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Tororo de abalone, lula kensaki em conserva de missô, ovo com queijo, shiro-uri prensado em cilindro, entre outros

O tororo de abalone é feito esfregando abalone azulado com sal até a carne ficar bem firme, depois ralando-o no lado fino do ralador e combinando-o…

Terrine de ouriço-do-mar, ovas de arenque sobre kombu recheadas em udo, camarão-louva-a-deus wakakusa, polvo nikogori, ayu jovem cozido estilo Kōshū, sayori curado estilo shōbu, terrine de pato aigamo “rocha”

No zensai (entrada), o ayu jovem cozido estilo Kōshū: como é ayu jovem, as espinhas não incomodam muito, mas ainda assim ele é cozido até ficar…

Pepino-do-mar tomo-ae com nabo vermelho

No pepino-do-mar tomo-ae com nabo vermelho, remove-se as vísceras do pepino-do-mar pelo orifício, corta-se em juliana conforme necessário, escalda-se…

• ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Lula-vaga-lume kinuta-maki com vinagre de nori, ayu jovem estilizado como hortênsia, camarão-louva-a-deus em feixe estilo ōharagi, terrine de pequena sazae, agulhão em espiral sobre vinagre de gema

Para o kinuta-maki (enrolado em formato de cilindro) de lula-vaga-lume, uso vinagre de nori fresco. Esse nori fresco vem do lago Hamana. Dilui-o com…

Prato de aproveitamento: arroz preto-roxo crocante

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥575

• Tempo de cozimento 20 min

Konjac de trigo-sarraceno com aemono de missô e vinagre

O konjac de trigo-sarraceno com aemono de missô e vinagre usa tubérculo de konjac cru. Se batido no liquidificador com casca vira konjac preto; se…

Vegetais silvestres da montanha marinados em wasabi, ovas de pargo em gelatina, wagyu cozido em missô, iidako cozido macio, salmão defumado estilo hakata, favas glaceadas, sushi de shirauo em estilo flor de cerejeira

Esta é a entrada (zensai). Para o shirauo do sushi em estilo flor de cerejeira, lava-se o shirauo em água levemente salgada e dispõe-se um a um sobre…

Lula em corte matsukasa, terrine de ovo bicolor, alface-caule em corte de bambu, geleia gelada de ameixa, bottarga estilo nascer do sol, kuwai em formato de sino, taça de kumquat, tazuna-zushi, soja preta

Foi servido sobre um hagoita (raquete decorativa) esculpido em balsa, uma madeira macia. Para a lula em corte matsukasa (pinha): entalho a lula em…

Aspic âmbar de siri, Amêijoa-navalha-chinesa cozida a vapor com vinho e molho de nori, Majaku grelhado aromático, Warasubo confit, Fugu ganba seco de uma noite com molho temperado, Água-viva vermelha do Mar de Ariake ao estilo ocidental com aroma de saquê, Guarnição da estação

Primeiro, a entrada. Como são petiscos para acompanhar o saquê da região de Ariake, alguns têm sabor e aroma bastante fortes, formando um conjunto…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

Sanma enrolado e frito estilo crisântemo, taro com molho de nori, salada úmida

Este é o kobachi (pequena tigela). No sanma enrolado e frito estilo crisântemo, como o sanma tem muitas espinhas finas, eu fileto em três partes…

• ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Camarão botan e ostra em saikyo-zuke, confit de casca e pernas frito estilo Shinshu, patê de camarão

São as entradas. Para o camarão botan e ostra em saikyo-zuke: eu queria usar um camarão grande, por isso usei camarão botan, e dei um toque de sabor…

Manjū de bulbo de lírio

Este é o nimono (cozido). No manjū de bulbo de lírio, cobre-se a superfície com kōrimochi (flocos de bolo de arroz liofilizado) triturado e, na hora…

Sawara grelhado kenchin com batata-doce, pato aigamo com crosta verde de primavera, tomate em tosazu perfumado com yuzu, chakin de shirako de fugu, camarão doce com gema e shuto, ayu com ovas cozido com sanshō, daikon de raiz fina em ōharagi

