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Kan de bulbo de lírio, abalone no vapor, bulbo de lírio em pétalas, shinjo de camarão estilo hakata, foie gras em gelatina de vinho tinto, hoshiko frito, fava frita, shirauo seco de um dia para o outro, kisu enrolado em shiraita-kombu, e gelatina de ervilha

O que está dentro do bonbori (suporte em formato de lanterna) da entrada é o kan de bulbo de lírio e o abalone no vapor. O abalone no vapor é servido…

Senbei de espinha de carapau, senbei de espinha de congro, senbei de cabeça de camarão maki, bonito em corte bunsen, sasa-zushi de carapau, nikogori de pele de frango, abalone no vapor com junsai, shiro-uri e salmão defumado estilo hakata, e quiabo em conserva de moromi

O senbei de espinha de carapau é feito lavando em salmoura (tateshio) as espinhas que sobram ao preparar o sasa-zushi de carapau, polvilhando com…

Caranguejo-das-neves em rolinho de yuba fresco

(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…

Sortido na taça de limão / temperado com folhas de sanshō / camarão kuruma curado em óleo / moroko em calda doce / rolo de caranguejo com linguado curado em kombu / lula grelhada com konoko / favas em calda brilhante

O sortido em taça de limão, do prato de entrada, reúne frutos do mar saborosos da estação, como arca (akagai) e mirugai (marisco gigante), servidos…

Yawata-maki de lula e gema, sushi de batata tazuna com Saltleaf

No yawata-maki de lula e gema do prato de entrada (zensai), enrolamos ao estilo yawata, cozinhamos em gema e depois queimamos levemente a superfície…

Tofu de leite de soja, terrine de tomate, abalone salteado no saquê, ouriço-do-mar no vapor, rolo de caranguejo-das-neves com cobertura de soja triturada

Urui de molho em dashi, shira-ae de queijo, iidako sakura-ni, kinmedai curado com kombu, sushi flor de cerejeira de salmão-real

Este é o primeiro dos pratos de vegetais da estação. Para o urui de molho em dashi, ao deixá-lo na base de imersão, foi acrescentado kombu gagome –…

Tofu de shirako; bacalhau curado em kombu; caqui enrolado em presunto cru, e mais

A maçã assada é feita cortando maçã em gomos, cobrindo generosamente com açúcar granulado e assando no forno; depois de esfriar, quando a cor…

Castela em formato de leque, croquete de batata-doce nova, tomate recheado com milho, takigawa-dofu bicolor

A castela em formato de leque é feita misturando gema de ovo, surimi, carne macia de camarão, creme de leite fresco e queijo, adoçando com açúcar…

Geleia âmbar de sōmen de Tanabata

O que está servido sobre o suporte elevado (kōdai) é a geleia âmbar de sōmen de Tanabata. Como quis aproveitar o comprimento do próprio sōmen…

Cobertura de missô com folha de sanshō, yuba fresca coberta com ouriço-do-mar, ovas de arenque marinadas em base temperada, enguia enrolada com bardana, camarão e favas, flores de colza e ovo grelhado, iidako, temari-zushi de linguado, bulbo de lírio no vapor

Shirako de ayu em momiji-ae, namasu de caqui com shira-ae, amigasa daikon

O shirako de ayu (glândula seminal do peixe) em momiji-ae (tempero em tom de folhas de outono) é feito dessalgando o shirako de ayu, deixando um…

Terrine de folha de seda

Quanto à terrine de folha de seda, Yokohama, onde trabalho, está agora celebrando os 150 anos da abertura do porto. Antigamente, a seda trazia…

Sanma curado no vinagre com molho de shuto, taro em formato de folha, pargo rikyū grelhado sobre tábua de cedro, e mais

A seguir, os pratos festivos. O sanma (agulhão do Pacífico) curado no vinagre com molho de shuto é feito filetando o sanma, salgando-o, lavando-o em…

Prato de akebi; leitosa de bacalhau com nabo ralado; concha-pena grelhada com molho aromatizado, e mais

Para a leitosa de bacalhau (shirako) com nabo ralado: o shirako cru de bacalhau é salgado e deixado por um instante, depois enxaguado em água para…

Camarão doce temperado com ovas secas de pepino-do-mar, ostra crua com clara de ovo, hokkigai em shira-ae

Shirako grelhado em gelatina

Para o shirako grelhado em gelatina, hoje finalizei com um molho ankake (molho engrossado) de ponzu, mas a geleia de ponzu que está na moda…

Abóbora kabocha cozida à moda de Kyoto

Salada de rolinhos pequenos de fugu

Quanto à salada de rolinhos pequenos de fugu: quando os clientes chegam em sequência, uma opção é fatiar o fugu, dispô-lo nos pratos e empilhar…

Bagre em escabeche, carpa em calda doce, frango Suigo assado em leque estilo matsukaze, camarão kuruma grelhado e marinado em dashi, nozes de ginkgo espetadas em agulha de pinheiro

Rolinho de ankimo em calda âmbar, camarão kuruma pequeno com missô de pimenta, salmão levemente defumado em padrão xadrez, sushi de abalone Ezo, caranguejo-rei com tomate, foie gras com pétalas de crisântemo, kinugasatake recheado servido com caviar

No missô Chōkō de Nagasaki, usado no prato de bandeja (zenzai) de camarão kuruma pequeno com missô de pimenta, há uma picância que não incomoda a…

Água-viva em lâmina com molho de shuto

Este é um prato tsubotsubo. Na cozinha do chá (chakaiseki), tsubotsubo é servido com o sentido de “querer se aproximar” ou “querer criar um laço de…

• ¥150

• Tempo de cozimento 30 min

Barracuda bō-zushi, cogumelos grelhados e shungiku em casca oca de sudachi, abalone grelhado com nori aromático

É a entrada (zensai). Quanto ao abalone grelhado com nori aromático, ele é montado em duas camadas: um molho à base do fígado do abalone por baixo do…

Na-dōfu em conserva de missô (shinjo de camarão frito, tomate cereja, endro)

Esperamos que se aprecie a densidade do na-dōfu, ingrediente regional, junto com a textura crocante do shinjo de camarão frito.