Ler o artigo: Caldo de soba-gaki
Hideo Kase
Caldo de soba-gaki
É o prato em tigela. Como não se serve numa tigela de madeira, desta vez escrevi “tigela” com o radical de pedra em vez do de madeira. O chitake, um…
Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
Hideo Kase
É o prato em tigela. Como não se serve numa tigela de madeira, desta vez escrevi “tigela” com o radical de pedra em vez do de madeira. O chitake, um…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
O owan (caldo claro) é o hamo com kuzu. Para o hamobue recheado com bardana, insere-se bardana no hamobue – o órgão semelhante ao estômago do hamo –…
Japanese Chef Kyoyukai
Este é o suimono. Quanto à dupla de abalone, primeiro o abalone é retirado da concha, lavado em água, fatiado fino, e recebe um pouco de sal enquanto…
O owan (caldo claro) é o shinjo de hamo de fim de estação (nagori). O hamo pescado depois de outubro cresce até passar de 1 kg, ganhando mais…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Para o hamo escaldado (yubiki): o hamo tem as espinhas cortadas (hone-kiri) e é rapidamente curado em kombu por 30 a 40 minutos para que o sabor do…
Este é o caldo de mochi de Ano Novo (zōni). Para a lagosta ise em tiras de gelo, usa-se lagosta ise crua, retirada da casca e transformada em um filé…
Ginza Kappo Risen
Para o caldo com pó de bonito, polvilhar o kinki (peixe-escorpião de profundidade) com kuzu e escaldar rapidamente, servindo-o em um caldo acentuado…
Akasaka Shozan
Lava-se a lagosta japonesa em tamazake (saquê diluído em água), tempera-se levemente com sal e escalda-se rapidamente em água com kombu. Envolve-se…
Kansai Chefs Association
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
O owan é o sawani habitual combinado com hamo frito. Falando em sawani-wan, normalmente se usa toucinho de porco, mas desta vez usei hamo. Como não…
O owan (caldo claro) é pargo e nabo. Como o espinafre de acompanhamento não estava disponível, substituí por espinafre de talo vermelho.
Quanto ao owan (caldo claro): em Chiba há bastante casa de jejum, onde as pessoas andam por aí bebendo apenas caldo de arroz integral, então tentei…
Desta vez, com o desejo de divulgar os produtos locais de Yamagata para todo o país, expressei as quatro estações de Yamagata – primavera, verão…
Desta vez, com o desejo de divulgar os produtos locais de Yamagata para todo o país, expressei as quatro estações de Yamagata – primavera, verão…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
A berinjela de outono e matsutake em sumashi-jitate é algo que uso sempre que chega o outono: cozinho rapidamente o matsutake e a berinjela e sirvo…
No owan (caldo claro), o tofu de barbatana de tubarão: dilui-se tofu e surimi com dashi de kombu, moldam-se em bolinhas, envolve-se com barbatana de…
A guarnição de shintori-na (uma verdura de folha) do owan (caldo claro) vem enrolada, mas acredito que ficaria igualmente bem picada fina e servida…
Trabalho num estabelecimento cuja especialidade é o sushi, por isso não tenho muitas oportunidades de lidar com enguia, mas gostaria de apresentar um…
1 porções · ¥680
Tempo de cozimento 45 min
Sob o tema Shin Unagi-ryōri (culinária de enguia em novo estilo), criei quatro pratos de enguia que parecem genuinamente japoneses e, ao mesmo tempo…
1 porções · ¥800
Tempo de cozimento 1 h
Priorizando sobretudo a praticidade, pensei em uma “cozinha fria fora do comum”. Este é o chawanmushi (flan salgado no vapor), aqui servido frio…
1 porções · ¥1.067
Tempo de cozimento 1 h
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