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Shirauo e flor de wasabi com molho de vinagre suave

Temperado com irizake

O sakizuke (aperitivo de abertura) deve ser algo que possa ser servido de imediato aos clientes e que combine bem com o saquê – e, por ser o primeiro…

Dia de São Valentim

No Dia de São Valentim, acrescentei arroz roxo-preto ao mousse de chocolate para trazer um toque de sabor washoku (culinária japonesa).

Polvo cozido em ishiru

Delícia de ameixa

Sassami de frango jidori grelhado com shuto, tazuna-zushi tricolor

Tofu de fava

O tofu de fava (tenmame-dofu) é um dos pratos do sakizuke (aperitivo de abertura). É firmado com favas e leite de soja. Por precaução, cobri com um…

Polvo cru e torigai lavados em água quente, com molho de ume

O sakizuke (aperitivo de abertura) substitui o sashimi; o polvo cru e o torigai recebem apenas uma rápida lavagem em água quente (yu-arai), o…

Shira-ae

No shira-ae, o tofu é escaldado como de costume, prensado para retirar a umidade, e passado no Cuisinart para trazer uma textura lisa e macia. Desta…

Crisântemo Sakamoto em geleia

A base de geleia do crisântemo Sakamoto em geleia, do sakizuke (aperitivo de abertura), combina 16 partes de dashi temperado para 1 parte de gelatina…

Berinjela grelhada e lombo de pato

Wakame com ovas e verdura de Osaka ao estilo hakata

Kochi e polvo mizudako, estilo coquetel

Quanto ao kochi (peixe achatado) e polvo mizudako estilo coquetel, se a quantidade de endro for pouca ao temperar, o aroma fica fraco; por isso…

Shirona e vôngole cozidos em caldo, gelatina de pele de fugu em duas camadas

São dois sakizuke hoje. No shirona e vôngole cozidos em caldo, uso o shirona – uma verdura de folha suave e sem sabor forte que, na época em que…

Feijão preto nevado, bottarga em forma de koban, komochi-kombu, leque de camarão, kombu em camadas

São o otoso (saquê especiado de Ano Novo) e cinco pratos pequenos. Para o otoso, escolhemos uma taça chamada “taça da pérola”, cujo centro deixa ver…

Tofu tipo mochi em bambu verde

É o hiyashi-bachi (prato frio). O tofu tipo mochi em bambu verde é a recomendação principal de hoje, e gostaria muito que experimentassem. Uso a…

Arca e pepino em estilo hakata, torigai em kinshi-maki, amêijoa gigante seca ao vento

No sakizuke (aperitivo de abertura), com o tema de kai-awase (motivo de combinar conchas), preparamos um trio de arca (akagai), torigai e amêijoa…

Noz de vieira com molho de vinagre de maçã, fugu selvagem em coquetel gelatinado de leite de soja, sardinha curada com kombu e mostarda de Kyoto

A partir do sakizuke (aperitivo de abertura). Na noz de vieira com molho de vinagre de maçã, a acidez do vinagre de maçã estimula a salivação…

Barracuda e figo com missô de gergelim

A barracuda e figo com missô de gergelim é feita salgando a barracuda uma vez, secando-a levemente, e grelhando-a. Quanto ao missô de gergelim que a…

Abalone isobe-yaki, fugu seco ao vento, camarão kuruma recheado, caranguejo-das-neves em sushi kosode, lula grelhada com ouriço-do-mar, zeitaku-ni, vegetais em formato de folha em cores variadas

No abalone isobe-yaki, o abalone é cortado um pouco mais grosso, pincelado com uma camada de shoyu com fígado e rapidamente selado em fogo alto. No…

Gelatina de aspargo bicolor, siri e tofu de raiz de lótus, fígado de kawahagi

O cardápio de hoje traz muitos pratos que servimos com frequência, mas também recebo bastante inspiração da culinária ocidental e chinesa. Vamos…

Shirako em forma de flor de ameixeira, tofu sedoso

No shirako (glândula seminal do peixe) em forma de flor de ameixeira com tofu sedoso, combinei o shirako com creme de leite fresco e finalizei em…

Bulbo de lírio moldado em leite de soja

Quanto ao bulbo de lírio moldado em leite de soja, acho que dá para usar as sobras do bulbo de lírio que sobraram do trabalho decorativo, como o…

Camarão doce curado em kōji