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Caranguejo-das-neves e hiryōzu de yuba

É o nimono (cozido). É caranguejo-das-neves e hiryōzu de yuba. Além disso, há legumes cozidos até absorverem o caldo.

Manjū de abóbora-d'água, língua bovina cozida com missô

É o takiawase (cozidos servidos juntos). Para a língua bovina cozida com missô: depois de limpa, a língua é recozida em água, saquê, gengibre e…

Barriga de porco cozida com borra de saquê

Este é o nimono (cozido). Para a barriga de porco cozida com borra de saquê, antes eu curava a barriga de porco em sal seco, mas um colega da cozinha…

Ovo enrolado, broto de bambu no vapor, fukuzutsumi, camarão kuruma pequeno em tsuya-ni

O ovo enrolado pode ser descrito como um “trabalho de não desperdiçar”, criado como forma de aproveitar os retalhos de carne de peixe. O fukuzutsumi…

Fugu enrolado com vegetais coloridos

Furofuki daikon

Este é o furofuki daikon. Aqui, deixamos o daikon macio e bem impregnado de tempero. É algo que sempre servimos em nosso restaurante. O clássico…

Bacalhau seco cozido, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo, rolo de yuba com zuiki, tofu liofilizado simulando pele de baleia

Para o bacalhau seco cozido: o bacalhau é algo que provavelmente se usa bastante na estação que se aproxima, mas o bacalhau seco pode ser obtido por…

Nozes de ginkgo jade, nabo em corte de crisântemo, camarão kuruma, shimeji, abóbora kabocha em corte de folha, cenoura em corte de folha de bordo, taro em formato de folha de ginkgo e kuwai em corte matsukasa

Amadai grelhado com yuba

No yakimono (grelhado), o amadai grelhado com sanduíche de yuba é feito filetando o amadai, salgando-o levemente, recheando-o com yuba fresco…

Chawanmushi de umeboshi

No mushimono (prato no vapor), o chawanmushi de umeboshi surgiu da vontade de ter algo com um toque mais marcante na boca, então experimentei…

Batata nova cozida com shuto, broto de bambu gosanchiku grelhado ao molho de ameixa, e camarão maki cozido em saquê e sal

O prato do cozido, batata nova cozida com shuto, vem sendo servido desde o ano passado e tem tido boa aceitação entre os clientes. Lava-se a batata…

Ayu fêmea com ovas umani, tofu de congro, daikon tawara cozido

No nimono (cozido) ayu fêmea com ovas, forra-se o fundo com casca de daikon, coloca-se a ayu já grelhada por cima, depois mais daikon e mais ayu, e…

Taro yatsugashira cozido em calda doce

É o nimono (cozido). Lavo o yatsugashira (um taro grande e ramificado), deixo secar de um dia para o outro e depois cozinho. Assim que ferve, junto…

Arenque kombu-maki, taro ebi-imo, hiryōzu

É o nimono (cozido). No arenque kombu-maki, limpo o arenque, deixo de molho na água de lavar o arroz, depois reidrato em água quente com saquê…

Congro nankan-age estilo Hakata, buri com daikon, kabocha, mibuna de Kyoto

É o nimono (cozido). Para o congro nankan-age estilo Hakata, usei um nankan-age – um tofu frito fino e crocante de Nankan, em Kumamoto – que recebi…

Taro ebi-imo, broto de bambu, caranguejo-rei frito em massa de gema e cozido em caldo, fuki, bolo de glúten de trigo em forma de ameixa

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O taro ebi-imo é reidratado em água de lavagem de arroz para remover o amargor, e deixado absorver um…

Tofu minazuki com gema, hamo enrolado kenchin, camarão kuruma cozido no saquê

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O tofu minazuki com gema, preparado para o mês de junho, é feito reidratando os grãos de azuki com…

Daikon redondo de Kyoto cozido até absorver o caldo, arenque cozido com kombu em umani, hiryōzu

Broto de bambu em anéis, polvo cozido à moda de flor de cerejeira, udo cozido em caldo claro

Este é o nimono (cozido). Para o broto de bambu em anéis: prepara-se o broto de bambu, descasca-se em fita fina e contínua (katsura-muki), escalda-se…

Taro ebi-imo frito, brotos de taro escaldados ao molho encorpado

Peixe-sapo cozido em missô branco, nabo Tennoji cozido para absorver o caldo

O nimono (cozido) é o peixe-sapo cozido em missô branco. O peixe-sapo é cozido num dashi à base de missô branco, com um pouco de ankimo (fígado de…

Amadai enrolado em fio, polvo escondido nas algas, zuiki branco, bardana cortada em tubo, fu em forma de folha de bordo

O nimono (cozido) foi chamado de amadai (peixe-telha) enrolado em fio. Envolvo o amadai em abóbora-d'água e, por cima, enrolo fios de peixe…

Polvo cozido macio

Pele de baleia cozida macia, caranguejo e berinjela no vapor estilo hakata, batata nova mitarashi

No nimono (cozido), a pele de baleia cozida macia é feita escaldando a pele de baleia em água com farelo de arroz, deixando-a de molho em água fria…