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Shiitake grelhado hakata com ouriço-do-mar, castanha grelhada, nozes de ginkgo mochi em espeto de agulha de pinheiro, ochi-ayu em conserva de sakekasu, camarão kuruma e jūsanri

No shiitake grelhado hakata com ouriço-do-mar do aperitivo – hakata sendo uma preparação prensada em camadas, cujo nome vem do tecido listrado…

Sanduíche de maçã grelhada

Frito envolto em massa de torta

O frito envolto em massa de torta leva manteiga também, e a massa combina muito bem com preparações à base de óleo. O molho branco de caranguejo é um…

Foie gras envolto em carne bovina, grelhado em missô saikyō

O foie gras envolto em carne bovina grelhado em missô saikyō utiliza foie gras enlatado comprado pronto. Como o foie gras enlatado tem sabor bem…

Senbei de hamo de fim de estação, senbei de camarão, senbei de fu em forma de folha de bordo, senbei de batata-doce em forma de folha de ginkgo

O senbei de camarão, o primeiro dos pratos da estação, usa camarão kuruma. Descascamos, abrimos a carne borboleta, polvilhamos com amido, batemos e…

Damasco ao estilo caqui seco, rolinho de namerou com cebolinha amarela, patê de carne bovina assado ao estilo Tsugaru, e mais

Quanto ao damasco ao estilo caqui seco da entrada (zensai), usam-se damascos secos, com uma leve polvilhada que lembra a floração branca do caqui…

Salmão em cubos

Abalone e ovas de arenque em matsumae-zuke

A entrada (zensai) é composta por abalone cozido, ovas de arenque, kombu, daikon seco e crocante (harihari) e pepino fresco, tudo preparado em…

Tofu de couve-flor

O tofu de couve-flor da entrada é combinado com purê de brócolis; a cor é bem forte, então, mesmo com leite de soja misturado, fica com um verde…

Kochi curado com kombu com glacê âmbar de irizake, ayu jovem em dengaku de missô de tomate, hamo enrolado em bardana, terrine dourada de ovas de polvo, sushi de pargo pequeno de Wakasa com folha de sanshō

No zensai (entrada), o dengaku de missô de tomate com ayu jovem: normalmente usa-se missô de tade (erva-pimenta) ou algo do tipo com o ayu, mas aqui…

Tokobushi em corte matsukasa / temari de atum com missô picante / pargo pequeno flor de cerejeira / tsukushi com shira-ae / shirauo com ouriço-do-mar ao estilo masago / vôngole asari e udo temperados com folhas de sanshō

O tokobushi em corte matsukasa (pinha), do shukō (petisco para o saquê), é cozido até ficar macio, e, no final, acrescenta-se o fígado passado por…

Um copo antes da refeição, gota de tomate

Como minha família administra um ryokan, tomei como ponto de partida a criação de um cardápio de café da manhã voltado aos hóspedes do ryokan…

• 2 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 20 min

Conserva de shio-kōji e mel, tapioca em conserva de vinho, amendoim aromático

Este é o shunsai (prato de estação) quatro. Para a conserva de shio-kōji e mel, em nosso restaurante costumamos usá-la para frutas dependendo da…

Yuba e leite de soja no vapor com molho de mozuku

Este é o prato de entrada (zensai). Para o yuba e leite de soja no vapor com molho de mozuku, o yuba é combinado com leite de soja espesso e cozido…

Geleia salgada de ovas de hamo, geleia salgada de tomate, geleia salgada de yuba

Este é o prato zensai (entrada): para a geleia salgada de ovas de hamo, prepara-se um bom caldo de hamo, grelha-se a carne, e despeja-se por cima o…

Ostra hagi-yaki

Na ostra hagi-yaki, como as ostras variam bastante de tamanho de uma para outra, envolvo-as em bacon para igualar o tamanho. A ideia é ajustar o…

Bulbilhos de inhame fritos em massa de ouriço-do-mar

Quanto aos bulbilhos de inhame fritos em massa de ouriço-do-mar, o ponto importante ao fritar na massa de ouriço-do-mar é que, se a temperatura…

Kan de ervilha

O kan de ervilha (preparo gelificado e frio), servido como entrada, deve ser apreciado não pelo dashi, mas pelo sabor do caviar colocado por cima.

Rolinho de carne bovina com alho

(Uma taça compartilhada entre iguarias dos doze animais do zodíaco, olhando para trás o ano que passou: tudo leve para o corpo e baixo em calorias.)…

Terrine de ankimo

Demos a este prato o título de “Toshi Hatsuru Tsuki” (o mês em que o ano chega ao fim), no sentido do último mês do ano; segundo se diz, “toshi…

Ouriço-do-mar fresco com tofu de inhame ralado e ágar

Salada de caranguejo-rei

O colágeno de atum usado na salada de caranguejo-rei é inodoro e insípido, vendido comercialmente em forma de lâmina ou esfera. Colocar umas duas…

Camarão-louva-a-deus em pavão, bulbo de lírio flor de chá, bottarga e minimelão em xadrez, mukago em kuzu suisen com aroma do mar

Este é o prato de entrada (zensai). Para o camarão-louva-a-deus em pavão, o camarão é fervido em sakejio, descascado, e enrolado com omelete fino…

Sanduíche de pato de inverno e pimentão

No sanduíche de pato de inverno e pimentão, o pato aigamo é primeiro selado para dourar, depois cozido, e o sangue é retirado. Gosto de fazer essa…