Primeiro, a entrada (zensai) é um sortido de sete peças. No sawara grelhado kenchin (recheio de vegetais) com batata-doce, o sawara é preparado no…

Wakame e sayori, camarão âmbar com sushi de gema, salmão tokishirazu envolto em raiz de lótus, ovas de hamo em aspic, caranguejo de rio da montanha cozido até brilhar, vegetal trepador em forma de hortênsia, mochi de broto-de-bambu e taro, aspargo

Para o sayori ao estilo broto jovem, filetar o sayori em três partes (sanmai-oroshi), temperar levemente com sal, enxaguar em um caldo temperado…

Tofu habutae; ostra, caqui e verduras temperados com orelha-de-judas branca e noz; sōmen de batata; terrine de duas cores de abóbora e queijo com kinuta-maki de caranguejo; linguado-de-pedra, maitake e jikuna temperados com crisântemo; sushi de salmão e nabo com monaka de bulbo de lírio; rolo de kombu de sanma com batata-doce em formato de folha de ginkgo e castanha shibukawa-age

Este é o shukō (petisco para o saquê). O tofu habutae (de textura sedosa como o tecido homônimo) é feito adicionando vieira à polpa de hamo moída e…

Physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado, matsutake grelhado de molho em ponzu, foie gras marinado em missô, bolacha de lula e enguia enrolada grelhada estilo kenchin

O physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado leva, dentro do próprio physalis, um sushi de batata feito com salmão defumado, além de…

Karasumi em borra de saquê, camarão e queijo em formato de longan, lula aori em corte matsukasa, ayu jovem arima-ni, doce de ameixa verde em formato de ayu, bambu fino em formato de cavalinha, e aspargo envolto em kombu fino como papel

Quanto ao karasumi em borra de saquê da entrada (zensai), estas ovas de tainha usadas são pedaços quebrados enrolados delicadamente e mantidos…

Broto de bambu grelhado com kombu gyūhi, espetos de contemplação das cerejeiras e mais

No zensai (entrada), o amigasatake (cogumelo morel) recheado com caranguejo: o amigasatake reidrata bastante só de deixá-lo de molho em água morna…

Sōmen de inhame-longo

Sushi de cavala, salmão defumado em kinuta-maki, queijo em padrão arabesco, javali de Izu em yawata-maki de bardana, trouxinha de batata-doce, managatsuo grelhado com pinhões

É a entrada (zensai). Para o sushi de cavala, a cavala é filetada em três partes, salgada fortemente por duas horas e curada em vinagre por uma hora…

Crisântemo em combinação, fugu nikogori, ankimo em geleia âmbar, nabo e salmão estilo hakata, yuba em combinação branca

O zensai (entrada) é composto por cinco pratos, mas normalmente cada um é servido individualmente. O primeiro é o crisântemo em combinação. Ao ouvir…

Salmão e kiwi estilo hakata, enguia em kinuta-maki, variação de kabocha, tomate recheado com vieira e assado com creme, abalone em gelatina de fava e lima

É o shunsai (prato de vegetais da estação). O vinagre de iogurte com wasabi usado no salmão e kiwi estilo hakata é um molho feito batendo iogurte…

Tofu de nozes de ginkgo; ostra e figo dengaku; sanma arima-ni; pato aigamo grelhado com legumes ocidentais; caranguejo e shungiku com tonburi

É o prato de vegetais da estação. Dispõe-se o tofu de nozes de ginkgo e coloca-se por cima um pedaço redondo de shira-ae de caqui, previamente…

Lula grelhada em cinco cores, camarão, kombu com ovas de arenque e quiabo em gelatina, dojô recheado em bardana cozido ao estilo Owari, mousse de cenoura, pato de verão e abobrinha grelhados estilo nanbu, mini abóbora kabocha, hamo em corte tsurara

Na lula grelhada em cinco cores da entrada, desta vez sequei um pouco à sombra a parte mais grossa da carne da lula vermelha (aka-ika), cortei em…