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Lombo de pato enrolado em yuba, barracuda seca estilo rikyū, tairagai grelhado em tom de folhas de outono, fukiyose

Salmão ao estilo carpaccio

Quanto ao salmão ao estilo carpaccio: como o salmão cru tem gosto de peixe e as clientes costumam não gostar, uso salmão defumado. Dar uma leve…

Camarão kuruma e seri ao molho de inhame

É o camarão kuruma e seri ao molho de inhame. Retiramos a cabeça e o intestino dorsal de camarões kuruma de 60 a 70 g, fritamos em óleo e mergulhamos…

Sazae e tomate fruta shira-ae

Este é o shunsai (prato de vegetais da estação). O sazae e tomate fruta shira-ae combina tomate cozido em consomê e missô saikyō com sazae como…

Flores de colza e shiitake com carne bovina cozida apimentada, kakuni de carne bovina com arroz preto e yamakake, senbonsuji e vegetal em corte de flor em nikogori

Este é o zensai (entrada). Para as flores de colza e shiitake com carne bovina cozida apimentada, ao preparar o caldo de rabo, retiro apenas a carne…

Tofu curado em missô, tofu de noz recheado, figo grelhado, todoki e hiratake grelhados

No tofu curado em missô do shunsai cinco, em nosso restaurante aproveitamos o núcleo retirado ao entalhar o formato de flor de crisântemo, usando-o…

Tomate refrescante

Chamei o pequeno prato de “Tomate refrescante”. É melhor usar tomates pequenos ou firmes, por isso desta vez usei minitomates tipo fruta. Para…

Sazae pequeno tataki com molho de warabi, vieira grelhada com gema em estilo iso-yose, lula-vaga-lume envolta em broto de bambu, jangada de fuki, bardana nova recheada com kinton de ouriço-do-mar

Este é o zensai (entrada). No sazae pequeno (hime-sazae) tataki com molho de warabi: cozinha-se em happō dashi (dashi temperado polivalente) de shoyu…

Gelatina cristalina, bolinhas kasumi, rolinho de baleia em camadas, e mais

Este é o prato de entrada. Dentro da gelatina cristalina há uruka (vísceras fermentadas de ayu), quiabo e cenoura redonda. Para as bolinhas kasumi…

Camarão kuruma e ouriço-do-mar, sushi em padrão de íris, sushi de myōga

A partir das entradas (zensai). Para o camarão kuruma e ouriço-do-mar em aspic transparente, preparo o camarão kuruma como de costume, espeto-o reto…

Ayu selvagem em sushi fermentado, uruka de shirako e ovas, e shibu uruka

Kisu frito estilo Daitokuji, shinjo de kuwai bipartido, mukago moído na hora e frito

O kisu frito estilo Daitokuji já pode ser comido perfeitamente bem só com a salinidade que o natto de Daitokuji (condimento de soja fermentada e…

Casca de yuzu, sushi de taro com hio, javali marinado em missô, pargo jovem umani, broto de fuki frito, terrine de ervilha usui, ovas de pargo

Shimeji refogado com tofu de nukazuke e tofu fermentado, gordura de baleia em nukazuke grelhada levemente, konoko seco grelhado levemente

Quanto ao shimeji refogado com tofu de nukazuke e tofu fermentado, o protagonista desta vez é o nukadoko (leito de farelo de arroz fermentado)…

• ¥1.957

• Tempo de cozimento 20 min

Konjac estilo chikuwa, kuruma-fu da montanha na primavera, tsukune grelhado de bardana

Esta é a história do shoyu. O shoyu, cuja origem se atribui a Yuasa, em Wakayama, passou por Hekinan, em Aichi, até chegar a Choshi, em Chiba. Lá…

Abalone cozido no vapor em rolo tecido de yuzu, ovas de pargo estilo bottarga, shinjo de pinhão, camarão kuruma curado estilo Matsumae

Este é o kumizakana (sortido de pratos pequenos) “Shiwasu” – o antigo nome de dezembro. Nesta época tão corrida que “até o mestre corre”, quero que…

Bagna càuda à moda japonesa

O uso de shuto (vísceras de pargo fermentadas) no molho cria um toque de sabor japonês.

Himekawa com ovas externas de caranguejo, carapaça com flor de wasabi, dakimi em mochi de manteiga

É o zensai (entrada). Trata-se do aspargo branco com cobertura de ovas internas de caranguejo (uchiko); o shiokara de ovas internas é feito lavando…

Abalone seco cerimonial, biscoitos de caranguejo em flor de ameixa Kōrin, denbu em galho de ameixeira, kobore-ume em shiratae, ouriço-do-mar grelhado com ita-omiki

Este é o zensai (entrada). Para os biscoitos de caranguejo em flor de ameixa Kōrin: amassa-se uma pasta feita da borra prensada do shoyu de amiebi…

Base de ovo com caldo de suppon, cozida parcialmente no vapor

Este é o atozakana (prato posterior). Este é um estilo de nomenclatura de cardápio ao estilo Kanetanaka, e, como agora é inverno, servimos os pratos…

Namasu vermelho e branco, tofu Yōrō, rolinho de pargo Matsumae, vieira defumada, e mais

O prato de namasu consiste em namasu vermelho e branco e tofu Yōrō. O tofu Yōrō é feito passando aparas de nagaimo por uma peneira fina, misturando…

Ovas de hamo em conserva de moromi, akébia e pepino-do-mar grelhado, kintsuba de duas cores com bulbo de lírio e jinda, bardana tingida de preto, nabo pequeno em forma de crisântemo em conserva de kōji

Salga-se abundantemente as ovas de hamo e mantêm-se congeladas. Depois, dessalga-se, deixa-se de molho em shōchū por cerca de 30 minutos, escorre-se…

Salmão Shinshu curado em shuto e seco ao ar, tofu firme marinado em vinagre salgado coroado com polpa de ume, nagaimo amarrado grelhado com gema, daikon grelhado com guarnição chigusa, bottarga em gelatina de água clara

Quanto ao salmão Shinshu curado em shuto e seco ao ar: o salmão Shinshu é um híbrido de geração única (F1) entre truta-marrom e truta-arco-íris…

Rolo de shiitake e salmão