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Mishima-okoze, nodoguro, lula yari

Quanto ao o-tsukuri (sashimi): os peixes são comprados diretamente dos portos de pesca de Niigata, Miura e Chōshi. Os clientes parecem sentir-se mais…

Almôndegas de pato

Quanto às almôndegas de pato do owan (caldo claro): somos exigentes também com as galinhas, escolhendo diferentes raças conforme o uso e comprando…

Ankimo enrolado em daikon fino, ostras temperadas com daikon ralado, caqui shira-ae, kombu com ovas de arenque, sushi de gema enrolado em tazuna

Os aperitivos foram servidos, cada um, em uma pequena taça mamechoko. Acho que há algo interessante também na ideia de os convidados pegarem cada…

Casca de yuzu em forma de taça, shirako de bacalhau assado com molho branco

No sakizuke (aperitivo de abertura), usei o yuzu que chega em grande quantidade do nosso kappō ryokan afiliado, em Fukushima; como seria um…

Batata-doce assada

Tofu de amêndoa

Se eu tivesse que citar a sobremesa que representa a culinária chinesa, acho que, sem dúvida, seria o tofu de amêndoa (annin dofu). Ele agrada muito…

Kumquat em calda doce

Como fazer kumquat em calda doce (kanroni). Kumquat em calda doce 1: retiram-se os cálices dos kumquats. Kumquat em calda doce 2: fazem-se cortes na…

Arroz caldoso com cogumelos, conservas japonesas, daikon em três preparos

No prato de arroz do jantar (yūshoku-zen), o arroz branco cozido com arroz local, ou um takikomi gohan (arroz temperado) sazonal como o arroz com…

Grelhado em folha de magnólia

Porco Berkshire assado em crosta de sal

Cavala de outono curada em vinagre de maçã, atum yakishimo, sassami em rolo unryū-maki

Como se trata de um encontro de estudos, gostaria de propor deliberadamente um “sashimi” que substitui o peixe cru – pela eficiência de poder ser…

Caldo à base de missô, bolinhos de sanma, sobagaki, abura-fu, taro, abóbora-d'água, daikon, cenoura

Do ponto de vista de um profissional, os pratos nabe (cozidos em panela à mesa) às vezes são criticados, como em “isso é trabalho relapso, sem…

Cozido, grelhado, frito – recomendações

Daikon furofuki

Congro yawata-maki

Kuzu suisen

Como fazer kuzu suisen (preparo à base de kuzu). Misturar kuzu puro (hon-kuzu) e dashi de kombu na proporção de 1 para 2. Despejar a massa de kuzu em…

Broto de bambu novo grelhado com aroma

Rolinho de pargo e broto

Mochi grelhado enrolado em filé

Terrine de shirako de fugu

Tokobushi em corte matsukasa, shishamo enrolado em kombu, alface-caule em shira-ae, cenoura de Kyoto marinada em missô saikyō, bottarga Daikichi

Taro ebi-imo cozido em branco

Broto de bambu grelhado, estilo irifune

Quanto ao broto de bambu irifune do yakimono (grelhado) – um estilo de composição chamado “barco que chega” –, sempre me diziam que, onde há um barco…

Abalone cozido em óleo

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…