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Pasta de ovas de pepino-do-mar, flor de orquídea, sépia em aemono com missô de folha de sanshō, amêijoa japonesa e bainha tenra de broto de bambu em gelée nebulosa, sayori grelhado com bottarga, polvo-bebê, flores de colza

Este é o zensai (entrada). É um prato com cinco itens, feito a partir das três grandes iguarias: ouriço-do-mar, bottarga e konowata (intestino de…

U-no-hana-ae, sōmen de nagaimo, arca cozida em estilo morango, repolho de primavera com creme de shirako, mistura de yomogi e peixe branco de molho

O shiitake que acompanha o u-no-hana-ae ganha mais umami depois de ser congelado uma vez. Para a arca (akagai) cozida em estilo morango – como gosto…

Manju de bulbo de lírio, sushi de sayori em crisântemo, nabo esculpido em crisântemo, queijo em crisântemo tubular, enguia assada em massa folhada

Em vez de um prato de entrada convencional, fiz tudo em tema único de crisântemo, com cada prato moldado para lembrar um crisântemo. Para o manju de…

Mochi de ginkgo, shimeji e pato jibu-ni, pimenta Manganji recheada, fígado de sazae temperado, e outros

O mochi de ginkgo é feito cozinhando bem as nozes de ginkgo, passando-as por peneira fina, misturando com farinha de arroz glutinoso (shiratama)…

Batata-doce cozida com açúcar, estilo Kyoto, pato em conserva de kyo-kōji, caranguejo-peludo estilo eremita com vinagre de gelatina, e mais

Para o pato em conserva de kyo-kōji, a parte gordurosa do pato é primeiro selada para render um pouco de gordura, depois deixada de molho durante a…

Congro seco curado com shuto, kinmedai em nikogori, polvo enrolado com brotos, entre outros

Para o ovo invertido curado em Saikyo, retirar o conteúdo do ovo, colocar de volta apenas a gema e cozinhar no vapor, depois adicionar a clara e…

Sassami yakishimo com molho de ume, patê de fígado branco com torrada Melba, sushi de salmão curado com kombu, konjac cozido estilo Rikyū com gergelim, terrine de páprica com presunto cru e queijo

Bolinhas de duas cores com gergelim

As bolinhas de duas cores com gergelim: o kabocha e a ervilha são cozidos no vapor separadamente e passados por peneira fina; misturam-se 5 % de…

Abalone em corte matsukasa, daisen-ni; pepino-do-mar moldado; tripa em favo de mel, estilo Yamato; tazuna-zushi; bulbo de lírio em forma de flor de ameixeira; daikon de polpa verde e bottarga

No prato festivo de abalone em corte matsukasa, daisen-ni: corto um pequeno abalone (tokobushi) em padrão de pinha, depois reidrato por cerca de seis…

Soba-gaki de suppon, suppon cozido em vinagre, suppon karaage, suppon tama-jime

É uma variedade de pratos de suppon – maru, para abreviar. Desta vez uso dois tipos de suppon: um cozido por uma hora e meia para tirar o caldo, e…

Vegetais mais saborosos

Como a culinária vegana só pode usar vegetais, o que costuma deixar o sabor com uma sensação de que falta algo, pensei se seria possível…

• 4 porções · ¥1.208

• Tempo de cozimento 20 min

Shirako de fugu no vapor em casca de yuzu, rolo de brotos com kazunoko, mousse de ankimo

Este é a entrada (zensai). No shirako de fugu no vapor em casca de yuzu, combina-se merengue com shirako e tempera-se com um leve toque de sal. A…

Aspic âmbar, sanduíche de daikon com flor de cerejeira e bottarga, ainame grelhado com pasta de ume

Primeiro, é a entrada (zensai). No preparo do foie gras em cubos pequenos do aspic âmbar, deixo de molho no leite por algumas horas para tirar o…

Broto de bambu em flor de cerejeira com wakame em rolo naruto, polvo em molho saboroso, rolinhos de seri longo e shirauo, e mais

No broto de bambu em flor de cerejeira com wakame em rolo naruto, preparei brotos de bambu moldados e coloridos como flores de cerejeira, ao lado de…

Sushi de gema com celtuce em forma de bambu, fígado de peixe-sapo em gelatina, bolinha de pargo e mais

Vou começar explicando o prato de entrada (zensai). Para o sushi de gema com celtuce em forma de bambu: como o broto de celtuce ainda não estava na…

Hirame curado com kombu Hakata, bottarga e daikon Hakata, ovas de arenque na neve, abalone marinado em missô, sushi de hamaguri e nabo, monaka de bulbo de lírio

Estes são os aperitivos, mas antes dos próprios pratos, gostaria de falar sobre a louça. No ano passado, o Chūson-ji Konjiki-dō, em Hiraizumi, na…

Em gelatina sobre folha de lótus, bulbo de lírio, abalone cozido no vapor e grelhado com ouriço-do-mar, espetado em bambu verde, sōmen de fígado de sazae

Como trabalhei muitos anos em hotel, aprendi o preparo do foie gras diretamente com os chefs de cozinha ocidental. Tempera-se o foie gras com sal e…

Hirame enrolado com flores de colza, wakasagi grelhado com folhas de sanshō, sushi de camarão em flor de ameixeira, warabi e raiz de lótus, raiz de lótus frita em três sabores

Ankimo enrolado em daikon fino, ostras temperadas com daikon ralado, caqui shira-ae, kombu com ovas de arenque, sushi de gema enrolado em tazuna

Os aperitivos foram servidos, cada um, em uma pequena taça mamechoko. Acho que há algo interessante também na ideia de os convidados pegarem cada…

Shinjo de pão de ló, tazuna-zushi de pargo pequeno e matsutake, rolo de daikon em flor de crisântemo, geleia kinpira de casca de udo

No shinjo de pão de ló do aperitivo, as passas são reidratadas em vinho com antecedência, para que a cor não desbote. Os ingredientes são misturados…

Matsutake grelhado e sassami em aemono de pétalas de crisântemo

Quanto ao aemono de pétalas de crisântemo com matsutake grelhado e sassami: quando o matsutake é servido em ohitashi, grelhamos sempre uma vez para…

Sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o prato de sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas. Para as sardinhas, basta remover a…

• 1 porções · ¥52

• Tempo de cozimento 5 h

Matsutake grelhado imerso em flor de crisântemo, terrine de creme de frutos de outono, sushi de barracuda selado

É o maezakana (entrada). Para o matsutake grelhado imerso em flor de crisântemo, pétalas de crisântemo comestível são deixadas de molho em água com…

Sushi prensado de sayori envolto em folha de cerejeira, camarão marinado em mingau de arroz com queijo, kumquat com ovo frito estilo tokusa-age, nabo com presunto cru enrolado, trouxinha bicolor, bottarga com daikon, gengibre em glacê âmbar espetado em agulha de pinheiro

É o zensai (entrada). No bottarga com daikon, para que o sangue da bottarga saia melhor, fura-se com agulhas finas e, depois, conecta-se uma…