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Ayu cozido com sanshō, rolo de aspargo com truta-salmão, batata-doce cozida com limão, tazuna-maki de pimentão, tofu de ovo em chakin recheado com ouriço-do-mar, abalone cozido no vapor com saquê

Este é o moriawase (prato variado). Para a apresentação geral, criei um bonkei (paisagem em miniatura sobre uma bandeja) com o tema “Pescador nas…

• ¥2.500

• Tempo de cozimento 4 h

Bonito e tairagai marinados em óleo de lavanda e alho

Para o bonito e tairagai (concha-pena) marinados em óleo de lavanda e alho, coloco em um pote lavanda, alho fatiado, azeite e sal e pimenta, deixo…

Abalone noshi e feijão-preto; ankimo enrolado em anéis; camarão maki com ovas (caviar); fuki estilo himuro; castela de kuwai; lula grelhada com hoshiko; ayu enrolado em kombu

Este é o hassun (sortido da estação) festivo. Para o abalone noshi, dobra-se o abalone que ficou macio depois de cozido no vapor e prensa-se…

Bolinho de raiz de lótus com vieira e camarão kuruma, cozido no vapor estilo Hakata, com molho de vieira seca

Para o bolinho de raiz de lótus com vieira e camarão kuruma, cozido no vapor estilo Hakata, com molho de vieira seca, a vieira tem carne grossa e…

• ¥620

• Tempo de cozimento 30 min

Berinjela, nabo, bolinho de raiz de lótus, tomate, vagem

O nimono (cozido) foi preparado como hiyashi-nimono (nimono servido frio). Faço cortes em sanfona na berinjela e deixo-a de molho por um tempo em…

• ¥250

• Tempo de cozimento 50 min

naruto-maki de daikon seco, terrine de shinjo de pargo e camarão picado, rolo de kombu com arenque, carne bovina cozida bem macia, bardana em corte tubular e abóbora em corte sanfonado

Preparamos dois pratos cozidos (nimono). Para o naruto-maki de daikon seco, primeiro cortamos o daikon em fita fina e contínua (katsura-muki)…

Geta-karubi cozido em missô, tofu grelhado recheado com cogumelo

Como é um prato de tempero encorpado, acho que combina com vinho tinto ou saquê koshu (envelhecido). Para o geta-karubi cozido em missô, sela-se a…

• ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Suppon levemente cozido no vapor

Taro cozido em dashi happō, broto de bambu jovem cozido, cenoura cozida com pasta de ameixa, bolinhos de codorna, ervilha snap

Abalone, ouriço-do-mar e wakame no vapor

Este é o prato à la carte três: abalone, ouriço-do-mar e wakame no vapor. Usamos abalone de cultivo de Hokkaido e, dependendo do tamanho, cozinhamos…

• ¥690

• Tempo de cozimento 15 min

Enguia com tofu, polvo cozido macio, taro-bebê chakin estilo muro de pedra, abóbora recheada com bardana em tubo

Este é o nimono (cozido). A enguia com tofu é feita empilhando enguia kabayaki (grelhada e glaceada em molho doce de shoyu) apenas com tofu, sem…

• ¥400

• Tempo de cozimento 2 h

Terrine de camarão, ouriço-do-mar e quiabo, abalone cozido macio, abóbora cozida, shiitake, abóbora-d'água cozida em sopa

Este é o hiyashi-nimono (nimono servido frio). Querendo que fosse apreciado de forma refrescante, reuni em uma terrine camarão, ouriço-do-mar e…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Daikon seco inaka-ni, rolo shinoda-maki de carne bovina e repolho chinês

No nimono (cozido), o daikon seco inaka-ni: cozinhar o daikon comum como está já resulta em um prato razoavelmente bom, mas secá-lo por cerca de 3…

Congro enrolado em bardana, bolo de kabocha assado com sementes de papoula, vieira em aemono picante de vinagre e missô, shimeji Daikoku shigure-ni, caranguejo enrolado em nori, sanma arima-ni, ostra em gelatina de caldo salgado, abalone cozido macio, salmão com tonburi

É o hassun (sortido da estação). Para a vieira em aemono picante de vinagre e missô, os músculos adutores das vieiras são mergulhados em água a 50 °C…

Nabo em flor de sakura, amadai em sakura-mushi, batata temari

São três pequenos pratos cozidos. Para o nabo em flor de sakura, o nabo é esculpido em forma de flor de cerejeira, recheado com shinjo de camarão…

• 10 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 40 min

Kinmedai cozido levemente, bolinho de batata no vapor, udo cozido claro, broto de fuki

O kinmedai cozido levemente também é uma aplicação da técnica do meu mestre. Meu mestre costumava preparar o kawahagi com esse cozimento leve, mas…

Enguia cozida no vapor com raiz de lótus

É um mushimono (prato no vapor). Junho é a época em que a raiz de lótus está no seu melhor, por isso ela foi cozida no vapor junto com berinjela e…

Bolinho de taro em molho ankake de dashi happō

Porco Berkshire cozido no vapor com shio-kōji

É um takiawase (cozidos servidos juntos). Quanto ao taro pequeno cozido no kōji e salteado na panela, quando o caldo da panela diminui enquanto se…

Tofu de genmaicha torrado, iidako cozido estilo sakura, kabocha em tom de folhas de cerejeira, pato cozido com gema, fuki cozido em verde

Quanto ao tofu de genmaicha torrado, o tofu é composto majoritariamente de água, mas pensamos que, se aproveitado a nosso favor, é um ingrediente…

Hamo frito com molho rikyū

É um futamono (prato servido com tampa). Para o hamo frito com molho rikyū, fileto o hamo, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas) e salgo…

Aspargo branco cozido no vapor com leite de soja

Quanto ao aspargo branco cozido no vapor com leite de soja, quisemos propor um prato alinhado com a consciência de saúde que se tornou notavelmente…

Pot-au-feu à moda japonesa com nabo de primavera

Este é o prato de nimono (cozido). Para o pot-au-feu à moda japonesa com nabo de primavera, esvazio o nabo para formar um pequeno caldeirão e coloco…

Okitsudai kinuta-maki, kinmedai local chakin-shibori

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Quanto ao okitsudai kinuta-maki, okitsudai é o termo usado aqui para o amadai branco. Desta vez…

• ¥840

• Tempo de cozimento 2 h