Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
No owan (caldo claro) com ainame polvilhado com kuzu, o ainame é filetado em duas lâminas finas e tingido de vermelho com corante alimentício em dois…
Atami Ginsharizawa
No pepino e daikon surinagashi, combinamos o pepino e o daikon, de sabor delicado, com o mirugai (marisco), de sabor forte. Colocamos caviar como…
¥1.200
Tempo de cozimento 1 h
Grand Xive Karuizawa
Meu local de trabalho é em Karuizawa, Nagano, por isso entendo as quatro estações dos rios límpidos de Shinshu como quatro tipos de calor, e usei o…
1 porções · ¥780
Tempo de cozimento 40 min
Minakami Town - Hinoki Inn Minakami Sanso
Harutada Oda
Este é um prato sob o tema de expressar a terra natal através da cozinha. Meu local de trabalho é uma pousada situada à margem do rio Tanigawa, que…
1 porções · ¥330
Tempo de cozimento 1 h
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Este é o owan (caldo claro). O surinagashi normalmente é feito no processador de alimentos, mas desta vez picei finamente o quiabo à mão e o diluí…
¥320
Tempo de cozimento 1 h
Yaesu Kappo Yamanto
Desta vez, aprendi sobre o owan (caldo claro) com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Kappo Yamato). Desta vez, trato do “nabo mizore-jitate”.
Yoshiharu Kasai
No lugar do owan (caldo claro), vem o surinagashi de aspargo branco. Cozinhar lentamente a casca e o talo do aspargo para tirar o dashi traz umami. O…
O owan é o hamo em estilo peônia-da-água (mizu-botan). Mizu-botan é uma palavra de estação de julho, mas também é conhecido como um doce de chá de…
Este é o owan (caldo claro). No shinjo de caranguejo cozido no vapor com repolho, para realçar bem a cor do repolho, escaldo-o em água com sal…
¥250
Tempo de cozimento 1 h
Tempura and Japanese cuisineYamanoue Sensei Hideaki YajimaYamanoue Hotel Ochanomizu
É um owan (caldo claro). Colocamos por cima kuchiko (ovas secas de pepino-do-mar), udo e suizenji-nori cortados em triângulos; o kuchiko e o…
¥350
Tempo de cozimento 50 min
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Este é o owan (caldo claro). Para o matsutake dobin-mushi, dispomos matsutake, hamo, camarão kuruma pequeno (saimaki) e frango em um bule de barro…
¥1.000
Tempo de cozimento 20 min
Hotel Gajoen Tokyo
É o owan (caldo claro). Deixamos o kombu de molho a cerca de 68 °C por cerca de trinta minutos para fazer água de kombu. O hamo (congro-lúcio) é…
O shirako tofu da sopa clara é feito esticando o shirako com surimi na medida certa para não perder o aroma. Sobre o shirako tofu, coloco camarão…
No owan (caldo claro), o ainame polvilhado com kuzu, que anotei como “Ondas da Primavera”: corta-se o ainame em cortes finos para eliminar as…
Esta sopa clara é um caldo claro com hamo (congro-lúcio) yoshino-uchi. Para o tofu de obaike (pele e gordura da cauda da baleia), usamos obaike…
Mikiya Maki
O consomê à moda japonesa foi feito não pelo método comum de extrair dashi, mas dedicando tempo para espremer o caldo lentamente. A isso acrescentei…
¥500
Tempo de cozimento 2 h
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Este é o prato de owan (caldo claro). Muitos clientes pedem, no cardápio da casa, o item chamado “tenuki”, em que o soba é deixado de lado e…
¥200
Tempo de cozimento 10 min
No ainame estilo Yoshino polvilhado com kuzu, uso ainame, que fica saboroso rumo ao início do verão, junto com udo, para dar ao prato uma sensação de…
Yaesu Kappo Shimamura
Com o ebi-imo em corte de casco de tartaruga e o daikon em forma de grou, expresso o grou e a tartaruga, e com a cenoura do nascer do sol expresso o…
¥350
Tempo de cozimento 1 h
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
A codorna é separada em carne e ossos, ambos batidos e socados junto com temperos, sanshō e gengibre para eliminar o odor característico, e pão…
Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru
É o owan (caldo claro). Como nishiki-wan em estilo crisântemo, monto o prato de forma visualmente bonita, com cores vivas que lembram uma carpa…
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