SEARCH

Itoyori kenchin-maki, cogumelo-abalone, haste de hasuimo, raiz de lótus nova, yuzu

Este é o owan (caldo claro). O itoyori é um peixe de cores bonitas, pescado no verão. Desta vez, fiz o prato de forma a valorizar essa cor. Combino a…

Manju de caranguejo em surinagashi de castanha

No manju de caranguejo servido no surinagashi de castanha do prato de sopa clara, acrescentei pétalas de crisântemo na superfície para trazer um…

Owan pai-e-filho de fugu, surinagashi de shirako, kabura-mochi de fugu selado

Fiz o owan como um suimono (caldo claro) inspirado no saquê com shirako de fugu (shirako-zake). Para o kabura-mochi de fugu selado, raspa-se o nabo…

Caldo levemente engrossado com kuzu: manju de suppon e painço

No owan, como houve uma época em que painço e soba eram os alimentos básicos em Shinshu, fiz manju de suppon e painço. O suppon tem um cheiro forte…

Surinagashi de broto de bambu, ao estilo da sopa de cavala com broto de bambu

É o owan (caldo claro). A sopa de cavala com broto de bambu costuma ser um missoshiru com lascas de cavala em lata e fatias de nemagari-dake (broto…

• ¥420

• Tempo de cozimento 1 h

Codorna moldada

Este é o prato de owan (caldo claro). Quanto à codorna moldada, à carne e aos ossos de codorna, deliciosos no inverno, acrescento cerca de 20 % de…

• ¥380

• Tempo de cozimento 2 h

Amadai levemente selado, mochi de kuwai em forma de folha

O prato do owan é preparado como caldo claro de peixe com sal. O mochi de kuwai em forma de folha é feito misturando kuwai ralado, farinha de…

• 30 porções · ¥375

• Tempo de cozimento 30 min

Yagara tostado na chama

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao yagara tostado na chama: o yagara está no seu melhor em outubro, então desta vez eu salguei e tostei…

• ¥420

• Tempo de cozimento 30 min

Missô fukusa, tofu de ervilha verde

É a sopa. Para o missô fukusa, dissolvo missô branco em niban-dashi (dashi de segunda extração) e misturo missô vermelho até completar de 20 % a 30 %…

Ainame e broto de bambu em estilo panela pequena

Este é o owan (caldo claro). Como é um substituto do owan, preparei em estilo panela pequena. Normalmente seria uma sopa de broto de bambu novo com…

Bacalhau de inverno em sopa de borra de saquê

Mochi wakakusa de pargo com missô branco

Este é o owan (caldo claro). Preparado com missô branco. Para o mochi wakakusa de pargo, uso farinha de yomogi (artemísia) misturada com farinha de…

Naruto-maki de caranguejo

O padrão vermelho-e-branco em treliça (ajiro) do nimono-wan é tecido com tiras de daikon e cenoura.

Senba-jitate, cavala selada, nabo em corte crisântemo

É o owan (caldo claro). O senba-jitate – um caldo no estilo do bairro comercial de Senba, em Osaka, feito usando o peixe inteiro, incluindo as…

Sawani-wan

O owan é um sawani-wan. Corto o bacon de baleia em tiras finas, corto a cenoura em katsura-muki (fita fina e contínua) e cozinho no caldo claro. A…

Ouriço-do-mar cristalino

É verão. Acho que a berinjela Kuze é, entre os vegetais tradicionais de Kyoto, a que mais combina com sōmen. É cortada em tiras finas, polvilhada com…

Abalone, camarão kuruma

A cebola nova da primavera é fatiada fina, polvilhada com fécula de kuzu e cozida em água levemente engrossada com kuzu. Como o dashi tem um sabor…

Shinjo de salmão, taro em corte espelhado

Este é o owan (caldo claro). Para o ingrediente central do caldo, usei salmão evocando a imagem de fartos descendentes, um motivo auspicioso…

Sopa levemente engrossada com kuzu

É o owan (caldo claro). No amadai com kabura-mushi (nabo cozido no vapor), espremos o nabo e misturamos farinha de arroz glutinoso (shiratamako)…

Amadai no vapor estilo bosque de bambu

É o owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) no vapor estilo bosque de bambu, cuida-se ao máximo, inclusive na forma de retirar as escamas, para…

Surinagashi de enoki com missô de kōji vermelho, finalizado com o líquido claro decantado, pargo kasugo grelhado com saquê em shinoda-maki

Quanto ao surinagashi de enoki com missô de kōji vermelho, finalizado com o líquido claro decantado – adaptei ao estilo kaiseki uma sopa de missô com…

Surinagashi de ervilha verde

É o owan (caldo claro). Como cozinho sozinho no restaurante, os pratos tendem a ficar simples, mas meu lema é valorizar boas combinações de…

Surinagashi de verduras da primavera

É o owan (caldo claro). Para o surinagashi de verduras da primavera, usei a parte do caule das flores de colza. A ponta das flores de colza é muito…

Surinagashi de batata

É o owan (caldo claro). Para o surinagashi de batata, passar por peneira fina deixa a textura grossa e a sensação na boca ruim, então processo no…