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Buri kombu-jime com nagaimo

As cores vivas de ingredientes como buri, cebolinha e ovo de codorna são impressionantes.

Pargo de outono curado em kombu com matsutake

Concebi este prato sob o tema de uma cozinha de matsutake com um novo sentido de valor. Desta vez, gostaria de propor um prato que combina o pargo de…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Tartare de buen-gatsuo

Este é um tartare feito com “buen-gatsuo” de Kagoshima (bonito capturado, ultracongelado na hora e vendido sem sal – “buen” é dialeto local para “sem…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Tartare à moda japonesa

É servido no lugar do sashimi. O tartare à moda japonesa é uma adaptação do tartare francês. Em novembro os ingredientes que servimos já estão…

Ōiwana ginjō-arai, tomate-fruta recheado

Este é um prato que aproveita o iwana (iwana) em sua temporada. Aqui uso o ōiwana (iwana grande); a diferença está no período de crescimento e no…

• 5 porções · ¥1.150

• Tempo de cozimento 1 h

Salada de nodoguro tostado na brasa, molho perfumado com carvão

Diante do cliente, colocamos carvão em brasa no molho para transferir seu aroma, e então servimos o molho sobre o prato. No momento em que o carvão é…

• 1 porções · ¥560

• Tempo de cozimento 40 min

Hamo da nova estação escaldado, e isaki curado em lima

O hamo da nova estação escaldado é finalizado com sabor de ume e wasabi, e o isaki curado em lima é arrematado com geleia de ponzu. Para evitar a…

• ¥330

• Tempo de cozimento 1 h

Robalo tataki selado em azeite, molho espesso à base de molho de peixe

“Koku” – a riqueza de sabor que se espalha pela boca no instante em que se morde. Se fosse expressar isso em música, seria semelhante aos harmônicos…

• 5 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 40 min

Fuki temperado com missô

Embora o fuki temperado com missô possa ser considerado um prato clássico, em nosso restaurante planejamos servi-lo como o mukōzuke, na parte…

• 2 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Sashimi “Envoltório de daikon”

Este é o prato de sashimi. Acrescentei uma variação à apresentação, trazendo um toque de diversão ao sashimi tradicional. Qual peixe está dentro é…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 15 min

Sawara com molho de shuto, peixe-sapo com seu próprio fígado, terrina de mariscos, sushi de cavala de outono selado, rolinhos de carne bovina com aspargo, pato aigamo tōji-maki, omelete grosso enrolado, tofu de quiabo, matsutake e crisântemo em vinagre, shira-ae de caqui, chakin de batata-doce roxa

É o prato da estação, o mukōzuke (prato de sashimi). No sawara com molho de shuto, o molho de shuto é feito reduzindo shuto em saquê até virar um…

Tataki de bonito com sal

Este é um prato clássico que servimos com frequência em nosso restaurante: depois de filetar o peixe em blocos, damos um aroma que desperta o apetite…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 3 h

Sortido de vegetais brotando da primavera e peixe fresco

É um sashimi criado como uma forma de driblar o aumento no custo dos ingredientes. Quanto ao sortido de vegetais brotando da primavera e peixe…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Sashimi fino de samegarei

É o sashimi, e a partir daqui é o trabalho que faço no meu restaurante atual. Como o restaurante fica bem acima do mercado, compro diariamente no…

Bonito selado rikyū, missô de mostarda fermentado com vinagre

O bonito selado rikyū é servido como sashimi, e o cliente o aprecia com o missô de mostarda fermentado com vinagre. Nesse missô, deixo os grãos de…

• ¥480

• Tempo de cozimento 1 h

Seleção de sashimi de dezembro (fugu tigre, atum-azul, nodoguro, trufa, lima-dedo, tsukudani de nori)

Uso fartamente peixes frescos de alto nível cujo umami aumenta no frio do inverno, e monto o prato de forma vistosa, atento ao impacto visual, sem me…

• 1 porções · ¥2.450

• Tempo de cozimento 15 min

Sashimi de pargo fermentado, coberto com nikogori

Há cerca de dez anos, ele vem se dedicando ao Aspergillus oryzae (bolor kōji japonês), e abriu seu restaurante atual em 2014. Atento ao fato de que o…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 8 h

Suma

É o sashimi. Quanto ao suma, ele é de criação. A criação atual fica na província de Wakayama, sob o nome “Umi no Sansei”. Os pedidos podem ser feitos…

• 20 porções · ¥3.800

• Tempo de cozimento 1 h

Ascídia com molho cítrico, camarão com molho de funcho, hokkigai com molho estilo hortênsia, arenque com sanshō, carne bovina com molho de gema

Este é o sashimi. Como substituto do sashimi tradicional, preparei um namasu de cinco cores. Utilizo frutos do mar, carne bovina e o arenque com…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Nodoguro de Niigata, sashimi de pele grelhada

Este é o prato de sashimi. Sela-se ligeiramente no fogo a pele do nodoguro (perca-de-garganta-negra) de Niigata, deixando-o no estilo yakishimo…

• 1 porções · ¥1.760

• Tempo de cozimento 30 min

Sashimi de hamo abura-shimo, espinafre-d'água e shoyu em pó

Como forma de servir frutos do mar, criei uma nova combinação de aromas, sabores e ingredientes com um frescor tipicamente estival. Além disso…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Shabu-shabu de abalone, “molho de shuto”, “shoyu de fígado”

Ao cortar o abalone em fatias extremamente finas e prepará-lo em estilo shabu-shabu, o calor é aplicado de um jeito que aumenta a textura e o umami…

Atum-azul de Shiogama, linguado selvagem de Watari, arca de Yuriage

Este é o sashimi da culinária de Ano Novo de Miyagi. O atum-azul de Shiogama tem uma gordura na medida certa, com um bom equilíbrio entre acidez e…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 40 min

Atum curado em missô, houbou curado com kombu tostado, e mizudako em corte kanoko

P: Por favor, nos ensine formas de servir o sashimi além do shoyu. R: Curar o atum em missô dá à carne uma cor bonita e aumenta o umami. Curar o…

• ¥1.800

• Tempo de cozimento 3 h