
Sendagaya Toyota Sendagaya Club
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). A carne de pato dentro da bardana Horikawa grelhada é moída duas vezes e bem trabalhada, com a parte fina…
Ome, Kanpo no Yado Ome
No segundo sakizuke, o yōrōkan de figo: corto as pontas do figo, mergulho em água quente, descasco, corto em cubos pequenos e deixo de molho em um…
Esta é a entrada (zensai). A gelatina âmbar reúne camarão kuruma pequeno, abóbora kabocha, edamame e talo de taro branco num dashi da cor de âmbar…
Ginza Kasuga
No aspargo branco com folha de sanshō, aspargos que chegam no início do verão são escaldados em água quente com óleo e farinha de trigo, resfriados…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Amadai (peixe-telha) grelhado e marinado: fileta-se o amadai em três partes (sanmai-oroshi), sala-se levemente e corta-se em fatias finas, seca-se…
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