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Omiya, Isenishiki
Amadai recheado com ouriço-do-mar
Este é o nimono-wan. Normalmente se coloca tofu ou algo parecido, mas como é Ano Novo, decidimos ir por algo mais luxuoso, então enrolamos apenas…
Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
Omiya, Isenishiki
Este é o nimono-wan. Normalmente se coloca tofu ou algo parecido, mas como é Ano Novo, decidimos ir por algo mais luxuoso, então enrolamos apenas…
Hakone Yumoto Senkei
Este é o owan (caldo claro). Para o tofu de pargo com pele matsukawa (pele de casca de pinheiro), como sobra bastante pele ao fatiar o pargo em…
Mitsuhama Shotokan
Este é o owan (caldo claro). Quanto ao surinagashi de couve-flor – hanayasai é o nome japonês para couve-flor —, a couve-flor é batida no…
Mitsuhama Shotokan
Este é o owan (caldo claro). Quanto ao surinagashi de ervilha nova: ao reidratar as ervilhas ou a abóbora-d'água, ao fervê-las e ao realçar a cor…
Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant
É o owan (caldo claro). Para o shinjo matsukawa de pargo, combinei tanto a carne do pargo quanto o surimi para fazer o shinjo.
O owan (caldo claro) é um surinagashi (sopa cremosa) de repolho da primavera. O repolho, cortado em pedaços convenientes, é cozido no vapor por cerca…
O owan é o shinjo de okoze com gema. Filetar o okoze em três partes, depois em duas, e salgar levemente. Em seguida, moer o surimi no pilão…
Usa-se corante alimentício para deixar a parte de cima rosa e a de baixo branca. As amêijoas hamaguri são cortadas pequenas, com cerca de 15 g cada…
Japanese Cuisine Ginza Kogama
O owan (caldo claro) é um shinjo de neve profunda, feito transformando shirako de bacalhau em shinjo. O kuzu de gelo fino é fécula de kuzu misturada…
Para o owan (caldo claro), uso hamo (congro-lúcio). Desta vez, experimentei fazer como surinagashi (sopa cremosa). Escrevi “retirar a pele…”, mas…
Aqui, às vezes servimos pratos para até 500 clientes de uma vez. Quando isso acontece, servido em owan (caldo claro) individuais, o prato…
Para o owan (caldo claro), os clientes de Tóquio geralmente não apreciam o sabor suave e pesado do missô branco, então fiz um estilo de missô…
O owan é okoze yōrō-mushi (peixe-pedra japonês no vapor, estilo da lenda de Yōrō). Como o okoze combina bem com óleo, salgo e depois faço em karaage…
O caldo estilo suppon costuma ser confundido com o caldo claro à base de sal, mas é cozido com saquê e água em partes praticamente iguais. Seja peixe…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
O caldo inicial segue a mesma ideia do onjaku (pedra de aquecimento) do kaiseki: um prato quente para aplacar a fome e facilitar o consumo do saquê…
Para o kinko ikomi da sopa clara, deixamos o kinko, uma espécie nobre de pepino-do-mar, de molho em água com cinza de palha por cerca de 3 dias para…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Fiz como um caldo claro de peixe com sal, mas achei que poderia ficar com sabor forte de peixe junto com o nabo, então misturei também um dashi…
No hanabira mochi do suimono (sopa clara), amasso farinha de arroz (jōshinko) com um pouco de fécula de batata em água morna, corto em formato oval…
Katsuya Shimizu
Quanto à sopa medicinal de suppon: não é muito conhecido, mas no Lago Kawaguchi é possível pescar suppon selvagem entre a primavera e o verão. É…
¥550
Tempo de cozimento 20 min
Como o prato aproveita bem o umami da carne e tem um acabamento leve, acho que combina com saquê honjōzō ou shochu de cevada. A carne do pescoço é…
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