SEARCH

Gelatina refrescante de vieira e brócolis, polvo-gigante com ameixa e wasabi, ayu grelhado com uruka, enguia enrolada em pimenta Manganji, raiz de lótus recheada com mostarda

Na gelatina refrescante de vieira e brócolis, prato da série de cores refrescantes, a vieira fica na camada mais baixa. Lavar bem as noz-de-vieira em…

Deixando os vegetais deliciosos

Desenvolvemos um dashi de sensação inédita, feito com alho de odor suavizado, como parte de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária…

• 4 porções · ¥1.308

• Tempo de cozimento 20 min

Sōmen de gergelim e leite de soja – usando o “Macro Tare”

Pensei em “A Valorização da Culinária Vegana” aproveitando um “molho” capaz de dar impacto sem usar nenhum ingrediente de origem animal. O “Macro…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Sushi de gema com ayu jovem, enguia em aemono com tofu liofilizado esfarelado, caranguejo de rio pequeno glaceado, feixe de bardana nova estilo jangada, abalone grelhado tōzan, rabanete-melancia enrolado em forma de papel hōsho, senbei de polvo de verão, camarão-de-braço-longo frito em matcha

Este é o mae-hassun (primeiro hassun). Para o sushi de gema com ayu jovem, folhas de shiraita-kombu (lâmina fina de kombu) são limpas com saquê…

Namasu de castanha-d'água e folha de bordo; kinuta-maki de caqui Jiro; aemono de zuiki vermelho, glúten de trigo frito e pera; nagaimo, batata-doce e abóbora kabocha levemente tostados; konjac congelado em geleia âmbar

A cenoura kintoki usada no namasu de castanha-d'água e folha de bordo é da safra do ano passado. Como preparamos muitos pratos da culinária shōjin…

Vagem em conserva no leito, shiro-uri em corte tatami, tofu sedoso dengaku, berinjela em bolinhas, rolinho de espinafre em crisântemo

Abalone no vapor com folha de cerejeira, e outros pratos

Na entrada (zensai), o abalone no vapor com folha de cerejeira é preparado temperando o abalone cozido no vapor com sal com tama-missô (missô adoçado…

Daikon de verão frito e grelhado com shoyu

Para o daikon de verão frito e grelhado com shoyu, descasca-se o daikon e frita-se em óleo – fritar até cerca de setenta ou oitenta por cento do…

Kan de crisântemo e inhame yamato

O kan de crisântemo e inhame yamato é feito misturando inhame yamato ralado no ágar dissolvido e cozido, e acrescentando pétalas de crisântemo – mas…

Taro cozido com cinco grãos

No entrada (zensai) de taro cozido com cinco grãos: o taro é frito rapidamente no óleo e, ao puxar a casca com a mão, ela sai limpa. Como se trata de…