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“Baleia”, saezuri de baleia (cultura alimentar tradicional de Onagawa: “baleia”)

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Com o tema da “cultura da baleia” enraizada na cidade de Onagawa, na parte leste de Miyagi, pensei que…

• 1 porções · ¥398

• Tempo de cozimento 2 dias

Chimaki triangular

A partir da “reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata”, chegamos ao chimaki triangular. É um prato regional da província…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 50 min

Tempurá de abalone, udon Inaniwa, daikon ralado, temperos aromáticos

Desta vez, o básico do prato de arroz (shokuji): o “udon Inaniwa”. Faço com que se coma de forma simples, com daikon ralado e temperos aromáticos…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de amêijoa shijimi

Sob o tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, apresento pratos simples e cheios de criatividade que agradam clientes já bem…

• 1 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 1 min

Casca de yuzu: caranguejo-das-neves vermelho de Niigata, bulbo de lírio e nozes de ginkgo grelhados com missô de yuzu

Sirvo o “caranguejo-das-neves vermelho” de Niigata montado em uma casca de yuzu, para expressar bem o clima desta estação. Quando o…

• 1 porções · ¥468

• Tempo de cozimento 40 min

Berinjela frita e marinada em dashi

Esta é a berinjela frita e marinada em dashi. Uso a “aka-nasu” de Kumamoto (uma variedade de berinjela de casca avermelhada de Kumamoto) porque é…

• 4 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Manju de raiz de lótus

Este prato aproveita ingredientes de outono. Sankō-yasoku refere-se aos alimentos saborosos colhidos em montanhas e campos abertos, uma expressão que…

• 1 porções · ¥105

• Tempo de cozimento 30 min

Soba de tsugani da virada do ano

Este é o prato de refeição da culinária de Ano Novo de Kochi. O Soba de Tsugani da Virada do Ano é um prato profundamente saboroso que aproveita…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de chá com manteiga – estilo himuro

Este é um sakizuke (aperitivo de abertura) da série de pratos de culinária japonesa construídos em torno do chá preto. (Chá preto, 50 g: ¥1 200.) Fiz…

• 9 porções · ¥40

• Tempo de cozimento 40 min

Buri salgado com daikon, abalone cozido em óleo (cenoura em corte de folha de bordo, cogumelo em corte de folha caída, guarnição verde, gengibre em fios finos, yuzu em corte de agulha de pinheiro, molho espesso do próprio caldo)

Para o buri salgado com daikon, ao salgar bem o buri e deixá-lo descansar durante uma noite, o excesso de umidade sai da carne, eliminando o odor e…

• ¥950

• Tempo de cozimento 5 h

Buri glaceado, fígado de buri (nabo cozido em caldo claro, raiz de lótus em corte de crisântemo, cenoura em corte de folha de bordo, castanha assada, pimenta verde, gengibre em juliana, folha de sanshō)

Desta vez, aprendi sobre o shiizakana (prato adicional) com o mestre cozinheiro Mochizuki (The New Okura). Ele idealizou um prato pensado para chamar…

• ¥720

• Tempo de cozimento 1 h

Tempurá de vegetais tradicionais de Edo

Fritar a cebolinha de Senju em fogo mais forte serve para preservar seu aroma e textura. Isso melhora a textura e também aumenta a doçura. O nabo de…

Amadai frito na própria escama (berinjela grelhada, gengibre mogusa, yuba fresco frito, espigas de flor de shiso, umi-an)

Desta vez, dentro da cozinha japonesa, uma proposta do chef de cozinha Katsuhiko Honda (Ginza U Noki) sobre os pratos básicos de agemono (frituras)…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de yuba com leite de soja (bekkō-an, wasabi)

Tags e categorias relacionadas a este post: dezembro, janeiro, fevereiro, elegante, cremoso, simples, reconfortante, culinária kaiseki, tradicional…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 10 min

Tempurá ikimaki (broto de bambu, broto de fuki)

Desta vez, aprendi sobre o “tempurá” com Tanaka, diretor técnico (Hotel New Otani, “Tempurá Horikawa”). Desta vez, abordo “a massa do tempurá”.

Amadai curado em kombu, grelhado matsukasa (sudachi, caldo claro de frutos do mar)

Este é um prato que idealizei para que os clientes pudessem apreciar por inteiro a deliciosidade do amadai, que atinge sua estação na época fria…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 40 min

Batata, polvo e abóbora kabocha, polvo vivo cozido até ficar macio

“Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido.” Os vegetais hibernados usados são a batata Niseko 540 e a abóbora kabocha Dark Horse. O…

• 1 porções · ¥620

• Tempo de cozimento 2 h

Kabura-mushi de pargo com gin-an

O camarão kuruma é cortado em cerca de 5 pedaços pequenos, pensando no equilíbrio com os outros ingredientes. Para o nabo misturado com merengue, o…

Owan (okoze ao estilo maru-jitate, tofu de artemísia, broto de bambu, myōga, cebolinha, flores de sanshō)

Desta vez, pedimos a Yūji Shimizu, chef de cozinha do renomado restaurante “Nishi-Azabu Ichino” – que também conquistou uma estrela Michelin –, que…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 4 h

Polvo de Sajima, vinagre de pera

O “vinagre de pera” é uma técnica de longa tradição, mas, combinado com o polvo, revela um novo encanto. Este é um mukōzuke (prato de sashimi) que…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de fava

Na época em que aparecem muitos vegetais silvestres da montanha, evocando a imagem do brotar.

Sanma curado em óleo, sanduíche de escalope de pato, fígado de peixe-sapo em casca de yuzu e peixe-sapo curado em missô saikyō

Este é o prato de vegetais de inverno. O sanma curado em óleo é feito à maneira das sardinhas em conserva de óleo, mas usando sanma em vez de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Nabo no vapor, sopa de camarão seco

Para o nabo no vapor, normalmente combina-se nabo ralado com clara de ovo, mas como nosso restaurante atende um grande número de clientes e…

• 1 porções · ¥475

• Tempo de cozimento 12 min

Tofu de gergelim recém-feito, ouriço-do-mar, caldo em gelatina de água de kombu

Somos rigorosos com o gergelim “recém-torrado e recém-espremido” e com o tofu “recém-amassado”: preparamos tudo à mão todos os dias, uma hora antes…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h