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Gotanda, Gosaku
Amagi-ae
O Amagi-ae é um wasabi-ae (temperado com wasabi). Combina-se wasabi-zuke (wasabi em conserva) com tofu passado no processador para formar o molho de…
Sakizuke (aperitivo de abertura)
Gotanda, Gosaku
O Amagi-ae é um wasabi-ae (temperado com wasabi). Combina-se wasabi-zuke (wasabi em conserva) com tofu passado no processador para formar o molho de…
No mamemaki (lançamento ritual de feijões do Setsubun), usei raiz de lótus para trazer uma diferença de textura e sabor.
Quanto ao sassami curado em chá de kombu, queimado na chama, com namasu de óleo, o sassami leve, preparado em yakishimo (queimado por fora e…
O creme de mostarda dos legumes ao creme de mostarda leva creme azedo, o que traz acidez, deixando o prato leve e muito fácil de comer.
A base do enfeite de hortênsia da entrada (zensai) é o tofu de leite de soja, firmado com 900 ml de leite de soja, 2 folhas de gelatina, além de…
O hamo normalmente é usado em owan e pratos semelhantes, mas desta vez fiz uma geleia e servi como sakizuke (aperitivo de abertura). A firmeza é uma…
Usamos amendoim, especialidade de Chiba, no aperitivo, no prato frito e no prato de vinagrete: amendoim cru no tofu de amendoim do aperitivo…
No aspic brisa fresca, cozinha-se e peneira-se um mingau de arroz, tempera-se com dashi happō (dashi temperado polivalente). A isso juntam-se camarão…
Ginza, local, Matsue flavors
Começamos pela entrada (zensai). Preparei um shira-ae clássico. Para as amêijoas cozidas com saquê usadas no recheio, tira-se bem a areia das…
Hatchobori/Matsuura
É o sakizuke (aperitivo de abertura). No hokkigai (amêijoa-do-ártico) temperado com missô de fuki, o hokkigai é limpo, depois lavado em saquê e shoyu…
Japanese Cuisine Yoshimura
Por se tratar do menu de junho, o sakizuke de geleia de junsai fresco é montado para evocar a passagem por um anel de junco trançado, usado no ritual…
Ginza 1864
Mukojima/Chiyoda restaurant
Primeiro, três pequenos pratos. Para o tofu de gergelim fermentado, torro primeiro sementes de gergelim descascadas e as deixo absorver água por…
Yaesu Kappo Shimamura
As nozes de ginkgo mochi têm a casca retirada, são fritas em óleo e depois rehidratadas em mingau de arroz, o que as faz inchar. Em seguida, são…
Atami Bamboo Forest Mizuno
São cinco pequenos acompanhamentos. Primeiro, a castanha seca e os botões de lírio-do-dia tingidos de vermelho: como as castanhas secas endurecidas…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Vieira envolta em presunto cru: cozinha-se o músculo adutor da vieira num dashi temperado com saquê (saquê-happō) a 70 °C, e deixa-se esfriar. Em…
O gratinado de frutos do mar ao estilo washoku usa okayu (arroz cozido em caldo), já que é um prato washoku. Foi adicionado matcha, mas, como fica um…
No sazae e flores de colza com wasabi, passa-se por peneira fina uma conserva de wasabi comprada pronta e tempera-se de leve com uma mistura de shoyu…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Na terrine de leite de soja de março, o verde representa o verde novo da primavera, o branco representa o…
10 porções · ¥730
Tempo de cozimento 30 min
Ginza 1864
Este é o prato pequeno (2). O ouriço-do-mar em molho cremoso amassado, com mostarda em grãos no lugar do wasabi, ganha um toque ocidental, o que o…
É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o urui em conserva, fervi o urui e deixei de molho na base de conserva temperada. Para o hokkigai…
Este é um pequeno prato quente. Para os legumes de inverno com molho de shirako (glândula seminal do peixe), o shirako de bacalhau é lavado em…
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