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Nabe de sawara e repolho chinês estilo yukimi, com yuzu-koshō

Este prato aproveita o “Tokusen Hon-Sawara” de Fukuoka, uma cavala-espanhola japonesa excepcionalmente fresca. Comê-lo junto com o repolho chinês…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de noz com ouriço-do-mar vertido, carne de caranguejo, dashi saboroso, wasabi, leito de castanha shibukawa-ni, lombo bovino marinado em missô, ovo defumado, pimenta shishito picada com agulha, mochi de daikon com foie gras, yuba com molho de vinho e trufa, cogumelo enoki, talos de espinafre, caqui, ovas de salmão por cima

Sou consciente da surpresa que o convidado sente ao ser servido pela primeira vez, e também cuido da paleta de cores para que se possa apreciar…

• 1 porções · ¥1.550

• Tempo de cozimento 1 h

Prato variado: barracuda grelhada nanban, kabosu em calda leve, bardana Uda-kin, amadai com arroz preto-roxo, abacate assado na casca, três tipos de rolinho frito

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥1.570

• Tempo de cozimento 50 min

Faisão Tebako de Kochi, “zōni”

Este é o nimono (cozido) da culinária regional e de Ano Novo de Kochi. O Zōni de Faisão Tebako usa o “faisão Tebako”, criado no monte Tebako, nas…

• 1 porções · ¥555

• Tempo de cozimento 40 min

Chá verde e frango servidos frios (dashi gelado com água do Monte Fuji, chá verde, caldo de frango shamo de Suruga, abacate jade, trouxinha de berinjela)

Refletindo de novo sobre o dashi na culinária japonesa, percebi que ele é criado pela sinergia entre o ácido glutâmico e o ácido inosínico, os…

• 10 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia cozida no vapor com temperos aromáticos e óleo de arroz

Entendendo o umami como riqueza = teor de gordura, este prato traz um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma nova…

• ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Pargo de outono curado em kombu com matsutake

Concebi este prato sob o tema de uma cozinha de matsutake com um novo sentido de valor. Desta vez, gostaria de propor um prato que combina o pargo de…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Tosa-age de ovas de arenque, nozes de ginkgo

As ovas de arenque são originalmente um ingrediente de inverno, mas em nosso restaurante, às vezes, servimos propositalmente no verão, a estação…

Prato famoso: “Tamaji-mushi de tendão de boi” – cebolinha wakegi, wasabi

O tamaji-mushi de tendão de boi é uma adaptação do prato famoso do “Suzunari”. O nosso restaurante tem preços mais acessíveis que o “Suzunari”, e…

• 10 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 15 min

Tōji-maki de zuiki com congro cozido em cobertura de shinjo, e bulbo de lírio cozido em dashi happō

Este é o taki-awase (cozidos servidos juntos). Para o tōji-maki de zuiki (talo de taro) com congro cozido em cobertura de shinjo, o mais óbvio seria…

• 4 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 1 h

Sortido de três tipos da primavera – ohitashi de vegetais de primavera, missô de kinome, shira-ae de hassaku e ervilha-torta

Este é um sortido de três itens feito com vegetais silvestres da montanha, legumes e frutas que ficam mais saborosos na primavera. Com a frescura dos…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Carne magra de wagyu kuroge, arare de vieira e bolinho de daikon

Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é um nimono (cozido). Para que os hóspedes possam desfrutar de uma variedade de…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 3 h

Filé de wagyu assado, molho de bottarga

Considero que o valor de comer fora em nosso restaurante está em criar um teatro ao servir os pratos, que faça os hóspedes sentirem algo fora do…

• 4 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 50 min

Tartare de buen-gatsuo

Este é um tartare feito com “buen-gatsuo” de Kagoshima (bonito capturado, ultracongelado na hora e vendido sem sal – “buen” é dialeto local para “sem…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Blanc-manger de gergelim branco (figo grelhado, yamamomo, bolacha crocante de raiz de lótus, kuromitsu)

Fiz esta sobremesa a partir do “blanc-manger”, doce nascido na França, tendo como base o gergelim e outros ingredientes japoneses. Como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Nodoguro grelhado yūan de missô (castanha, maitake, figo preto)

Em vez do método de marinar o nodoguro no molho temperado, ao prepará-lo em “kake-yaki” (grelhado com o molho vertido por cima), a carne não fica…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 20 min

Sukiyaki à moda com missô caseiro (bardana em lascas finas, cebolinha de Kujō, bolinho de inhame ralado, condimento picante, trufa)

O prato de carne “sukiyaki à moda com missô caseiro” é preparado e finalizado bem na frente do cliente; o cheiro da carne bovina grelhando e o aroma…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 10 min

Manjū de bulbo de lírio com suppon vertido, estilo crisântemo, polpa de ume

No nimono-wan, o manjū de bulbo de lírio com suppon ganha uma textura macia e envolvente ao se adicionar um pouco de farinha de mochi ao bulbo de…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 10 min

Gratinado de missô de caranguejo

Para o gratinado de caranguejo-das-neves vermelho (beni-zuwai), combino missô rústico e missô branco, e acrescento também o missô de caranguejo (o…

• 10 porções · ¥151

• Tempo de cozimento 50 min

Porco Hakkinton com maçã no vapor

Como resultado de experimentar, querendo usar uma fruta da estação, tive a ideia de ver se conseguiria criar um prato novo em que a maçã fosse a…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 30 min

Carne de Matsusaka enxaguada em água quente (trufa de primavera bianchetto, ovo, udo da montanha, brotos de tara-no-me, cebolinha de Kujō)

Como esta casa trabalha com a carne de Matsusaka de nível mundial, pensamos todos os dias em como extrair ao máximo o seu sabor e em quais…

Mousse de ovo Keiju, ouriço-do-mar, camarão (molho de dashi saboroso, wasabi)

Este é, de certa forma, um prato-assinatura do nosso restaurante, servido o ano todo e muito bem recebido pelos clientes. O ovo que uso se chama…

• 20 porções · ¥580

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de soba, bolinhos de codorna, e matsutake de fim de estação

Este é o prato de sopa clara (suimono). O shinjo (quenelle de peixe) de soba usa soba, farinha de mochi e inhame-da-montanha, reunindo assim todos os…

• 4 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Amadai e bottarga em caldo claro (bottarga, yuzu em tenmori)

O equilíbrio entre a salinidade da bottarga e o sabor do amadai é excepcional.