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Cebola nova com parmigiano

À medida que junho se aproxima, o frio intenso das manhãs e noites vai se acalmando, os dias agradáveis aumentam a cada dia, e às vezes surgem até…

Nabe de sawara e repolho chinês estilo yukimi, com yuzu-koshō

Este prato aproveita o “Tokusen Hon-Sawara” de Fukuoka, uma cavala-espanhola japonesa excepcionalmente fresca. Comê-lo junto com o repolho chinês…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de noz com ouriço-do-mar vertido, carne de caranguejo, dashi saboroso, wasabi, leito de castanha shibukawa-ni, lombo bovino marinado em missô, ovo defumado, pimenta shishito picada com agulha, mochi de daikon com foie gras, yuba com molho de vinho e trufa, cogumelo enoki, talos de espinafre, caqui, ovas de salmão por cima

Sou consciente da surpresa que o convidado sente ao ser servido pela primeira vez, e também cuido da paleta de cores para que se possa apreciar…

• 1 porções · ¥1.550

• Tempo de cozimento 1 h

Usu-kuzu-jitate (amadai e mochi de raiz de lótus, warabi, cenoura e fava)

Desta vez, aprendemos sobre o owan com o chef Hiroshi Ikawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Desta vez, vamos tratar do usu-kuzu-jitate.

Congro de Matsushima no vapor estilo yōrō, caldo zunda em estilo habutae

Esta é uma variação do owan (caldo claro) da culinária de Ano Novo de Miyagi. No Congro de Matsushima no Vapor Estilo Yōrō com Caldo Zunda em Estilo…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Prato variado: barracuda grelhada nanban, kabosu em calda leve, bardana Uda-kin, amadai com arroz preto-roxo, abacate assado na casca, três tipos de rolinho frito

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥1.570

• Tempo de cozimento 50 min

Chá verde e frango servidos frios (dashi gelado com água do Monte Fuji, chá verde, caldo de frango shamo de Suruga, abacate jade, trouxinha de berinjela)

Refletindo de novo sobre o dashi na culinária japonesa, percebi que ele é criado pela sinergia entre o ácido glutâmico e o ácido inosínico, os…

• 10 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia cozida no vapor com temperos aromáticos e óleo de arroz

Entendendo o umami como riqueza = teor de gordura, este prato traz um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma nova…

• ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Pargo de outono curado em kombu com matsutake

Concebi este prato sob o tema de uma cozinha de matsutake com um novo sentido de valor. Desta vez, gostaria de propor um prato que combina o pargo de…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Tokobushi cortado em forma de pinha, rolinho de aspargo e salmão em corte de bambu, noshi em forma de ameixa com torção naruto, e gelatina de vinho com soja preta

Proponho aproveitar, na sua estação, o shirako (glândula seminal do peixe) de bacalhau fresco, um ingrediente de inverno. Os testículos do bacalhau…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Casca de yuzu: caranguejo-das-neves vermelho de Niigata, bulbo de lírio e nozes de ginkgo grelhados com missô de yuzu

Sirvo o “caranguejo-das-neves vermelho” de Niigata montado em uma casca de yuzu, para expressar bem o clima desta estação. Quando o…

• 1 porções · ¥468

• Tempo de cozimento 40 min

Sortido de três tipos da primavera – ohitashi de vegetais de primavera, missô de kinome, shira-ae de hassaku e ervilha-torta

Este é um sortido de três itens feito com vegetais silvestres da montanha, legumes e frutas que ficam mais saborosos na primavera. Com a frescura dos…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Tomate, junsai

É possível saborear a doçura e a umami profunda e concentrada do tomate Tokutani, que tem um teor de açúcar de 13 graus Brix – mais do que o dobro de…

• 4 porções · ¥2.500

Tartare de buen-gatsuo

Este é um tartare feito com “buen-gatsuo” de Kagoshima (bonito capturado, ultracongelado na hora e vendido sem sal – “buen” é dialeto local para “sem…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Blanc-manger de gergelim branco (figo grelhado, yamamomo, bolacha crocante de raiz de lótus, kuromitsu)

Fiz esta sobremesa a partir do “blanc-manger”, doce nascido na França, tendo como base o gergelim e outros ingredientes japoneses. Como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Nodoguro grelhado yūan de missô (castanha, maitake, figo preto)

Em vez do método de marinar o nodoguro no molho temperado, ao prepará-lo em “kake-yaki” (grelhado com o molho vertido por cima), a carne não fica…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 20 min

Manjū de bulbo de lírio com suppon vertido, estilo crisântemo, polpa de ume

No nimono-wan, o manjū de bulbo de lírio com suppon ganha uma textura macia e envolvente ao se adicionar um pouco de farinha de mochi ao bulbo de…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 10 min

Gratinado de missô de caranguejo

Para o gratinado de caranguejo-das-neves vermelho (beni-zuwai), combino missô rústico e missô branco, e acrescento também o missô de caranguejo (o…

• 10 porções · ¥151

• Tempo de cozimento 50 min

Namerō de wagyu magro

É um prato perfeito para acompanhar uma bebida, cujo uso colorido e tipicamente estival de um molho salsa adaptado ao estilo japonês estimula o…

Gozen soba ao estilo massa fria

Desta vez, apresento um prato feito com farinha de trigo-sarraceno: o gozen soba ao estilo massa fria. O gozen soba, um soba fino e refinado, não se…

• 1 porções · ¥565

• Tempo de cozimento 10 min

Mousse de ovo Keiju, ouriço-do-mar, camarão (molho de dashi saboroso, wasabi)

Este é, de certa forma, um prato-assinatura do nosso restaurante, servido o ano todo e muito bem recebido pelos clientes. O ovo que uso se chama…

• 20 porções · ¥580

• Tempo de cozimento 30 min

Amadai frito crocante com molho de bottarga

O pequeno amadai é frito em óleo bem quente para que as escamas se levantem crocantes, transmitindo a sensação de crocância só de olhar. O glúten de…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 30 min

Udon Inaniwa Fuji Vermelho, abalone branco-nuvem, tanuki, temperos aromáticos

Para que ficasse claro que o tanuki – o trapaceiro metamorfo do folclore – se transformou no Fuji Vermelho, espalhei ao redor do udon em forma do…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu grelhado no carvão com salsa de vegetais de verão ao estilo japonês

Este é um prato com uma esplêndida combinação de cores vibrantes como vitaminas, criada pelos vegetais de verão, colocados sobre um wagyu grelhado no…