Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
Sendai Unagi Taketei Main Branch
Este é o owan (caldo claro). Quanto à sopa de colágeno de enguia: quando a enguia é cozida no vapor, o caldo do vapor que se acumula sob a bandeja de…
O owan (caldo claro) é uma sopa clara de nabo. Para a vieira e o shinjo de camarão: a vieira é despedaçada à mão, salgada fortemente e imediatamente…
O owan (caldo claro) é feito combinando pasta de castanha com farinha dōmyōji (farinha de arroz glutinoso grosso) e moldando em forma de lua cheia…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
No yakimono (grelhado), o bife grelhado ao estilo cantonês é uma técnica que aprendemos com o chef de cozinha chinesa do nosso hotel; como ficou…
A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…
Este é o owan. Para o hamo polvilhado com fécula de kuzu, usamos o kuzu – uma erva japonesa – para envolver o hamo (congro-lúcio), que está na safra…
Nihonbashi Shin
Jun Okada
É um owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) em rolo estilo Shinshu, filetamos o amadai em três partes, salgamos e cortamos. Em seguida…
¥300
Tempo de cozimento 40 min
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
Este é o shiru (sopa). Nesta época do ano, normalmente se usaria a parte clara de cima do akadashi (caldo de missô vermelho), servida fria, mas…
¥325
Tempo de cozimento 40 min
Kagurazaka Restaurant Maki
Este é o owan (caldo claro). Quanto ao owan de shirako de fugu, nesta época o shirako ainda não está muito grande. Como a cor fica um pouco pobre…
Ginza Omokidake
É o owan (caldo claro). No shinjo de caranguejo e crisântemo, a carne crua de peixe é salgada e pilada, depois diluída com dashi de kombu. Clara de…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
É o owan (caldo claro). Para o shinjo de camarão, o camarão kuruma pequeno (saimaki) é picado grosseiramente com a faca e misturado com inhame…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
É o owan (caldo claro). O yuba é transformado em pasta e preparado como surinagashi (sopa cremosa). Para o hamo perfumado com ameixa e polvilhado com…
Grand Xive Karuizawa
Este é o owan (caldo claro). Para o ainame no estilo de caldo claro, cozido no vapor com fragrância de flor de cerejeira, reidratam-se os grãos de…
O owan (caldo claro) é, de forma simples, um nabe de tartaruga-de-casco-mole. Para o tofu de tartaruga-de-casco-mole, extrai-se um caldo da…
O owan (caldo claro) é o shinjo de camarão e crisântemo. Antigamente, o camarão seria batido com as costas da lâmina da faca deba, mas em nossa casa…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
No owan de tofu de gergelim envolto em berinjela grelhada, o tofu de gergelim é feito combinando dashi de kombu, saquê e kuzu Yoshino dissolvido em…
Japanese Cuisine Yoshimura
No owan, a terrine de caranguejo-das-neves e yuba é feita picando grosseiramente o yuba fresco e misturando-o com uma pasta de peixe tão macia quanto…
Tokyo Airport Restaurant
Quanto ao shinjo de fígado de abalone do owan (caldo claro), como muitos clientes rejeitam e evitam o fígado de abalone, pensei nisso como uma forma…
Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)
Em vez de cozer o caranguejo diretamente em água, cozinhamos a vapor as pernas e o corpo por tempos diferentes, para que o umami não se perca…
1 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 1 h
Nihonbashi Shin
Jun Okada
Quanto ao shirauo em chakin, o item principal da sopa: como um preparo cuidadoso do shirauo é essencial – qualquer descuido pode arruinar tudo –…
É o owan (caldo claro). Pensando no mês de maio, chamei-o de shinjo de yuba com congro e fava de maio. Combino carne crua de peixe, yuba e…
Yokohama Nadaman
É o suimono (caldo claro). O surinagashi (sopa cremosa) de ervilha Usui é quase igual a um surinagashi comum, mas, como bater as ervilhas no…
Yokohama Kappo Shimanpachi
É o owan (caldo claro). O tofu losango tricolor é um tofu de ovo. A camada verde mais no fundo usa salsa – a salsa não muda de cor mesmo quando…
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